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Papa Poulpe

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Tout ce qui a été posté par Papa Poulpe

  1. Salut! Comme beaucoup ici qui font leur pizza dans des fours tradi, je suis à l'affut de la meilleure occasion de four. Ooni en passant par Pizza party etc, je viens de tomber sur cette offre de Amazon. Le four Burnhard Nero pellet (adaptateur Gaz apparemment dispo pour une centaine d'€) à 280€ livraison incluse. c'est alléchant mais bon. J'ai vu que 2 thread en parlaient sur le forum mais aucun retour franc. Du coup je me demande ce que vous en pensez? des avis? La pierre fait 32cm de large (36cm de long) c'est juste vous pensez? ou ca suffit? Question subs
  2. Salut! Je vais préparer des semis pour la saison, et j'aimerai pouvoir pendant l'été faire ma sauce avec mes propres tomates. Pour vous, quelle est la meilleure variété pour la sauce? J'ai personnellement l'habitude de la faire avec des tomates pelées Mutti San Marzano, du coup (habitant à Avignon) je me disais que j'allais planter cette variété. mais si vous avez des conseils et des suggestions je suis preneur A+!
  3. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    D'ac merci j'essaierai ça la prochaine fois !
  4. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    Merci! Maintenant je me posais une question, J'ai rafraichis ma pate avec la moitié de l'eau pendant 5 mn à peu près avant de rajouter la totalité de l'eau, ensuite je l'ai pétri une 20ene de minutes, j'aurai bien pétri plus longtemps mais j'avais peur de faire monter trop ma pate en température (au bout de 20mn elle était a 24°C). J'ai pris de l'eau a TA, peut être que la prochaine fois il vaut mieux la mettre au frigo pour pouvoir pétrir plus longtemps? La chaleur de mes mains doit pas être propice a un long pétrissage par rapport a un robot j'imagine.
  5. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    @Pascalou j'ai sorti mes plus gros biceps et j'ai réussi à pétrir ma biga 100% à la main Par contre j'avais quelques petits "grumeaux" un peu dur, ils ne se sont pas ressentit à l'abaissage ni à la dégustation donc super content mais je me dis que je devrai peut-être rendre le bac dans lequel je laisse pousser ma biga un peu plus hermétique? Plus de goût qu'une poolish et plus souple c'était vraiment top! J ai hâte d'avoir un four digne de ce nom
  6. Salut! Alors il me semble que l'élasticité n'est pas due à un trop long temps de pousse au contraire, pour moi plus ca pousse longtemps avec une farine faible plus elle devient fragile. Mais je suis pas un expert. Quand j'ai des soucis d'abaissage en général c'est parceque j'ai soit pas laissé assez longtemps mes patons (trop élastiques et difficiles à etirer) soit trop longtemps et la c'est trop souple et ça se troue vite. Je pense qu'une W200 peut tenir 24h meme si c'est un peu juste. Concernant la congélation, je pense qu'une fois décongelés tes patons seront pl
  7. Effectivement oui il y a un épaulement je m'en suis rendu compte quand ils sont arrivés. Je m'étais dit que je ferais avec tant pis et j'avais pas pensé a la planche au fond. Du coup questions subsidiaire: - quel type de planche? Bois? Plastique alimentaire type planche à découper? - Si bois, est ce que le bois va pas trop boire l'humidité de mes pâtons? - Si bois, est ce que du coup il serait nécessaire de mettre de la semolina?
  8. Yes @Pascalou 40x30x10 je crois. J ai pris cette dimension car ca rentre pile poil dans mon frigo.
  9. Cool! J ai hâte d'essayer, je viens de les recevoir la Dimanche Biga a la main pour boulage Lundi! Ca va etre sport!
  10. @Jace112 Oui effectivement plastique alimentaire. J'utilisais la première méthode mais ça fait pas mal de vaisselle et madame est pas contente quand j'utilise tout ses tup'! du coup j'ai commandé des demi bac a pâton pour pouvoir les mettre au frigo si je veux faire une maturation TC. Je me posais juste la question de quoi mettre dans le bac juste avant d'y poser mes pâtons (soit rien soit de la semolina finalement), pour la technique de retrait merci pour ta vidéo effectivement ça demande un peu de pratique.
  11. Petite question rapide qui a du être posé déjà, vous mettez quoi au fond des bacs a pâtons pour pas que ça colle? de la semoulina, de l'huile ou rien du tout?
  12. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    Même lui il a du mal et c'est Vito qui prend le relai haha
  13. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    EN gros il fais une BIga 100% avec: Biga : 900ml eau + 2kg farine + 10g levure seche ---> 1hTA + 24hTC 4°C ensuite il rafraichit la biga avec 400ml d'eau + 40g de sel et 5g de farine. Le rafraichissement dure une trentaine de mn. De ce point je me demande si utiliser de l'eau froide peut pas être une bonne idée vu le temps de pétrissage? Puis 1h TA --> boulage ---> 2h TA et cuisson. Mon Ooni Koda devrait arriver cette semaine et j'ai mon frère qui vient lundi pour gouter mes pizzas, j'essayer la biga pour lundi du coup
  14. Papa Poulpe

