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collioure

Le moulin pour les tacos mexicains

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Photo from Romain.jpgDernière session : maïs nixtamalisé, poulet marine dans l'aji panca, salsa d'oignons carottes coriandre dans le jus de citron vert

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Joli! :) 

Tu utilises un pressoir pour former les tacos? 

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Yes une presse à tortilla. Si tu achetes sur amazon fait gaffe à la qualité, le fer peut se tordre. et on oublie pas les feuilles plastiques pour éviter que ca colle à la presse ;)

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il y a 12 minutes, collioure a dit :

Yes une presse à tortilla. Si tu achetes sur amazon fait gaffe à la qualité, le fer peut se tordre. et on oublie pas les feuilles plastiques pour éviter que ca colle à la presse ;)

Merci. Sinon, on peut se faire avec des planches en bois, je pense? 

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jamais essayé, j'imagine que oui, mais la presse à tacos c'est 3 secondes par tortilla, les plantes ca doit pouvoir marcher mais si tu mets 20secondes par bête, à la fin je pense que tu abandonnes 😛

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Il y a 1 heure, collioure a dit :

jamais essayé, j'imagine que oui, mais la presse à tacos c'est 3 secondes par tortilla, les plantes ca doit pouvoir marcher mais si tu mets 20secondes par bête, à la fin je pense que tu abandonnes 😛

Le pb avec les presses que je trouve, c'est pour faire des tacos et j'aimerais presser des fajitas plus large :S 

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Ça a l'air trop bien cette presse à tortillas, en plus tu peux mettre de la pâte à pizza à la place. Plus besoin de s'emmerder à le faire au rouleau, en plus le canotto ça commence à me gonfler, personne n'aime ça, ça prend de la place à la garniture, merde ! Il me reste plus qu'à trouver un éminceur d'ananas pour faire de vraies pizzas hawaïennes.

  • Haha 2

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On 5/27/2019 at 3:24 PM, pascom said:

Le pb avec les presses que je trouve, c'est pour faire des tacos et j'aimerais presser des fajitas plus large :S 

Les tortillas mexicaines sont souvent petites.. mais sur Amazon j'avais trouve en effet 28cm max 

 

@pascal legna 100% d'accord. (Cela dit j'ai fait une pizza avec du vrai ananas et du spectacle sur une base blanche.. très sympa)

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@collioure on a essayé de faire des tacos avec une farine de maïs bio, c'était pas ça, j'avais dû rajouter de la farine de blé pour que ça tienne et fait des petites boules.que j'ai aplati avec une poêle Le tout.accompagné de la viande bœuf hachée parfumée, crème fraîche, fromage râpé et salade avocat tomate citron vert.

L'expérience nous a plu, je vais donc commander de la vraie farine maïs indiquée par @NOMDI et un presse tortillas. 

Tu as d'autres recettes? Utilises tu du chipotle?  

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Hello

 

oui la farine doit être nixtamalisée. Si elle ne l'est pas, ca revient à une polenta en poudre. Donc oui il faut ce procédé pour que ca marche vraiment ;) 

 

Y'a un truc que j'ai essayé et qui m'a beaucoup étonne c'est le fruit du jacquier en boite (attention, pas le sucré, celui dans la saumure). Cuit, ca ressemble à s'y méprendre à du pulled pork ou pulled chicken et 100% végétal. 

La chipotle oui, souvent je me sers d'une boite "chipotle in adobo sauce". Il y a aussi la ranchera que tu peux essayé, il y a ce goût fumé assez caractéristique de la cuisine mexicaine.

 

Autre truc que je rajoute dans un mélange qui varie selon ce que j'ai sous la main (poivrons, tomates..) c'est de l'épazote. C'est une herbe sechée qui donne un goût légèrement acide/amer très fin et qui twiste un plat presque mexicain en vrai goût mexicain. J'aime beaucoup ca :) 

 

Après pour le reste, il ya pas mal d'idées créatives à chercher avec des crevettes et du citron vert ... mon inspiration quand elle manque je vais la chercher là : https://www.bonappetit.com/recipes/holidays-recipes/slideshow/25-taco-recipes-cinco-de-mayo-day (j'adore ce site soit dit en passant)

 

 

Mon prochain challenge c'est du porc "barbacoa" (qui cuit dans une marinade basse température pour 12/24h)

Edited by collioure

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@collioure extra, supers infos, merci! :) 

En effet, j'ai découvert le chipotle en sandwich, je suis tombé sous le charme de ce fumé, très légèrement épicé 😍

Tu te fournis chez toi en particulier? 

