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Pierrot J

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Réputation sur la communauté

1 Neutral
  1. Pierrot J

    conseil appli

    Merci electricmod
  2. Pierrot J

    conseil appli

    Pascal, Merci pour ton partage, même si ça ne m'aide pas directement, tout avis est le bienvenu
  3. Pierrot J

    conseil appli

    Floflo, tu as peut être assez d'expérience que pour pouvoir faire comme un pro, mais moi je débute et j'ai besoin de plus de précision.
  4. Pierrot J

    conseil appli

    Au frigo ? Vous faites tous comme ça, ou certains utilisent une app?
  5. Pierrot J

    conseil appli

    Et tu fais comment ?
  6. Pierrot J

    conseil appli

    Bonjour tout le monde, Quelle appli conseillez-vous pour calculer au mieux la quantité de levure (fraiche)? J'ai l'habitude d'utiliser Rafcalc, mais quand je compare avec d'autres applis, pour un même protocole en 10h à 18 degrés, pour 4x 285g, ça donne Pizza2calc 0.94g Rafcalc 1.31 Calcolapizza 1.86 Pizzapp 3.06 je trouve que vu le mal que l'on se donne à tout bien mesurer au gramme près pour les ingrédients, et à 0.01 ou 0.05g pour la levure, ça fait des grandes différences (surtout pizzapp, 2 à 3x plus que les autres). Merci pour le partag
  7. Pierrot J

    Patons mous qui se lâchent

    en tous cas, merci pour vos suggestions et remarques, c'est très constructif J'ai trouvé sur un site anglophone dédié à la pizza des sujets sur les mixers type planétaire (temps et vitesse de mixage), et quelques articles de Tom Lehmann. Pour faire court, il recommande de ne pas dépasser 10' de mixage, et quand on en fait trop, ça ressemble fort à mon soucis. "Cela dit, une fois qu'une pâte est complètement développée, un mélange supplémentaire peut avoir un effet dégradant sur les protéines de la farine, les amenant à commencer à se décomposer et à libérer de l'eau. C'est pourquo
  8. Pierrot J

    Patons mous qui se lâchent

    oki je vais essayer sans l'huile (au fait, l'huile augmente t elle le TH, ou est-ce seulement l'eau?) c'est une marge de sécurité, par exemple samedi dernier il me restait 45g sur mes 60g de surplus
  9. Pierrot J

    Patons mous qui se lâchent

    mais 10h c'est court pour la Cuoco, je trouvais le coté aromatique pas assez développé par rapport à 24h
  10. Pierrot J

    Patons mous qui se lâchent

    j'essaye de ne pas trop charger ni en sauce tomate en autre garniture (je n'aime pas les pizzas chargées) je dépose le disque sur une planche en bois , je la garni le plus vite possible, je glisse la pelle en dessous et je file au four Si ça peut aider au raisonnement, le meilleur résultat que j'ai eu avec ce protocole, c'est quand je me suis trompé et que j'ai utilisé de la Cuoco (bcp plus forte que la Nuvola) mes patons étaient bodybuldés, nickels, gonflés , juste bien à travailler.
  11. Pierrot J

    Patons mous qui se lâchent

    je ne sais pas, trop pétrie, pas assez ... après ma 15aine de minutes au Kenwood chef, la température au coeur est dans les 23', j'ai un bloc assez compact. je laisse ensuite reposer 15' sur le plan de travail, puis je fais une 20aine de rabats. Je fais ça 2 à 3x jusqu'à avoir une boule qui se tient bien, pas collante, avec du rebond si j'enfonce mon doigt.
  12. Bonjour à tous, c'est mon premier post (à part celui de présentation), j'espère poser ma question la bonne rubrique Il m'arrive régulièrement d'avoir des pâtons mous, collants, trop extensibles, et qui se déchirent dans le four Je fais mes protocoles selon Rafcalc. Le dernier, caputo Nuvola TH65 en 6h+4h à 18° (frigo à vin). Pour obtenir 4x270g en tenant compte de pertes, partir de 4 x 285g Eau 435g Levure 1,46 Farine NUVOLA TH 65% 669g sel 17.5 g Huile olive 17.5 g Je me demande si le problème peut venir d'un excès de travail de ma pâte, à savoir
  13. Bonjour tout le monde, Merci pour votre accueil sur ce forum qui m'a l'air très chouette. J'ai commencé à m’intéresser à la pizza napolitaine il y a presque un an, et depuis j'en fait tous les we, en essayant divers protocoles (10h, 24h, 48h, biga,...) avec plus ou moins de succès Je suis l'heureux propriétaire d'un Ooni Koda 16, et je travaille ma pâte en partie au Kenwood Chef puis en pétrissage à la main et/ou rabats. Je pense investir sur un Famag IM 5S un de ces 4. J'ai encore beaucoup de progrès à faire, et je suis certain que ce site va bien m'aider. Bonne jou
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