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Hello à tous,

La Biga peut sembler longue et compliquée, mais une fois qu'on a compris, c'est vraiment facile, et surtout coriace pour l'adapter aux timings qu'on souhaite.

L’intérêt de la Biga est qu'elle apporte de l’arôme, un moelleux et une légèreté supplémentaires à la pâte. c'est pour cela qu'on l'utilise pour essayer de faire des canotti.

Je vais synthétiser ci-dessous la démarche à suivre pour faire une Biga, tous vos commentaires sont les bienvenus:

La première étape est de définir le poids de farine à utiliser pour faire les calculs de la biga.

Nous utilisons des pâtons de 260 - 270 g pour avoir de grandes pizzas et laisser suffisamment de bord qui gonfle (30-33 cm)

Je vais pour cela prendre une session théorique de 6 patons de 270g (soit 1620g de pâte)

Pour ce guide, nous allons partir sur un TH de 70% et une Biga 100% (TH45%) (le TH peut être ajusté entre 40% et 55% afin de mieux convenir à votre agenda) 

Pour calculer la quantité de farine, vous pouvez utiliser Rafcalc ou pizza2calc, Le calcul de levure n'est pas important, le but est seulement de définir le poids de la farine.

image.png

Je vais arrondir et prendre 950g de farine.

Tout le reste se fait sous masterBiga en utilisant le "Manual Mode"

Note: le "water calculation"  permet d'avoir une suggestion du TH de biga optimal à utiliser en fonction de ta température. Mais je trouve que le TH de 52% suggéré pour 18° est un peu élevé et je préfère partir sur TH45% et rallonger la durée.

Nous commençons donc avec le Manual Mode:

Manual Mode>Manual Settings>Biga Preparation: 

Température : 18° > Hydratation : 45%  > Calculate: Début à 17h30, durée 20h41mn, fin le lendemain à 14h11

Screenshot_2019-05-09-17-20-28.jpg

 

Full Recipe > Complete Dough

 

  • All flour : 950g
  • Hydratation of dough : 70%
  • % of olive oil : 2% (j'utilise 2 à 3%)
  • % of salt : 2.5% (soit 25g/kg de farine - utiliser 2 à 3%) 
  • Biga dough> % biga in the final dough : 100% ( donc Biga 100%, toute la farine est utilisée dans la biga)  >  TH Biga 45%  > Levure = Fresh

Screenshot_2019-05-09-17-22-23.jpg

Calculate:

 

Préparation de la biga

Il faut prévoir 10 -15mn pour la péparation de la Biga, commencer donc vers 17h15, pour débuter la phase de maturation de biga à 17h30 comme prévu. Nous allons donc utiliser :

  • Farine = 950g  (100%)
  • Eau = 427g (45%)
  • Levure = 9.5g (1% - peut être réduit à 0.7% 0.5% en cas de forte chaleurs et maturation à TA)

Utiliser de l'eau froide pour faire la Biga et y diluer la levure. La température idéale de la biga est de +/- 21°C

Dans un récipient: mettre toute la farine et y verser l'eau avec la levure progressivement tout en mélangeant à la main ou avec une fourchette. la formation de la Biga doit prendre +/- 7mn (j'ai toujours fait plus, car je m'amuse à la fin a émietter les grosses boules de pâtes qui auraient pu se former)

On ne cherche pas à former la maille de gluten pendant la Biga, il faut juste que toute l'eau soit absorbée grossièrement par la farine. et la pâte doit être sous forme d'un tas de grumeaux. la maturation va homogénéiser la biga et créer le réseau de gluten. ci-dessous une vidéo pour la réalisation de la biga à la main.

Une fois que la préparation de la Biga terminée, tu mets ça dans un récipient qui est plutôt en longueur et non pas à plat dans un plateau. Couvrir d'un torchon humide et le fixer avec un élastique, ou utiliser un film plastique et y faire 2-3 petits trous pour que la pâte respire sans pour autant se dessécher et croûter.

