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totokro

Les errements totokro - Début

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Bonjour à tous,

 

Je partage ici les deux première pizze que j'ai effectué pour inaugurer mon four et me lancer dans le bain.

Le but n'était pas la perfection, mais de me lancer, d'ailleurs vous aller voir le résultat

Protocole :

00 Gruau d'or 285g, Eau du robinet : 168g, 6.8 g NaCl, 0.71g Levure sèche

10 min pétrissage MUM 5 vitesse 2; 4H 20°, boulage serré, 60h 4°C 3h 20°, 1min30 530°C

Evolution du pain : Quasi doublé de volume à la fin de l'apprêt, très peu d'activité à la fin des 60h. Pâtons super agréables à travailler. Pas d'adhérences à la plaque uuni d'enfournement

Recette  :

En commun, passata de tomates provençales bio, Mozzarella de lait cru faite la veille par Ottanta Paris

Pizza 1 : Coppa Bio sans nitrates, Chorizo chimique

Pizza 2 : Champignon Bio, Jambon sans nitrite

Cuisson

Je mesure la temp du four 530 sur la pierre, je lance pour ne pas accrocher sur la pelle, j'espère qu'en étant rapide ça va le faire, résultat :3badydg2xbn21.jpg?width=960&crop=smart&a

Cramée mais comestible

 

Le four s'est refroidi (trop)

seconde pizza :

 

 

 

WhatsApp Image 2019-03-20 at 20.48.31.jpeg

Edited by totokro
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Très bien pour un début, bravo! :) 

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Attention je crois que ta farine n'est pas de la 00, regarde bien sûr le côté du paquet...

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Je vais regarder, mais aujourd'hui je vais passer à la 5 stagioni napoletana. 

Je pense et j'espère avoir une différence... 

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Bravo pour tes débuts ! Je suis sur que tu auras de meilleurs résultats avec la 5 saisons.... Mais essaye plutôt de faire du 24h à TA avec 18h de vrac et 6h en pâtons. Et au lieu d'indiquer la quantité de farine et d'eau, c'est plus simple d'indiqué le TH, le nombre de pâtons et le poids de chacun. 

Hâte de voir la suite, ça ne pourra être que meilleur ! 

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Bonjour,

Vendredi soir j'ai fait un nouvel essai.

J'ai suivi le protocole uuni :

5*160g :  5 stagioni napolitana 60% H2O, 10g sel, 1,5g Levure sèche. 12 min pétrissage vitesse 1, 2h TA, boulage, 22H 4°C, 2h30 TA.

Plusieurs recette

Pas de photo la cuisson a été catastrophique. 3/5 Pizze qui ont laissé un souvenir sur la pierre de mon four.

Pas assez de technique pour faire une pizza de 25 cm qui n'accroche ou ne se troue. J'ai réduit la taille, mais du coup trop d'épaisseur à mon gout...

Ce que j'en retiens :

😀 Four mieux maitrisé:  pas de pizza brulée ou avec un gout de fumé trop important, le dessous des parties non trouées a la cuisson façon crêpe. Très joli filé à la fin du pétrissage.

😔Technique d'abaisse à revoir, technique d'enfournage aussi. La Buffala DOP est trop liquide. Une autre pelle est à prévoir pôur l'enfournage...

J'ai quelques questions mais je vais chercher sur le forum si il n'y a pas déjà les réponses.

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Ok ben c'est gentil.

La première, qu'est ce qui détermine la masse des pâtons pour vous. Evidemment la taille visée, mais je vois de tels variations?

Que faire d'une abaisse ratée?

Le prochain protocole que je vise pour vendredri soir prochain  :

Pâtons:   3 x 240 g
Poids Total:   720 g
Farine:   436 g
Eau:   279 g (64 %)
Sel:   5.6 g (20 g/lit)
Levure (S):   0.09 g (0.33 g/lit)
Pétrissage:   28/3/19 - 20:52 (12 min)
Pointage:   28/3/19 - 21:04 (16 h)
Apprêt:   29/3/19 - 13:04 (6 h)
Cuisson:   29/3/19 - 19:04
Température:   21 °C
Durée Totale:   22 h (Frigo: 0 h)
Mix Farines:   (W300) 218 : (W340) 218 g
Calcul:   Japi1 (Coef: 57.5)

Qu'en pensez vous?

