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Papa Poulpe

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Messages posté(e)s par Papa Poulpe

  1. Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 5  :  Et si je croisais 2 de mes passions, la Pizza et la bière! 

     

    Ciao les amis!

     

    Ce week end c'était l'occasion du test d'une nouvelle lubie. Cela fait plusieurs semaines que je me demande ce que donnerait une pizza en remplaçant l'eau par ... de la bière! 

    J'ai donc profité d'une session pizza avec des amis pour concocter un petit pâton hydraté à la bière (100% de bière).

    Protocole direct 35h TC (préparé le soir pour le surlendemain midi) avec Autolyse (tant qu'a faire):

    • 167g de farine (PZ8 manitoba), 
    • 109g de bière Goudale (65% hydratation),
    • 3.8g de sel (2.3%),
    • 0.25g de levure fraiche,
    • Autolyse 2h,
    • pétrissage rapide (avec un pâton ca va vite),
    • 30h TC à peu près,
    • "boulage" puis 4/5h TA.

    Verdict:

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    A la dégustation la pate et tout comme une pate hydratée à l'eau, mais bien plus gouteuse! Le gout est très intéressant cependant un peu sucré.

    Ce protocole est prometteur et je pense que les axes suivants peuvent tendre à un très bon résultat:

    • Utiliser une bière moins sucrée, je pense à une bière de type Indian Pale Ale par exemple qui est plus sèche qu'une Goudale ou une ambrée plus "ronde",
    • Utiliser des tomates peu sucrée pour la sauce, 
    • Couper la bière avec de l'eau peut être du style 70% bière/30%eau,
    • Saler un peu plus la pate. 

    Bref, tout ça pour dire que je pensais avoir fort à faire avec la gestion des quelques paramètres classique (eau, sel, farine, levure, temps, protocole) et voila que je m'en ajoute un supplémentaire! Mais finalement c'est ça qui est plaisant avec la pizza napo contemporaine 🙂 

    Ah et un petit retour d'expérience, pour la fior di latte, j'utilise celle de Grand frais qui est vraiment super bonne et qui a une texture parfaite pour la pizza.

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    Allé je vous laisse avec une recette que j'ai cherché à mettre au point pour mettre en valeur la Scarmozza:

    • Protocole Biga 100% 24hTC, rafraichissement puis 10hTC, 100% Manitoba (PZ8) 65TH,
    • Sauce tomates jaunes revenue avec huile, ail, basilic, origan, sel et poivre jusqu'à consistance désirée,
    • Parmezan,
    • Aubergines préfrittes dans l'huile et dégorgées quelques heures), 
    • Scarmozza,
    • Basilic. 

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    Très sympa 🙂 

     

    A bientot!

     CIA

     

     

    • +1 1
  2. Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 4  :  Protocole direct TC autolyse avec MANITOBA PZ8 

    Ciao a tutti!

    J'ai reçu un sac de Manitoba PZ8 et j'ai voulu tester la farine seule! J'ai donc suivi les conseils de @FloFlo (Merci!) et suis parti sur un protocole direct avec autolyse. Pour la manitoba j'ai décidé de partir sur 48hTC. 

    Le protocole pour 2 pâtons:

    • 333 g de farine (100% Manitoba PZ8)
    • 60%TH (pour l'autolyse) + 5%Th (pour le rafraichissement)
    • 0.33g de levure (j'ai suivi ton conseil FloFlo et l'ai adapté aux 24h supplémentaires donc j'ai enlevé 0.5g/kg)
    • 2.5% sel
    • Autolyse 2h (il était tard je voulais pas me coucher a 2h du matin).
    • 2 séries de rabats
    • 1hTA puis 40hTC à peu près. 
    • Boulage puis 4-5hTA. 

    Mes impressions:

    • Le pétrissage est sensiblement plus simple qu'avec la Cuoco que j'ai l'habitude d'utiliser, et bien meilleur qu'avec la Nuvola. 
    • Je comptais partir sur plusieurs séries de rabats car d'habitude ma pate manque de force en fin de pétrissage, mais là, au bout de 2 séries elle avait une force très satisfaisante. Une bonne surprise.
    • A l'abaisse la pate est souple mais se travaille convenablement. 
    • A la dégustation, moins de gout qu'un protocole biga 24h mais une texture plus croustillante (surement plus du a la farine qu'au protocole).