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Chez moi ? :)

si tu parles de Norvège j'ai la chance que le Chipotle soit démocratisé ici oui mais je sais que des épiceries mex en ligne font ça très bien en France ;)

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Je sais, c'était pour savoir si tu trouvais facilement ;) 

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J'ai commandé la semaine dernière chez aztek (merci @NOMDI pour l'adresse) le tout pour faire des bons petits tacos :) 

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@collioure @NOMDI hello! Vous avez des conseils pour la cuisson des tortillas de maïs?

Deux fois, je les cuis et les garde au chaud et au service, ils ne sont bien tout à fait bien cuit, c'est bien marqué les tâches de léopard pourtant :S 

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Je les cuis dans une poêle non adhésive a 5-6 (sur un total de 9 niveaux)

Je fais généralement 30 secondes 1ere face 

Puis retourne 30 secondes

Re-retourne attends 15 secondes et si ta température est bonne en appuyant un peu fermement avec le dos d'une cuillère sur les tortillas elles sont censées gonfler 

La vapeur au milieu cuit le milieu aussi 

 

Des conseils d'un ami mexicain j'ai appris que c'est recherché d'avoir un côté moelleux au milieu mais faut que ce soit cuit sinon c'est très amer 

 

Généralement je mets ça dans une assiette recouverte d'un torchon 

Les premieres restent chaudes mais ne croustillent pas. 

Mon péché mignon c'est quand je suis seul de le faire a la volée, et sur la dernière face de laisser un morceau de fromage fondre avant d'ajouter la viande et la salsa 

C'est croustillant, chaud, fondant. Une tuerie.

 

Envoie des photos sinon ?

  • Thanks 2

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Merci @collioure 

Faire fondre le fromage à la cuisson, oh mon dieu! :)

J'ai fait un mélange 50-50 maïs et blé. 

Voici ma session tacos al pastor tirée du barbecue de rafa

 20190810_145511.jpg

20190810_200615.jpg

20190810_200539.jpg

20190810_202554.jpg

 

 

 

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Sympa :) 

 

Deux questions :

- comment les étales tu ? Il semble que leur surface est irrégulière ?

- quelle farine de maïs utilises tu finalement?

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Merci :)

1) avec le presse tortillas. Je pense que la pâte n'est pas assez bien faite. J'ai utilisé un protocole rodé pour la farine de blé et cette fois-ci j'ai utilisé le mélange et je pense qu'il n'y a pas eu assez d'hydratation, la pâte était assez ferme. 

2) celle ci donnée par @NOMDI https://aztek-tlse.fr/epages/box28521.mobile/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box28521/Products/AZTK1502

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Hello 

Je comprends pas alors.. La maseca ca marche j'en ai à la maison, simple préférence perso de goût je ne l'utilise plus trop. 

 

Pour le presse tortilla c'est ptete un peu tricky. La pâte doit rester assez ferme. ça me choque pas. 

Elles ne gonflent jamais tes tortillas au moment de la cuisson? 

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il y a une heure, collioure a dit :

Elles ne gonflent jamais tes tortillas au moment de la cuisson? 

Non, je pense que c'est ça la pâte pas bien préparée. 

Tu préparais comment ta pâte avec la maseca? 

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toute la maseca dans un bol, puis de l'eau petit à petit, quand ca fait une boule, la je malaxe plus, et généralement je rajoute un tout petit poil de maseca après.

 

Essaie avec des vrais grains de mais tu auras rien à mélanger 😛 

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Merci! :) 

il y a 9 minutes, collioure a dit :

Essaie avec des vrais grains de mais tu auras rien à mélanger 😛 

:D 

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Je suis enfin arrivé à faire quelque chose. On a une souplesse et un goût plus neutre. 

C'est con mais c'était simple et cette vidéo m'a bien aidé aussi: https://www.youtube.com/watch?v=ZLSaA-MXcpc

Ma femme est fan. Pouvoir préparer des petits bols pour garnir, c'est extra! De la sauce aux piments basques, oignon rouge, citron vert. Pas de photos mais on avait sorti des ribs congelés pour récupérer de la viande bien fumée :) 

20190819_195332.jpg

20190819_195342.jpg

 

 

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