Edited by totokro

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Pk tu es en japi1 et pas en hapi2 coef 2250 ? 

Pour les poids ça dépend des personnes, et cette question risque de créer débat... Mais pour moi c'est entre 230g et 260g en fonction de la taille que je vise. J'ai essayé les 180 et 190 et je trouve ça trop petit...  

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Très honnêtement, je n'ai pas suivi les différences de ces deux coefficients. 

Je me fie à ta remarque. 

 

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Voilà, j'en suis à mon quatrième essai, toujours avec le double apprentissage Four + pizza napo.

Voici le protocole suivi :

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="New" /><Panielli value="4" /><Panielli2 value="0" /><Panielli3 value="0" /><PesoPaniello value="240" /><PesoPaniello2 value="0" /><PesoPaniello3 value="0" /><Idro value="62.0748299319728" /><SaleLitro value="21.9178082191781" /><GrassiLitro value="0" /><Farina value="588" /><Acqua value="365" /><Sale value="8" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="10" /><ApprettoDurata value="5" /><Temperatura value="20" /><FrigoDurata value="0" /><LievitazioneCx value="57.5" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="20" /><LievitoLitro value="1.7327" /><LievitoKilo value="0" /><PresetLievito value="False" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="0" /><Acqua1Mg value="0" /><Acqua1Nome value="" /><Acqua2Pc value="0" /><Acqua2Ca value="0" /><Acqua2Mg value="0" /><Acqua2Nome value="" /><PuntataTempistiche value="" /><ApprettoTempistiche value="" /><PdrPc value="0" /><PdrCalcolo value="0" /><RapportoLievFS value="3" /><TLunghezza value="0" /><TLarghezza value="0" /><TMajorPc value="0" /><TLunghezza2 value="0" /><TLarghezza2 value="0" /><TMajorPc2 value="0" /><TLunghezza3 value="0" /><TLarghezza3 value="0" /><TMajorPc3 value="0" /><AutolisiDurata value="0" /><AutolisiFarina value="0" /><AutolisiAcqua value="0" /><AutolisiSale value="0" /></RafCalc_Ricetta>

Pâtons:   1 x 961 g
Poids Total:   961 g
Farine:   588 g
Eau:   365 g (62 %)
Sel:   8 g (21.9 g/lit)
Levure (F):   0.63 g (1.73 g/lit)
Pétrissage:   13/4/19 - 21:50 (10 min)
Pointage:   13/4/19 - 22:00 (10 h)
Apprêt:   14/4/19 - 08:00 (5 h)
Cuisson:   14/4/19 - 13:00
Température:   20 °C
Durée Totale:   15 h (Frigo: 0 h)
Calcul:   Japi1 (Coef: 57.5)

Une des pizza du lot

Recette : Mozzarella de supermerché, Emmental bio au lait cru, Jamblon blanc de chez Roberta, Sauce de tomate de chez Roberta + Purée de tomates Provence Auchan. Salami de chez Roberta

a2z9q0tl58s21.jpg?width=640&crop=smart&a

Edited by totokro
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C'est vrai qu'elle est belle. Tu as trouvé ça comment par rapport à la dernière fois ? 

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Il y a 2 heures, Saitalou a dit :

C'est vrai qu'elle est belle. Tu as trouvé ça comment par rapport à la dernière fois ? 

Merci,

Pas de gout de fumé, la cuisson s'est bien déroulé à la température que je visais. 

Pâte plus agréable à travailler, en général, que lorsque passage au frigo, pas de gout de levure, délicieuse odeur à la cuisson.
Celle en photo était pour ma femme, d'ou la mozzarella effet coulant, sans gout:

Elle a rien laisser elle qui d'habitude ne mange pas la croute...

La mienne était une Margherita. Un peu trop cuite, mais déjà meilleur que quelques unes à l'extérieur....

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