    2 Classiques Margherita!

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    Prochaine étape, 72hTC pour essayer de développer d'avantage le gout!

    Ah pour la sauce tomate, j'avais des tomates fraiches à utiliser, je les ai donc cuisinées en sauce, le gout était vraiment au rendez-vous, par contre il faut faire réduire très longtemps pour faire évaporer le trop plein d'eau, j'ai du faire réduire de 3/4 le volume initial. 

     CIA

     

    • J'aime 2
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  3. Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

    Non justement , je te conseil 0% de nuvola , direct avec autolyse , tu peux passer la pâte 20 heures au frigo 

    Ah yes! j'ai essayé quelques protocoles a la nuvola et j'aime pas. Ce soir c'est biga classique mais j'essaye ton protocole le prochain coup 🙂 merci pour ton message!

  4. Le 10/06/2021 à 20:35, FloFlo a dit :

    Le manque de goût n’est pas forcément du à l’auto lyse , mais plutôt à la farine du diable que tu as utilisé , la nuvola , sur un bon direct bien géré  avec a mon idée, plus de 30 heures de maturation , le goût est extra 

    Cool 🙂 Du coup tu conseilles 100% Nuvola? avec autolyse ou sans? Direct TA sur 30h mais du coup ru conseille quelle TA max? étant donné qu'il fait vite 25°C en ce moment. 

    Merci 🙂 

  5. Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 3  :  Nuvola et autolyse

     

    Ciao les amis!

    En parcourant des vidéos sur l'internet mondial, j'ai cru percevoir un engouement pour l'autolyse en ce début d'année 2021. J'ai donc décidé de me lancer. Un ami m'ayant donné un sac de Nuvola, j'en ai profité pour tester cette farine qui plait a tant de monde.

    bon j'aurai peut etre pas du tester un nouveau protocole et une nouvelle farine en même temps, ça va être difficile de deviner d'où ça vient, c'est là que vous allez pouvoir m'aider 😁

    Donc c'est parti pour mon protocole direct avec Autolyse TC. 

    On a donc :

    • 1kg de farine (50% Cuoco / 50% Nuvola)
    • 55%TH (pour l'autolyse) + 10%Th (pour le rafraichissement)
    • 2.7g de levure (j'ai utilisé pizzapp pour calculer ma levure car chez moi il fait 25°C)
    • 23g de sel

    Après une autolyse de 4h à TA, je m'atèle au pétrissage, et là, 2 remarques:

    1.  La pate est très souple c'est dingue l'effet de l'autolyse! en seulement 4h je me retrouve avec une souplesse digne d'une biga 24h, cool! 😎
    2. Par contre il fait 25°C, mon autolyse à reposé à TA, et malgré l'utilisation d'eau du frigo, la pâte est très vite chaude et à la fin de mon pétrissage manuel (que j'ai essayé de faire le plus efficace possible), ma pate est à 28°C 🥵😬

    Je fais 4 séries de rabats pour gagner en force et direction frigo pour 20h

    Après 20h en TC, je sors ma pate et j'avoue que je la trouve très jolie:

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    Boulage et c'est parti pour 3/4h à TA avant de cuire les pizze:

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    Lors de l'abaisse, les pâtons sont très souples (presque trop à mon goût) la pâte manque un poil d'élasticité je trouve, vous avez une idée du facteur influent sur ce point la?

    Bref a part ça, le résultat est plutôt sympa mais je me sens moins a l'aise qu'avec mon protocole biga. Et je préfère vraiment le goût de la biga.

