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Contenu populaire

Affichage du contenu avec la meilleure réputation le 12/01/2021 dans toutes les zones

  1. Je vais prendre contact avec eux pour le Surriento avec la biscotto siciliana et les frais de port pour la Belgique. Je vous tiendrai informé. J'ai un ami sicilien qui va servir d'intermédiaire. On verra si cela aide à la négociation... Si certains ont des retours sur les fours Edil planet, je suis prenneur !
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  2. J'ai finalement testé la méthode sur une crêpière anti-adhésive huilée. ça marche super bien et ça n'a pas accroché !! Pour ceux qui ne disposent que d'un four traditionnel, je trouve que c'est une très bonne méthode poêle + four, je ne vois pas comment on peut faire mieux sans four à pizza. Le fait de pré-cuire à la poêle permet donc d'avoir une cuisson correcte sur le dessous, par contre attention, il faut être rigoureux car ça peut vite cramer.
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  3. Hello à tous, La Biga peut sembler longue et compliquée, mais une fois qu'on a compris, c'est vraiment facile, et surtout coriace pour l'adapter aux timings qu'on souhaite. L’intérêt de la Biga est qu'elle apporte de l’arôme, un moelleux et une légèreté supplémentaires à la pâte. c'est pour cela qu'on l'utilise pour essayer de faire des canotti. Je vais synthétiser ci-dessous la démarche à suivre pour faire une Biga, tous vos commentaires sont les bienvenus: La première étape est de définir le poids de farine à utiliser pour faire les calculs de la Biga. Nous utilisons des pâtons de 260 -
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  4. Biga: farine boni bio(12% protein+ ajout de gluten pour arriver à 13.5%) 310g eau 130g levure sèche 1.9g 15h a 21C rafraîchi: farine(50/50 farine boni bio 12% et farine t45 de 11% mélange équivalent à 11.5% de protein) 640g eau froide 540g sel 28g 2.9% Pointage 1h apprêt 4-6h 21C. Cuisson 400-420C si vous voulez savoir combien ajouter du gluten à une farine: Vous avez du gluten et disons vous voulez 1kg de farine ayant 13% de protein mais ce que vous avez entre vos mains est de 11%. 82 est le pourcentage de protein dans la farine de glu
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  5. @Jace112 a bien résumé. Je rajoute que Famag a modifié la barre, elle n'est plus droite. C'est surtout pour les petits volumes (et peut-être la plus haute hydratation)
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  6. Vaste débat... Les pétrins à spirale sont tous à peu près semblables, et font le job. Certaines marques modifient quelques pièces pour améliorer un peu le pétrissage aux faibles quantités, l'efficacité générale etc... Le Famag est connu et reconnu, disponible chez Agrieuro sans surprise. Eliani propose quelques optimisations (position barre / spirale, forme de la barre...). Sunmix et PEB également. Je ne connais pas les versions 20 litres par contre, il y a peut-être d'autres différences. Après il faut regarder les prix et dispos
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  7. je sui toujours en observation...
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