Laisser reposer le temps indiqué (20h41mn) dans la cave à 18° (il est 17h30)

Le lendemain à 14h11mn (ou disons 14h15), on commence le rafraîchissement de la pâte. Pour rappel, la Biga a pour avantage d’être plus tolérante aux variations de temps, ce n'est donc pas grave si on arrive 1h avant ou après le temps indiqué.

commencer par préparer :

  • Eau 238 g (froide car la température finale de la pâte doit entre 22°C et 25°C ==> Voici la formule pour le calcul température exacte de l'eau de coulage  T°eau = 55- T°biga - T° ambiante )
  • Huile d'olive 19g
  • Sel 23g
    • Il est aussi possible d'ajouter du malt (1%), de la farine maltée (suivre indication sur le produit) ou à défaut du sucre (2% soit 19g) pour redonner un coup de boost à la levure pour la suite de la fermentation.

Retirer la Biga de son récipient - il ne faut pas avoir peur de tirer dessus pour la détacher de son récipient 😋 - et la mettre dans le bol du pétrin. Il est possible de la découper en gros morceaux avec un couteau pour y incorporer l'eau plus facilement pendant le pétrissage.

Prendre 2/3 de l'eau (disons 150g) , dans lesquels on peut diluer le sel (23g), et le verser sur la biga.

Commencer à pétrir à vitesse lente pendant 5mn en aidant le pétrin à intégrer l'eau à la pâte avec une Maryse

Augmenter la vitesse au bout de 5mn, et continuer à pétrir jusqu'à ce que toute l'eau soit complètement absorbée.

Ajouter l'huile et attendre qu'elle soit complètement absorbée et que la pâte se décolle du fond du bol ==> à ce stade, nous devrions être à environs 15mn de pétrissage

Ajouter le malt/sucre pendant à n'importe quelle phase du pétrissage

Commencer le bassinage avec le reste de l'eau en augmentant un peu la vitesse de pétrissage si nécessaire. j'utilise pour ma part une cuillère à soupe (certains utilisent une burette (à ne pas confondre avec une beurette 😜)) pour intégrer l'eau petit à petit, à chaque fois que je verse une ou deux cuillères d'eau, j'attends qu'elle soit absorbée, et que la pâte redevienne lisse avant d'ajouter une autre cuillère. cette opération prend 10 à 15mn.

à la fin de cette phase, on devrait avoir une pâte très élastique, et lisse,  qu'on peut étirer en un film fin et transparent. si vous trouvez qu'elle est collante, faites quelques rabats en la sortant du bol, et mettez là en boule, elle prendra rapidement forme et la surface collera beaucoup moins et aura un aspect soyeux   ==> à ce stade, le vrac est prêt. Cette opération de rafraichissement (ajout du reste des ingrédient pour le pétrissage de la pâte finale) prend environ 30 mn + temps de préparation des ingrédients pour le pétrissage ==> nous sommes donc à 14h45 - 15h00

Voici une vidéo de préparation d'une pâte Biga 100%, et même si nous ne travaillons pas avec les mêmes quantités, vous pourrez voir qu'ils mettent la Biga dans des bidons (en longueur, en non pas dans des bacs à pâtons), qu'ils découpent la biga pour la pétrir avec l'eau, et aussi comment mettre la pâte en vrac en faisant des rabats pour former une boule lisse à la fin du pétrissage.

Les durées indiquées par la suite sont pour une farine W320-340 à température ambiante (TA) entre 20 et 25°. Plus la farine est forte, plus la durée peut être longue et inversement

Il est possible de laisser le vrac sur le plan de travail et le couvrir d'un bac ou d'un torchon humide, ou bien le mettre dans un bac et le couvrir. ==> laisser reposer 1h à 1h30 à TA 

Si vous trouvez que la pâte est trop flasque et collante (car ça dépend des caractéristiques de la farine), vous pouvez aussi faire quelques rabats chaque 30mn pour lui redonner de la force et resserrer la maille de gluten du vrac.

Former des pâtons bien lisses vers  16h30-17h (pâtons de 260-270g car il y a de la perte) et laisser reposer jusqu’à 20h-21h (3h-4h), 

Ce protocol est donc sur 26h.

Si vous voulez une durée maturation plus longue:

- réduisez l'hydratation de la biga 

- baissez la température ambiante 

- mettez les pâtons au frigo après boulage et les sortir du frigo 3h avant cuisson. 

Si vous voulez une durée plus courte

- augmentez la TC de la biga 

- augmentez l'hydratation de la biga. 

