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MIEUX BIGA OU POOLISH?

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Cela dépend! Que voulons-nous? 
 
Si nous voulons des alvéoles larges et irrégulières, un produit "complet" avec une mie douce et aromatique, une pâte au goût plus rond, si nous voulons aider nos lévités à se développer (pain, panettone, brioche et levain doux en général) ), si nous préférons une pizza de type napolitain ou une crêpe à la focaccia très aérée et très douce, nous choisissons la BIGA .
Si nous préférons les nids d'abeilles petits et réguliers, un produit à la croûte plus croustillante, un goût plus piquant, un pain à la ciabatta, une pizza à la scrocchiarella (comme la Romana), une focaccia dans une poêle croustillante, nous choisissons le POOLISH .

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http://www.storiedigrano.com/storie-di-grano/baking-lab-pizza-con-biga-poolish/

 

Laboratoire de cuisson: Pizza avec Biga & Poolish

 

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Biga et Poolish: deux concepts couramment utilisés dans le domaine de la panification, mais que l'on entend de plus en plus dans les pizzerias. En fait, de nombreux chefs de pizzas sont convaincus par les résultats parfois surprenants que l’on peut obtenir en les utilisant correctement.

Nous en parlons avec Mauro Mignone, fabricant de pizzas, ami et amoureux de la méthode depuis des années, ainsi qu’un explorateur passionné de tout ce qui dépasse les limites de la "pizza connue".

Mauro, par où on commence?

Je dirais à partir de la base: clarifions la différence entre un mélange direct et un mélange indirect. Dans la méthode directe, tous les ingrédients sont ajoutés, y compris la levure, en une seule étape de mélange. La méthode indirecte, en revanche, comporte deux phases: la première consiste à préparer une pâte (ou un pré-traitement) de farine, d’eau et de levure, qui peut être solide, appelée "biga", ou liquide, appelée "poolish", qui sera fermentée. Dans la deuxième phase, il sera mélangé à nouveau avec tous les autres ingrédients et agira comme une levure.

Alors, quels sont les avantages de la méthode indirecte dans une pizzeria?

Les principaux avantages par rapport à la méthode directe, toujours la plus répandue, sont principalement dus aux longs temps de maturation de la préférence et à l’acidité que celle-ci est capable de transférer au mélange fini, qui à son tour mûrira mieux et plus tôt. En fait, lors de la fermentation du biga ou du poolish, une grande partie des protéines et des glucides de la farine se décompose et de nombreux composants aromatiques se développent.Les pizzas préparées avec du biga ou du poolish auront généralement une digestibilité supérieure, un goût et des arômes plus intenses et un développement de cuisson plus accentué.

Quelle préférence donne les meilleurs résultats en pizza?

Tout dépend de ce que vous voulez réaliser. En général, un biga bien fait de plus d'explosivité à la pâte car il a tendance à rigidifier légèrement le gluten, permettant une meilleure rétention des gaz levants. Le poolish donne à la place une extensibilité à la pâte, a tendance à détendre le gluten et garantit un plus grand croquant et une meilleure friabilité du produit fini, en plus d'une caramélisation des sucres, quand bien faite, vraiment intéressante. À mon avis, cependant, le char est plus confortable, car il permet plus de flexibilité dans le temps: s'il est prêt après les 18 heures canoniques et utilisé après 19 ou 20 heures, le résultat ne change pas trop. Avec poolish, vous devez faire bien plus attention aux températures et surtout à la météo: quand il est prêt, il doit être utilisé.

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À quoi devriez-vous porter une attention particulière lors de la préparation du char?

Pour le biga en particulier, j'utilise une farine pas trop enzymatique: normalement, je ne recommande pas les farines de type 1 ou 2 car elles ont tendance à "couler" davantage et augmentent le risque de créer une mauvaise acidité. Il est donc important de le malaxer au bon moment, ni trop ni trop peu. Il est clair que le temps varie en fonction du mélangeur; avec le mien (spirale), cela prend plus ou moins 3 minutes. La température de fermentation est fondamentale: elle doit être de 15-18 °, et il est important que lors de la maturation le char soit "respire", c’est-à-dire qu’il ne soit pas recouvert hermétiquement: le film est bon mais je recommande de le percer pour faire circuler l’air ou de l’utiliser. le chiffon humide classique. S'il n'y a pas d'oxygène, la fermentation change également beaucoup, trop d'alcool et peu d'acidité se développent et nous finissons par perdre les caractéristiques positives du biga.

Les heures de fermentation sont un autre paramètre à gérer: plus le biga est jeune, plus l'explosivité de la cuisson est grande, mais la pâte est plus tenace et plus élastique, c'est-à-dire qu'elle sera plus compliquée à étaler.

