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Guiche

Pizza "classique"

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Bonjour à toutes et à tous,

Nous pouvons facilement considérer que nous sommes ici dans le temple de la pizza napolitaine...pour quiconque souhaiterait trouver LA recette de la napo, c'est ici qu'il pourra trouver son bonheur...on est tous d'accord...

Cependant...je me demandais où est-ce qu'il serait possible de trouver LA recette de la pizza "classique"?......j'entend par "classique", la pizza "française", que l'on trouve dans tous les restaurants et camions de pizza de l'hexagone...pizza avec un protocole moins long, pâtes que certains agrémentent d'huile d'olive et/ou de sucre...en somme...la pizza avec un petit cornicione...

Je viens à vous pour vous demander cela car on peut voir une multitude de protocoles et même après plusieurs tests, c'est pas facile de définir celui qu'on souhaite garder car avec mon G3 ferrari et une température difficilement maîtrisable, c'est difficile de voir d'où peuvent provenir les problèmes. Avec un four à bois, ça serait déjà plus simple mais c'est pas pour après demain...

Merci à vous

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Bonjour @Guiche (n'hésites pas à te présenter ;)  )

Je ne connais pas LA recette de la pizza française mais dans tes questions, tu apportes déjà des réponses: protocole moins long, TH plus bas que la napo, huile olive, choix de la farine...

Tu peux essayer d'aller voir là:

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?wwwRedirect

http://www.forumpizza.net/

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php

 

N'hésites pas à poster la recette si c'est celle là qui te convient. 

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Merci pour les liens...

En ce qui concerne le TH, j'en ai pas parlé mais c'est la principale question...certains hydratent à 50%...d'autres vont jusqu'à 58%...

Quel est le principal critère à modifier lorsqu'on veut une croute moelleuse?...de temps en temps, la croute est trop sèche et cassante...la cuisson y joue beaucoup mais c'est difficile de juger avec un petit G3...j'ai modifié le thermostat, il ne coupe plus mais faut que je trouve une tourtière alu de 28-30cm (j'en ai pas encore trouvé...j'ai laissé un message dans la discussion pour le mod du G3...)

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Oui, plus on monte en TH, plus c'est moelleux dans les mêmes cuissons. 

As-tu vu les réalisations de ceux qui ont le G3? Ils y arrivent bien. 

Tu peux déjà jouer avec la TH pour te faire une idée. 

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Le pétrissage direct apporte aussi moins d'alvéolage ( et donc moins de moelleux). 

Pour la tourtière, une de 25cm suffit amplement. 

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