Bonjour à tous, ma compagne et moi allons ouvrir une pizzeria cet été, et nous aurions besoin de vos retours d’expérience pour le protocole.
Tout d’abord, nous avons un empatement de 68% d’humidité avec farine Caputo super Nuvola (50%), Cuoco (45%) et farine complète (5%). Nous voulons faire une pizza napolitaine avec des beaux cornichones bien alvéolés.
Nous arrivons déjà a de super résultats avec un pointage de 1h en TA puis 48h en TC, et un apprêt de 4h en TA. Nous aimerions trouver un protocole nous permettant 2 choses :
-La première est de faire uniquement 2 pétries