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    Je trouve également le cornicione trop souple et pas assez craquant, est-ce le fait de la nuvola? 🤔 c'est là que le test du nouveau protocole + nouvelle farine est pas judicieux et c'est là que j'ai besoin de vous pour me donner votre avis. 😁

    En bonus avec le dernier paton, petit Panuozzo que je conserve pour le petit déjeuner du lendemain. A ce propos, une petite astuce que j'ai entendu je ne sais plus ou pour réchauffer pizze et panuozzo: 

    • Les mettre dans le four froid, lancer le fout a 200°C, quand le four est chaud, votre pizza/panuozzo est prêt.

    Et franchement ça marche niquel! Le panuozzo retrouve sa souplesse et son léger craquant de sortie de cuisson. un régal avec un peu de beurre et de confiture:

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    En résumé, ce protocole a l'air prometteur mais en période de forte chaleur, je trouve que c'est difficile à gérer pour la partie pétrissage et j'ai peur que la température trop élevée de la pâte en fin de pétrissage (28°C) ne soit néfaste. En été peut être privilégier les protocoles indirects avec TC ou alors les protocoles direct mais avec farine et eau au frigo.

    Bien sûr si on a une cave a 16°C c'est le pied mais j'ai eu beau trimbaler mon thermomètre dans toute la maison, le plus frais c'était 23°C dans les toilettes 😅

    Et concernant le gout de la pâte j'avoue que ça n'a rien a voir avec une Biga. 

    Voila voila! Pour les amateurs de Nuvola: si vous avez le temps de me faire un petit retour sur mes interrogations sur le croustillant je suis preneur 🙂 

     CIA

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  6. Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 2  :  Farine "mon Fournil" et Biga 🤔

    Le week end dernier j'ai voulu faire des pizze pour la famille mais je n'avais pas ma Caputo Cuoco sous la main pour faire mon empâtement habituel 100% Biga... J'ai donc glané dans les grandes surfaces locales de la pizza qui ferait l'affaire. J'ai donc jetté mon dévolu sur la farine à pizza Mon Fournil

    Au vu de sa Force (W200), un empâtement sur Biga n'est pas "conseillé". Mais je suis têtu! et j'aime bien trop le gout que la Biga donne a la pâte en peu de temps! (de toute façon une maturation longue n'est pas non plus optimale pour cette farine.

    J'ai alors décidé de faire une Biga 50% afin de pouvoir rafraichir avec de la farine "neuve" qui conserverait sa force intact pour la pousse de 3h restante. 

    Le protocole est le suivant:

    • BIGA 50% 45%TH 1hTA puis 18h TC (j'ai préféré la laisser 18h plutôt que mes 24h habituelles)
    • Rafraichissement pour atteindre un TH de 65% avec apport de 0.15% de LBF => 3 séries de rabats espacés de 15mn => 1hTA => Apprêt => 2hTA

    La force (faible pour le coup) de la farine se fait vraiment ressentir au pétrissage manuel par rapport à une Biga 100% avec la Cuoco. La pâte est moins élastique et a tendance à se déchirer rapidement. Lors des rabats elle se déchirait en surface au bout de 4 ou 5 rabats. Je n'ai donc pas insisté aux premières déchirures.

    A l'abaisse les patons sont vraiment très souple j'ai du y aller vraiment tout doux pour éviter de percer mes pizze mais le résultat est plutôt bon par rapport à mes craintes. Le gout de la pâte est moins développé mais j'imagine que c'est plus du au % de BIGA utilisé que du type de farine qu'en pensez vous?

    Allé je vous laisse avec le résultat! 

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    Pour finir cette session de 12 pizze (le karu est vraiment performant au gaz je trouve, 1h30 pour 12 pizze c'est pas pire) j'avais décidé de faire une petite excentricité, une pizza margherita trompe l'œil: 

    • Base compotée de fraises menthe basilic pour la sauce tomate
    • Fraises fraiches 
    • Menthe (pour le basilic)
    • Crême chantilly pour la mozza 😋
    • Sucre sur le cornicione avant d'enfourner pour avoir un petit coté caramélisé très agréable!

    Eh ben ma foi! Excellente, je pense que j'en ferai bien plus souvent! 

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    Bonne journée à vous! 

     CIA

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  7. Salut à tous!