Remarque:

Pour une Biga à xx% (pas à 100%), toute la farine n'est pas utilisée pour faire la Biga.

Le reste de farine est intégré à la Biga au moment du rafraîchissement, avec l'eau restante, le sel,...etc. dans ce cas, ce supplément de farine apporte un apport d'amidon pour rebooster la fermentation. Il n'est donc pas nécessaire d'ajouter du malt ou autres. Certains ajoutent par contre 0.1% de LdBF de la farine ajoutée (100%-xx%) 

 

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires afin d’éditer ce sujet et qu'il soit le plus complet possible.

 

 

Edited by Saitalou
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Merci l'ami, je vais lire ça a tête reposée ce soir. Beau boulot !

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Bravo @Saitalou c'est clair.

Par contre, il faudrait rajouter les recommandations en cas d'échec au rafraîchissement, c'est ce qui m'est arrivé, j'ai eu des gros grumeaux, impossible de les amalgamer, même en essayant de les casser avec les doigts.

Est ce possible à rattraper ou c'est mort ?

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Tu as eu ce problème car tu avais fait ton pétrissage au rafraîchissement à la main. Je n'ai eu ce problème qu'une fois, en utilisant 2.6kg de pâte, ce qui était trop pour mon pétrin, et je m'en suis sorti en laissant reposer 20mn, histoire de laisser l'hydratation s'homogénéiser, j'ai ensuite malaxé les quelques grumeaux à la main, puis j'ai remis au pétrin 5mn. Il devrait rester 3g de grumeaux que j'ai simplement retiré. 

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@Saitalou non je t'assure, j'ai rafraichi au robot et j'essayais de diluer les grumeaux dans l'eau mais impossible, ils étaient durs comme des cailloux. Bon j'aurai peut être du les retirer alors, mais j'en avais vraiment beaucoup.

Donc la recommandation ce serait ça: retirer les grumeaux qui ne veulent pas se diluer

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Il faut être patient et hydrater très progressivement, j'ai déjà fait 40 mn, j'ai fait plein de biga et je n'ai eu des grumeaux qu'une fois sur une grosse quantité de pâte. Peut être que ta biga était trop sèche ou qu'elle a croûté

Tu devrais refaire un test avec 3-4 pâtons. C'est galère de faire 2 pâtons. Le crochet a du mal avec les petites quantités et c'est ce qui m'a pris le plus de temps. 

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@Saitalou J'ai rien compris , tu pourrais etre plus clair😂

Bravo super tuto👏

Concernant la température d'eau du refresh je préfère utiliser de l'eau sortant du frigo car je trouve la Tbase de 55 trop élevé pour mon pétrissage. 

La Tbase de 55 je l'utilise plutot pour l'eau qui servira a faire ma biga 

Je pense que si vous avez des bouts dur comme des cailloux dans votre biga  c'est que celle ci a sécher par endroit.

Edited by Juju92
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Oui @Juju92, je suis d'accord avec toi, je n'utilise jamais la formule, j'utilise toujours de l'eau froide, si l'eau est trop froide, la pâte sera en dessous de 22° mais il y arrivera avec l'activité de la levure. Je pense que cette température est plutôt une indication de la température d'eau à ne pas dépasser sinon la pâte sera trop chaude à la fin du pétrissage, le fait qu'elle soit moins chaude n'est pas un problème, et permet de prolonger le pétrissage.

Si tu utilises cette formule pour faire la biga, il faudrait remplacer la T°biga par T°Farine, et la T°base devrait être différente, car la température cible de la biga est de 21°(au lieu de 23° de la pâte finale). La température de base devrait donc être de 53° au lieu de 55, mais comme la durée de pétrissage est plus courte... La T° base devrait être plus élevée, donc retour à 55° voir plus. (pour la poolish, la T°base est de 70)

T°base = T°eau + T°farine + T° ambiante

D'où T°eau = T°base- T°farine - T° ambiante

D'ailleurs l'application Biga&poolish ne donne la température de l'eau de coulage que pour le refresh, pas pour la biga en utilisant T°Base = 55°. 

