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balsamico

A la conquête de la canotto :-)

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Je me suis lancé dans différents test de protocole pour me rapprocher le plus possible de la canotto, une mie alvéolé et translucide .

J'ai commencé 3 test hier à partir de la poolish que j'ai réalisé:

J'ai choisi une pâte hydratée à 67%, j'ai donc fais pendant 7h à TA 50% eau +50% de farine avec la levure

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-j'ai ensuite pétri ma pâte .

-j'ai fais le choix de prélever la quantité de pâte pour 2 pâtons et de les mettre au frigo , ensuite la quantité pour 2 pâtons en vrac à TA pendant 24h et un protocole 1+ le nombre d'heure qu'il faudra à 18° en Tc 

 

Pour le 3eme choix les pâtons avaient déjà bien gonflé dans la nuit j'ai donc mis au frigo et ressorti en début de matinée pour le midi:

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C'était bon mais sans intérêt de faire un protocole aussi compliqué pour ce résultat

-Le vrac TA:

En milieu de journée, j'ai fait quelques rabat et boulé.

Pâtons prêt en fin d'après midi, je n'avais jamais eu des pâtons comme cela....rempli d'air, ultra léger.....en abaissant j'avais des bulles de partout......J'ai eu un peu plus de mal  du coup à avoir une pizz bien ronde mais dans le four whaouuuuu!!!

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Bon voilà  ou j'en suis , je trouve la mie super translucide et plus aéré que d’habitude , c'était super beau à voir gonfler dans le four....je pense que je peux avoir de meilleur résultat en augmentant l'hydratation et en améliorant l'abaisse

Demain test du vrac frigo....

 

Edited by balsamico
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il y a 1 minute, NOMDI a dit :

Bravo ! 

Vive le canotto ! 😜

commence à faire les plans du temple, je le veux aussi grand que le taj mahal 🤣

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Du coup c’est un peu confus avec tous ces essais...

Tu pourrais détailler stp le meilleur protocole du tout début à la fin ?

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Génial! Et est-ce que ton entourage est aussi enthousiaste que toi ? Ou bien tu es obligé de sacrifier ton canotto pour les autres ?

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à l’instant, pascal legna a dit :

Génial! Et est-ce que ton entourage est aussi enthousiaste que toi ? Ou bien tu es obligé de sacrifier ton canotto pour les autres ?

Eu ma femme comprend pas trop 🙄  sauf qu'avec ce protocole j'ai un cornicione qui est encore plus croustillant et ça madame aime bien 😋

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il y a 4 minutes, NOMDI a dit :

Du coup c’est un peu confus avec tous ces essais...

Tu pourrais détailler stp le meilleur protocole du tout début à la fin ?

Pour le moment c'est poolish+ TA 24H( 19h en vrac + 5h en pâton)

Pour la poolish j'ai trouvé un super site : https://ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/

Il y a un fichier excel qu'on peut télécharger sur le site.

Poolish_ing.Pizza_.xlsx

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C’est la première fois que je vois un tel résultat avec une poolish! Encore 👏 bravo !

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j'attends le résultat frigo demain et je relance un test avec une hydrate à 70% jeudi...je vous tiens au jus.....

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Bon bein voilà, quête atteinte,on peut plier le forum maintenant. En pleine ascenssion de nouveaux modérateurs, c'est ballot ! Y'a plus qu'à créer le forum "ceux qui cherchaient la canotto".

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C'est joli, mais il faut arriver à reproduire ce résultat systématiquement, sinon c'est juste un coup de bol ;)

  • Confused 1

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il y a 7 minutes, Rafbor a dit :

C'est joli, mais il faut arriver à reproduire ce résultat systématiquement, sinon c'est juste un coup de bol ;)

Oui, on va demander de répéter 5 fois le protocole "Canotto" :redface: 

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De toutes façons tant qu’on a pas la recette pour être tous capables de faire la même que celle plus haut (Sammarco), le concours tient toujours...

Pour les grincheux voir le règlement !

Non mais ! Ça coûte cher un temple ! Je ne vais pas le lâcher comme ça !!  😂

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Alors oui vous avez raison faut reproduire cela, mais honnêtement je vois pas pourquoi j ai rien laissé au hasard, température eau etc..

J'attends d'avoir d autres résultats dans les prochains jours et je fais un petit retour de mon protocole en détail @Alacriz

Sinon je pense que si le test le plus concluant est à TA la 5s napoletana est un peu juste en force faudrait la supérieur ou un mix avec monitoba peut-être

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Je me demande si ça ne vaudrait pas le coup de tenter une autolyse sur la seconde moitié farine et eau...

Une poolyse ! Lol 😂 

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Il faut expérimenter... le secret n’est certainement pas un protocole standard...

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Oui ça c'est sûr.... J' ai vu une vidéo de sanmarco qui utilise de la san Pellegrino vous avez déjà essayé l'eau gazeuse ?

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