    Biga sans pétrin?

    @Pascalou non pas encore. J'en ai encore jamais fais je préférais avoir des conseils avant de me lancer. Je pensais faire une biga 100% mais pour le coup sans pétrin c'est peut être un peu ambitieux surtout avec une biga très "sèche" qui risquerait de faire des grumeaux non dissoluble. (j'entend par sèche le fait de la laisser reposer étalée et pas dans un bac hermétique). Mais je viens de tomber sur cette vidéo de Vito ou il le font à la main. Donc il n'y a plus qu'a se lancer: composition biga: https://www.youtube.com/watch?v=1IzCbv97Tn8https:// Rafraichissement: www.you
  15. Salut a tous, J'avais 5mn devant moi du coup je me suis dit que j'allais commencer a créer un "outil" répertoriant toutes les farines à pizza avec leurs caractéristiques. Vous trouverez ci-dessous un lien vers un fichier .xls sur le drive que tout le monde peut compléter, ainsi on ira plus vite. Si ca vous intéresse bien sur, vous pouvez également rajouter les caractéristiques qui vous semblent importantes ainsi que vos commentaires sur l'utilisation de telle ou telle farine, laquelle est bien pour de longues maturation à TA, laquelle tiens bien au frigo pour une poolish etc. Cel
  16. Salut a tous, A force de lire les bienfaits de la biga j'me suis dit que j'essayerai bien mais je n ai pas de petrin, et en cherchant rapidement sur le forum ou sur internet je n ai pas trouvé de "tuto biga sans petrin". La partie "rafraichissement" a l'air primordiale et complexe à la main, sans parler de la texture de la pâte pour un TH>65%.. Vous savez si c'est faisable? Trop compliqué ? Je suis preneur de toute info ! Merci
  17. Bonjour, J'imagine que je pose une question très (trop) vaste et que la réponse est plus complexe que ce que j'attend, mais en gros, j'aimerai savoir ce qui influe le plus sur la durée de l'apprêt hormis la température de pousse car j'ai eu un soucis dans un protocole. Evidement un apprêt en TA ou en frigo aura une grande influence mais je veux surtout connaitre l'impact des autres éléments parmi ces derniers: Quantité de levure, % sel, Taux de protéine de la farine (est ce qu'une diff de 1g est significative), TH En fait j'ai voulu essayer le proto
  18. Bonjour à tous ! Alors je me présente, Pierre, 30 ans, Avignon. Je suis amateur de pizza depuis bien longtemps, si je devais choisir un seul plat a manger le reste de ma vie ça serait une pizza, napo, tomate, parmesan, mozza, basilic huile d'olive point. Malgre ce gout prononcé pour la pizza c'est que très récemment (décembre 2020) que je me suis mis sérieusement à en faire. Je dis sérieusement ça je me suis mis en-tête de me trouver un protocole parfait, quête d'une vie j'imagine. Mon matériel est basique pour le moment: - Petrin : mes propres mains, - Four : un
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