Et dans la préparation du poolish?

Pour le poolish je recommande à partir de l'eau, ajouter la levure et enfin la farine; l'astuce consiste à calculer la température de l'eau pour déterminer le nombre de degrés de sortie de la pâte, puis à contrôler la température de fermentation, de manière à éviter une acidité indésirable pouvant finir par l'emporter et ruiner les mailles gluantes de la pâte finie. Le poolish, comme nous l’avons dit, vous oblige à suivre son temps, mais il est en revanche plus facile de comprendre quand il est prêt car, à maturité, il cesse d’augmenter en volume et commence à "s'effondrer". Une caractéristique intéressante de la pizza au pool est la durée de conservation, les deux boules conservées dans le réfrigérateur, qui bien travaillées peuvent durer deux fois plus longtemps que la biga utilisée dans la même quantité, et la durée de conservation du produit fini, surtout si nous faisons des pizzas «en vente libre», comme celles à la poêle ou à la pelle.

Comment préparez-vous vos chars et votre poolish?

Pour le Biga classique à 18 heures de maturation, qui représente normalement 20-25% de la pâte, utilisez 1 kg de farine W300-350, 450 grammes d’eau et 10 grammes de levure, pétrie pendant environ 3 minutes. La température finale de la pâte doit être d'environ 20/21 ° C et la température de fermentation entre 15 ° et 18 ° C.

Pour le Poolish, cela dépend beaucoup du temps et du pourcentage d'utilisation. Je fais normalement un poolish de 12 heures avec 1 kg de farine W300-350, 1 kg d'eau et 2 g de levure. Dans ce cas, j'utilise environ 30 à 40% de la pâte finie. Dans le cas du poolish, la température de sortie doit être de 22/23 °. Avec le poolish, je suggère de mettre une petite quantité de levure (0,5%) comme entrée au moment du rafraîchissement, et si vous voulez du malt non diastatique (0,2-0,3%) à l'appui des sucres déjà dans une large mesure "Consommé" de préférence.

Pour calculer la température de sortie du mélange de pâte, suivez simplement ces formules simples:

Pour le char

55 - température de fermentation - température de la farine = température de l'eau à utiliser

Ex. 55 - 18 - 23 = 14. Pour avoir une pâte à environ 21 °, je devrai utiliser de l'eau à 14 °.

Pour le poolish

65 - température de fermentation - température de la farine = température de l'eau à utiliser

Ex. 65 - 23 - 23 = 19. Pour avoir une pâte à environ 23 °, je devrai utiliser de l'eau à 19 °.

La méthode indirecte est-elle donc préférable à la méthode directe?

Pas toujours, en réalité, je me trouve souvent décourager l'utilisation de chars et de poolers au profit de ceux qui ne peuvent pas, pour diverses raisons, les gérer correctement. À mon avis, une pâte directe bien faite avec les bons temps de maturation est toujours meilleure qu'une pâte indirecte mal faite.Un moyen valable peut être de préparer une pâte de remplissage «contrôlée», qui consiste en un mélange de farine et d’eau à 60% avec 0,2 à 1% de levure, mélangé à environ 75% et placé au réfrigérateur. pendant 24 heures. Nous pouvons l’utiliser comme une pâte de report normale, avec l’avantage de pouvoir avoir un produit constant dans le temps et "sûr", contrairement à ce qui se passe avec les balles excédentaires réutilisées, qui ont souvent des maturations, une acidité, des températures et une consistance différentes. en fonction de la manière dont ils ont été manipulés pendant le service, avec le risque parfois de compromettre la pâte dans laquelle ils se retrouvent.

Pour conclure, quel type de préférence préférez-vous personnellement?

Comme je l'ai dit, tout dépend du type de pâte que je veux fabriquer: en général, je peux recommander le poolish pour la gestion des pâtes dont l'hydratation est supérieure à 65% et le char dans tous les autres cas. Cela dit, chacun a ses habitudes, son équipement et ses méthodes. Il n'y a donc pas de règle fixe, à condition de bien travailler et avec discernement, en contrôlant le temps et la température.

Pour ma façon de travailler personnelle, je trouve le chariot plus confortable et plus facile à gérer, surtout lorsque les températures sont basses. Dans tous les cas, il est essentiel, si vous recherchez une qualité élevée dans le produit final, de suivre chaque étape très attentivement et surtout d'essayer, essayez encore et encore, tirez des leçons de vos erreurs à chaque fois. Il n’existe pas d’outil capable de mesurer la qualité, d’une manière générale, d’une préférence: nous devons nous fier à nos propres sens et expérience, apprendre petit à petit et sans être pressé, le résultat viendra!

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