Jump to content

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

northstorm

Malt diastasique

Recommended Posts

Il y a 6 heures, Juju92 a dit :

C'est du malt de oublon ?* a 100%

Ben c'est marqué Malte de houblon, eau

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pour compléter ce qui a été dit sur la dégradation de l'amidon en "sucre" par des enzymes appelée Amylase ,

il y a un critère  que l'on trouve sur les fiches techniques de nos farines qui s' appel : le temps de chute ou falling number  et qui quantifie justement cette activité enzymatique par une méthode appelée "la  methode de Hagberg."

Cette méthode consiste a mélanger de l'eau +farine, puis plonger cette solution dans un bain marie et mesurer le temps de chutes en secondes

Une farine ayant un temps de chute d’Hagberg inférieure à 180 secondes est  une farine hyperamylasique (pouvoir amylasique élevé) on peut dire également hyperdiastasique.

Une farine ayant un temps de chute d’Hagberg supérieur à 250 secondes est une farine hypoamylasique (pouvoir amylasique faible) on peut dire également hypodiastasique

Tous les sites ne donnent pas les mêmes durées de temps de chute mais celles que je donne sont juste à titre indicatif

 

 

image027.jpgSource

ou

 

image.png  Source

 

Rien de bien nouveau mais dans le cas d'une farine Hypoamylasique il peut être nécessaire de l’enrichir avec une farine de malt avec certains protocoles.

Il semblerait que certaine farine ai une activité enzymatique plus importante d'autres ce qui éviterait peu être l'ajout de malt...

La Nuvola Super         Type 0 a un Falling number de 240-260s

La MolinoMAgri Club   Type 0 a un Falling number de  320s

La Caputo Cuoco        Type 00 a un  Falling number de 340-360s

 

Un exemple ici de l'impact du temps de chute sur une brioche :

https://www.perten.com/fr/Produits/Falling-Number/Applications/broyage-et-cuisson-farine/

 

 

Edited by Juju92
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

L'utilisation que l'on aura du malt sera de toute façon anormale. Ce qu'on cherche, c'est une explosion terrible,un dosage complètement déséquilibré.

On part de zéro d'autan plus que le malt existe sous différentes formes et en différentes concentrations en pouvoir amylasique.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Je ne pense pas qu'il y a une utilisation normal ou anormal du malt , en fonction du protocole,farine, etc....  son dosage sera simplement différent afin d'atteindre l'effet recherché

Les valeurs de temps de chute que j'ai donne dans mon message précédent ne sont en aucun cas des valeurs cibles à atteindre , elles sont uniquement la pour illustrer le fait qu'une farine à une activité enzymatique plus ou moins importante, et qu'il est a mon avis bon de le savoir avant de se lancer dans l'ajout de malt.

Je suis d'accord avec toi on part de zéro mais a mon avis en comprenant et en connaissant un minimum les produits que l'on va utiliser/mélanger cela éviterait pas mal d'erreurs et de perte de temps.

Edited by Juju92

Share this post


Link to post
Share on other sites

Comme point de départ,voilà ce que je pense:

si la nuvola,super ou pas,garanti un canotto sans malt,alors il faudrait regarder son pouvoir amylasique de façon à avoir un repère.

Aprés,on cherche à l'augmenter si besoin avec du malt ou de modifier les caractéristiques d'une farine pauvre en amylase.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@pascal legna bonne idée... 

si on suit ces données théoriques, il ne faudrait pas ajouter à la Nuvola du malt, ou très très peu, alors que la cuoco en aurait vraiment besoin.

Je ne trouve pas le Falling Number (indice di caduta) dans aucune des fiches Dallagiovanna. ca serait peut etre intéréssant de leur poser la question, je suis sûr qu'ils ont des PDF plus complets 

Share this post


Link to post
Share on other sites

À mon avis s’il y a une marque qui ne nous  donnera pas d’infos utiles c’est bien Caputo... Quand ils parlent de traces de soja pour ne pas parler de lécithine, ça se passe de commentaire quant à leur état d’esprit...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use.