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bricedenice

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  1. bricedenice

    protocole canicule

    un grand merci, pour cette contribution, ce résultat te parait-il cohérent ? Pâtons 3 x 270 g Poids total 810 g Farine 483 g Eau 314 g (65 %) Sel 12.5 g (40 g/lit) Levure (F) 1.15 g (3.66 g/lit) -> environ 0.4 g de levure sèche instantanée Pétrissage 18/10/20 - 06:50 (10 min) Pointage 18/10/20 - 07:00 (5 h) Apprêt 18/10/20 - 12:00 (6 h) Cuisson 18/10/20 - 18:00 Température 30 °C Durée Totale 11 h (Frigo: 9 h) Calcul Japi2 (Coef: 2250)
  2. bricedenice

    protocole canicule

    Bonjour à tous, dans un protocole à froid (maturation au frigo), pour reprendre mon exemple , pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA, qu’apporte le temps au frigo ? si l'on considère que la levure est endormie pendant la période à 4°c , ce protocole est-il équivalent à 2h à TA ?
  3. Bonjour à tous, je cherche un protocole "canicule" pour une TA de 31°, avec une farine à 12% de protéine ... j'ai lu quand passant par le frigo se serait jouable, soit pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA se protocole peut-il marcher ? comment on calcul le % de levure pour une maturation au frigo un gros merci par avance (un noob ;-) )
  4. bricedenice

    Ma pâte n'a pas gonflé

    Bonjour, chez moi aussi et toute l’année..., et je n'ai qu'une farine à 12% de proteine. vous auriez un petit coup de pouce pour un débutant? je cherche un protocole "canicule" 1h TA pour lancer la fermentation 9h au frigo pour la fermentation 1h TA pour la levée avant l'enfournage un gros merci par avance
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