    Pour ceux qui comme moi n'ont, soit pas le temps d'attendre de commander une pelle, soit qui voudraient une pelle inox mais pas non plus y mettre 50€, j'ai trouvé une petite astuce avec un ustensile que tout le monde a chez sois, j'ai nommé l'écumoire! quelques coups de masse et le tour est joué!

    Je lui ai fait un petit manche en bois histoire d'avoir un peu plus de longueur et il reste plus qu'à l'essayer!

    (bon j'espère qu'elle sera pas trop petite (13cm de diamètre)

    En attendant de craquer pour une jolie pelle en inox.

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  8. Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 1  :  Premier test Grandeur nature pour le KARU

    Salut à tous! 

    Ça y est je viens de craquer et d'acheter un Ooni Karu. aussitôt reçu, aussitôt mis en chauffe pour décrassage, puis refroidissement pour nettoyage et remise en chauffe pour faire partir la première pizza!

    Bon c'était un pâton dont je ne maitrise pas le protocole donc pas ouf, MAIS, ce dimanche, j'ai pu faire les choses bien en invitant 2/3 amis (je vis dans un pays ou le Covid n'est pas encore arrivé ne vous inquiétez pas) pour tester la bête!

    Et bien je suis surpris de la facilité de prise en main du Karu:

    • Chauffe rapide (15/20mn),
    • Enfournement  et défournement avec une pelle a bois sans encombres (j'avais peur du premier défournement pour la tourner au bout de 20s mais pas de soucis),
    • Gestion de la chaleur vraiment simple: Trop chaud on ouvre la porte, trop froid on rajoute du bois, trop de flamme on ferme un peu la trappe,
    • Chauffe entre 2 pizze plutôt rapide (3/4mn porte fermée),
    • Quelle allure ! 😁

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    Bref sans plus attendre je vous livre mes premières pizzas qui me semblent légitimes sur le thread "mes réalisations" 😆

    Protocole: 

    1. BIGA 100% (Cuoco) 1% LBF, 45%TH, 1hTA+24hTC  
    2. Bassinage 1h avec ½ de l'eau restante
    3. rafraichissement TH63%, 2%sel 0,15% LBF
    4. Pétrissage 20mn à la main 🥵
    5. Pointage 1hTA
    6. Apprêt 2hTA

    Les Pizze:

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    A très vite! 

     CIA

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  9. Yes je comprend, j'ai voulu, pour m'en rendre compte faire un Protocole STG en complément de ma dernière session pizza. Effectivement c'est pas fou. Il me restait un pâton, que j'ai laissé 12/18h au frigo et que j'ai testé dans le Karu le lendemain, c'était pas pire mais rien a voir avec une Biga par exemple. Par contre pour le sel ça ne m'a pas trop choqué. 

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    • Triste 1
  10. Hello, 

    Je suis tombé sur le cahier des charges STG de la pizza napolitaine (napolitaine.pdf), et en parcourant le protocole, je vois que c'est un empâtement direct, avec TH55% pointage 2hTA et apprêt 4 à 6h. avec une farine W220-380. Etonnant non? loin des protocoles direct 48/72h à TH70% ou autre Poolish ou biga 24/48h.

    Je me demandais si certains ont essayé et peuvent faire un retour sur la différence avec tout les protocoles qu'on voit partout? 

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  11. Hello !

    J'ai un petit soucis. Hier vers 17h, j'ai lancé un protocole 51h (48h+3h pour pouvoir manger à 20h ^^) en TA, je voulais faire du direct à TA. Du coup Je regarde sur Pizzapp et je sors ce protocole avec de la Cuoco:

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    Je fais mon pétrissage, je laisse a TA 2h, je fais 8 rabats espacés de 15mn (oui ça fait beaucoup peut être) et hop c'est parti pour 44/45h en vrac, je boulerai 3h avant de cuire. 

    Sauf que dans la nuit j'ai un éclair: "SAPERLIPOPETTE!! J'ai utilisé de la levure fraiche!" Donc pas assez de levure. J'ai le choix entre, soit pousser le clim à fond dans une chambre pour monter à 26°C jusqu'à mercredi soir (pas très écolo), soit ben manger mes pizzas 12h plus tard le jeudi soir, ce qui correspondrait à ce protocole (sachant qu'en réalité 0.06g de levure c'est pas simple à peser, je suis peut être plus près des 0.08/0.09g):

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    Vous pensez qu'il vaut mieux attendre jeudi soir (75h) ou mercredi soir (51h)?

