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Rookie1

de l'info sur la fermentation TA ou TC, les levures, le sel et bien d'autres choses

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Hello tous, 

je pense que certains ici connaissent déjà Berry Farah mais pour ceux qui ne le connaissent pas encore,  c'est un cador de la panification v2.0 exit les dogmes à papa, place à la science et la recherche, que ce soit en boulange ou pâtisserie, c'est un chercheur, quelqu'un qui réfléchi tout le temps sur tous les domaines de son métier, et qui fait beaucoup de test, c'est le principe du chercheur de douter et de mettre en pratique, 

il à un chouette site web, 

ici je vous colle une page un peu technique mais qui reste accessible,  sur des articles qu'il écrit, et dont certain nous intéressent particulièrement, 

Le sel ( pourquoi pas plus de 1,8% de sel du poids de la farine par exemple)

les levures instantanées ou fraiche,  en TA ou TC, (ya des surprises)

le Gluten

et bien d'autres domaines liés au pain ou à la pâtisserie,

Bref de l'info pur jus et non dirigée, de la science quoi ;)

http://www.patisserie21.com/boulange.html?fbclid=IwAR1RZ1wHZK5pbboZXsfn9NeEGDN45tVcQGi6o-3LZo9UFJrAMPUQreHVIuk#0A18

 

Phil

 

Edited by Rookie1
  • Thanks 5

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quelqu'un peut faire un résumer de ce qui peut nous intéresser ?

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J'ai enfin un truc intéressant et moderne à lire.

Déjà, l'autolyse salée marche très bien. C'est marrant, c'est justement le protocole Brumits qui donne de très bons résultats, qui l'utilise.

Edited by pascal legna

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