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Mes premières pizzas...à la poêle et au four

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Bonjour à tous, 
J"ai découvert le site, il y a un petit plus d'un mois et c'est une véritable bible.
Comme vous tous, passionné de pizza et je voulais vous présenter mes premières réalisations. L'idée est vraiment d'optimiser mon protocole afin d'investir dans quelques mois dans un bon four (un p134h à priori)

Actuellement, j'ai  à ma disposition comme matériel un mini four normal (30€ de conforama qui va jusque max 220°) j'utilise donc pour l'instant la technique poêle + four pour la cuisson des pizze

J'ai d'abord commencé par de la manitoba car j'étais mal renseigné et  j'ai acquis un sac de 5KG j'ai déja posté les réalisations sur le lien ci-dessus

Le résultat est vraiment ok, je trouvais la pate bonne mais loin d'être exceptionnelle

Après réception, de ma farine caputo cuoco, j'ai vraiment constaté une énorme différence à la fois en terme de tenue de la pâte sur le même protocole de maturation et d'hydratation et surtout le goût de la pâte qui est vraiment délicieux comparé à la pizza avec de la manitoba

Voici quelques photos, des 1er et 2nd essais avec le caputo cuoco avec le protocole suivant :

Protocole direct avec pétrissage à la main

TH 65% 

TA 25-26 (je sais c"est un peu haut mais pas le choix véritablement)

Apprêt 18h 

pointage 6  h 
 

j'ai beaucoup de mal à arriver à avoir une pate qui ne colle vraiment plus du tout (même après beaucoup de pétrissage et j'ai même laisse des temps de repos de 30 min entre chaque rabat mais rien à faire la pate collait toujours un peu sûrement dû au taux d'humidité du studio ds lequel je vis)
 

1ère session (pizza avec olives)

global.JPGpart.JPGsection aleveole.JPG

2nde session

global.JPG

section haut.JPG

section vue dessus.JPG

La cuisson est la même pour toute à savoir poêle assez chaude puis quelques secondes au four en mode grill (malheureusement le mode grill n'est pas très performant sur un four à 30 € et si je laisse trop lgtps le corniccionne devient cassant et non pas croustillant)

:) 

 

 

 

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Que dire, sinon : Bravo ! Essai transformé !

Est-elle bonne ?

Pour ta farine manitoba, d'après ce que j'ai pu lire, tu peux en faire d'excellentes brioches. Sinon tu peux la mélanger avec la Caputo bleue en utilisant Rafcalc pour obtenir une force de 320 analogue à la Cuoco. J'utilise la Cuoco sur des protocoles de 24h TA avec des temps de 24 à 48h au frigo si cela m'arrange au niveau timing. J'en suis satisfait.

Je vois que tu utilises le même peccorino rappé que moi. Ça a du gout !

Edited by Papadoc
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Merci :)  oui très bonne en fait maintenant que j'estime la pâte assez bonne, je commence à vraiment m'amuser et profiter un peu plus (avec les ingrédients, recettes etc.) donc oui la prochaine étape et d'essayer avec de la biga ou de la poolish toujours à la poêle et au four pour voir la différence.

Concernant la manitoba, c'est aussi ce que j'ai lu, apparemment très adapté pour les brioches et les panetone.
Oui le peccorino est vraiment pas mal :) et pour la mozzarella j'utilise de la bufala dop bio qu'on trouve dans les franprix (je ne sais toujours pas où trouver de la bonne mozzarella fior di latte :/ ) 

Je vais chez mes parents dans 2 semaines, j'ai hâte d'essayer la recette avec un gros four qui monte assez haut en température et avec une pierre refractaire  :) 

en tout cas merci :) 

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Hello petit update sur les pizzas a la poêle parce que j'en ai fait récemment : tjrs pas de fours :( ! ce sera jespere pour 2020 (je croise les doigts !!) 
protocole toujours le même pour la cuisson (à la poêle très chaude + passage dans le four avec résistance du haut uniquement)

Je suis assez content de moi, parce qu'avec les essais j'ai amélioré ma pâte et la qualité des patons, fini les pates collantes malgré tout le petrissage du monde !! 
(j'invite tout le monde à regarder cette vidéo qui je trouve est très très utile sur le petrissage à la main si vous n'avez pas de robot comme moi ! )

voila donc pr ceux qui n'ont pas (encore) de four comme moi ! ça peut aller avec une poêle :) 

fraisage.JPG

fin petrissage.jpg

patpns levee.JPG

IMG_8003.JPG

IMG_8007.JPG

IMG_8008.JPG

IMG_8076.JPG

part coupe trnsverse.JPG

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joli! Pas de doutes qu avec un four à pizza tu sortirais déjà des pizzas parfaites dès le début.

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Merci beaucoup ! et au passage j'ai oublié la vidéo pour le pétrissage dans mon précédent message et qui m'a beaucoup aidé

 

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Petit Update : enfin commandé mon four 😁😁 avec l'offre de noel chez GASTROVENS : j'ai opté pour le P134H 500 !! je serai livré courant janvier je vous tiens au courant et je suis impatient de tester les pizzas avec !

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