     

    Merci pour votre retour 🙂 

  12. Il y a 2 heures, Remox a dit :

    La Caputo Classico, c'est pour une maturation sur 4/6h non ? Voir image ci-après 😛 

    C'est possible, j'avais l'habitude de faire du poolish avec de la classica sur 24h et ça rendait plutôt bien c'est pour ça que je pensais à faire une maturation 24h après je ne sais pas en empâtement direct ce que ça vaut la classica.  
    depuis 2 mois j'utilise la Cuoco qui réagit mieux sur 48h mais je l'utilise aussi en Biga sur 24h. Donc comme toi je suis dans l'expérimentation pour le moment sur le type de farine ^^.

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  13. Salut! 

    Pour le problème de pate qui colle, si tu cuis dans un Koda 12 qui a déjà une belle température, tu peux peut être baisser légèrement ton TH et le passer à 65%, je pense que la différence au niveau du gout sera très légère par rapport au gain d'aisance sur l'abaisse et sur l'enfournage. Et une fois que tu es à l'aise avec le TH6( tu peux repasser a 68 🙂 Et je rejoins Dan sur le temps de maturation, avec une cuoco je pense qu'il faut plus. Si tu veux rester sur un temps de maturation de 24h peut etre que la Caputo classique ou même la nuvola peut être plus adaptée. 

    Bonne continuation

  14. Bonjour a tous!

    Ce week end je me suis réessayé à la biga 100% sans petrin 💪 avec le protocole de la video de Vito Iacopelli que vous pouvez trouver dans mon sujet initial sur la biga 100%

    Protocole : 

    • Biga 100% 830g de farine (caputo cuoco) TH(biga)45% 1% levure fraiche 1hTA puis 24hTC.
    • Bassinage 30mn (avec la moitié de l'eau), Rafraichissement TH68% (j'en reparle par la suite), apport 0,15% levure fraiche, 2% sel, 1,5% huile. 1hTA, boulage puis 2h TA.
    • Cuisson four ménager 250° 😞 sur pierre. 

    J'ai utilisé de l'eau fraiche pour rafraichissement, ça m'a permis de pétrir un peu plus longtemps que la dernière fois, la dernière fois j'avais du pétrir une quinzaine de minute en fait alors que j'ai pu pétrir bien 20mn cette fois avant que la pate ne soit à 25/26°C. 

    Pour le boulage, j'ai un peu galéré du fait du TH, je me dis avec le recul que la différence par rapport à ma dernière biga ne s'est pas fait énormément sentir sur la texture de la pizza, donc un TH de 65% facilite la vie lors du boulage puis de l'abaisse (j'ai eu un petit perçage de pate sur la pierre à la deuxième pizza, j'ai eu peur).

    Finalement content de cette recette de Biga, qui apporte vraiment plus de gout et de texture que la poolish que je faisais.  

    Prochaine étape, j'essayerai de travailler en TA plutôt qu'en TC pour voir la différence. 

    En bonus, un montage rapide du rafraichissement (je vous ai épargné les 20mn 😄

    Et le boulage où on voit bien que j'ai du mal avec un TH68% 😅

    La pousse (2hTA):

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    Mais le résultat avec mon four me convient assez 🙂.

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    A bientôt pour de nouvelles aventures!

     

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  15. Salut à tous, 

    Le fournisseur EU de Ooni "Stovrr" a reçu un arrivage de la gamme. tout est dispo sans delai pour une 15ene d'€ de frais de ports.

    le site: https://www.stovrr.nl/

    Si ça peut aider certains

     

    EDIT: Je viens de revérifier, et apparemment ça a fait des heureux, le koda 16 en  37mb n'est plus dispo. après il est peut etre possible de commander le 30mb et de bidouiller l edetendeur. 

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