LCROAD83

ok merci, je vais consulter le post

Merci Rafbor, effectivement je ne pensais plus au paramètre des germes de blé , non présentes dans la napolitaine. mais comme J'ajoute dans une petite proportion, de la farine de soja pour pizza de DG , du malt d'orge de cuisson diastasique Bio et du Malt d'orge Ambré Bio que je fais venir d'Allemagne, ainsi que du Kraft, je n'ai pas besoin du germe de Blé. Cependant , en ce moment j'ai bien envie de tester les farines Petra dont certaines sont faites avec tout le blé et exclusivement avec du blé italien, c'est assez rare, car la plupart des moulins connus en italie, font un mi

Bonjour RAFBOR, Je suis pizzaiolo et gérant d'une pizzeria dans le sud de la France, et j'ai été particulièrement interressé par tes expériences avec DG, car j'utilise aussi la napo de DG , après avoir longtemps fait des directs avec la BLU a 96H et la ROSSA a 120 H , je suis maintenant sur des BIGAS, avec maturation de 48H a 72H a 4° (après temps de la Biga) Tes pizzas sont tres belles avec de magnifiques corniches, et on voit bien que tu privilégies la qualité de l'aliment dans la garniture plutôt que la quantité. Je ne suis pas fan de la pizza napolitaine a proprement parle

Bonjour, Je suis pizzaiolo et gérant d'une Pizzeria dans le Sud, et suit depuis peu votre forum, ou plein d'idées et de protocoles viennent de toutes part Merci a vous de m'accueillir. Mon Petrin est un Seven Italia 48 litres Mon Four a bois est un Kuma Forni rotatif Apres avoir longtemps fait des protocoles d'empatement sur 120 heures avec dalla Giovanna rosso., Je suis le plus souvent aujourd'hui Sur la Napoletana de DG avec des bigas 40 % avec 48h de fermentation (après temps de Bigas) voire 72h Stockage a 4° Mais aussi sur des Bigas allant de 50% a 10