Edited by Saitalou
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Master Biga ne donne la température d'eau de coulage que pour la Biga en utilisant Tbase =55 :4_joy:

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il y a 33 minutes, Juju92 a dit :

Master Biga ne donne la température d'eau de coulage que pour la Biga en utilisant Tbase =55 :4_joy:

Je ne savais pas que master biga donnait la température ? A ma connaissance, seulement Biga & Poolish donne cette température... Tu es sûr de toi ? Pourquoi tu es mdr? 

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Ça me fait rire car j'ai l'impression qu'Il n'y a pas une appli qui donne les même valeurs,

Dans la section Guide de Master Biga la température finale de la Biga ainsi que la Tbase sont précisés mais non calcule automatiquement

Biga's temperature

To achieve the best accuracy of MasterBiga calculations, it is very important that the kneaded biga has a final temperature not higher than 20°C. To obtain the right temperature, please follow this formula to know the water temperature to be used for biga kneading: Twater = 55 - (Tflour x 2).

Edited by Juju92
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Moi je retrouve la même formule partout. Et ce qu'indique master biga, C'est la même formule que T°base = T°eau + T°farine + T° ambiante 

C'est juste qu'ils considèrent que la farine est à T°ambiante et donc T°ambiante = T°farine d'où 

T°base = 55= T°eau + 2x T°farine ==> T° eau = 55-(2xT°farine) 

 

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Sauf erreur de ma part Biga & Poolish utilise cette formule pour l'eau du refresh (ce que je trouve pas très adapte a mon robot) alors que Master Biga recommande dette formule pour faire la Biga

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Oui c'est bien ce que je te disais plus tôt pour biga & poolish, et pour adapter ça à la phase biga, car la température de base est à adapter en fonction du type de pétrissage qu'on fait.... Mais bon Juju, au final, est-ce que tu utilises ces formules ? Hahahahaha... Moi non.o' s'en fiche un peu, Eau froide et roule ma poule. 

Edited by Saitalou

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Bien joué @Saitaloutop tes explications ! Par contre j' ai essayé de changer la température ambiante pour réduire le temps de la biga ben le résultat était catastrophique pour moi.. je m'en sors bien qu'à 18° sur 20h..chez vous ça fonctionne autrement ?

Sinon pour les grumeaux ça met arrivé aussi en voulant aller trop vite.... d'abord je pétri dans l'eau au et après en vitesse lente avec la feuille pendant un bon moment

Edited by balsamico

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@balsamico Tu l'as augmenté à combien ta TA ?

 

Je pense qu'il ne faut pas dépasser les 24°, et théoriquement, si la biga doit être à 21°, ta TA ne devrait pas être à plus de 21°

Extrait de Master biga 

Parameters for dough hydration

The range varies from a minimum of 40% (400g water/kg flour), to a maximum of 60% (600g water/kg flour). The biga should be more hydrated with low ambient temperatures, below 14°C, while, with higher temperatures, over 24°C, the biga should be less hydrated. A biga fermented with an optimal temperature (16/18 °C)has a hydration of 45%.

 

Et je trouve ça incohérent avec les résultats qu'il donne en water calculation. Car à 18° il suggère un TH de 52%. 

Partout la recommendation est de th45% entre 16 et 20°

Edited by Saitalou

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Il y a 7 heures, Saitalou a dit :

@balsamico Tu l'as augmenté à combien ta TA ?

 

Je pense qu'il ne faut pas dépasser les 24°, et théoriquement, si la biga doit être à 21°, ta TA ne devrait pas être à plus de 21°

Extrait de Master biga 

Parameters for dough hydration

The range varies from a minimum of 40% (400g water/kg flour), to a maximum of 60% (600g water/kg flour). The biga should be more hydrated with low ambient temperatures, below 14°C, while, with higher temperatures, over 24°C, the biga should be less hydrated. A biga fermented with an optimal temperature (16/18 °C)has a hydration of 45%.

 

Et je trouve ça incohérent avec les résultats qu'il donne en water calculation. Car à 18° il suggère un TH de 52%. 

Partout la recommendation est de th45% entre 16 et 20°

D'accord avec toi sur l'incohérence....j' ai fait cette semaine du 22°  sur 16h et un apprêt à 22° aussi au lieu des 18° habituel....pâte ultra élastique  qui avait aucune tenu mes pâtons étaient de pauvre crêpes difficile a sortir du bac par contre aucune difficulté a abaissé pour le coup...

Edited by balsamico

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