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northstorm

Malt diastasique

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Je parcourais un groupe FB dédié aux petits rouges et j'ai remarqué une recette avec ajout de malt diastasique. Je me souviens que le malt est souvent utilisé pour le "démarrage" de la levure, mais ce malt ci a quelque chose de particulier ? Vous utilisez du malt dans vos recettes ? (Le diastasique ou normal)

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Je crois que j'ai terminé mon pot de malt bio, mais ça me tenterait bien d'essayer le diastatique en vente sur Amazon (c'est marqué farine mais les ritals disent que c'est du malt 100%)

Farine de blé malté bio – malt de blé clair – de qualité supérieure et avec enzymes actives – pour cuire les pains de qualité – sans additifs – contenance : 1 kg de malt de blé bio pour pâtisserie https://www.amazon.fr/dp/B00U4VYE48/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_AQWDCbAB2N4ZB

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Enfin une adepte de l’experimentation !

Je me sens  d’un coup moins seul ! 👍

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C’est très gentil mais j’ai encore mon stock de bave de crapaud, ailes de chauve-souris, mandragore et poudre de météorite à tester...

Je te recontacterai plus tard pour savoir si ça peut réagir avec ma pierre philosophale et voir si je peux utiliser le Graal comme verre doseur...😜

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Le 01/03/2019 à 13:07, northstorm a dit :

j'ai craqué et acheté ça:

https://www.amazon.fr/gp/product/B00U4VYE48/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

si quelqu'un veut essayer je veux bien partager gratis et amore dei, car vu les quantités nécessaires (1-2%) je ne vais jamais tout l'utiliser dans cette vie 😅

 

Ah bah justement je comptais en acheter également ! Mais je ne suis pas de Paris dommage :/

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J'ajoute les infos trouvée au sujet du malt ici:

source: https://www.molinomagri.com//fr/produits/125-201-malte ==> Merci @Angelo 

Le malt est idéal pour les Biga et pour des farines à faible activité amylasique.D’un point de vue pratique, l’ajout du malt à l’empâtement induit:

  • une fermentation plus active de l’empâtement;
  • un alvéolage du produit plus développé, donc une panification plus légère et digestive;
  • une coloration plus dorée, due à la caramélisation des sucres restés en abondance après la fermentation;
  • un goût et un parfum plus intenses grâce aux réactions de Maillard qui lient les sucres restants aux amino-acides en formant des substances volatiles parfumées.

 

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Il y a aussi le Crisomalt diastasique  --> Merci  @pascal legna

https://www.difal.com/cristomalt-extrait-malt-poudre

Avantages

  • Il accélère la fermentation.
  • Il augmente le développement.
  • Il améliore le rendement.
  • Il donne de la couleur et du goût.
  • Il ralentit le rassissement.

 

J'ai contacte le fournisseur Difal pour connaitre le prix du leur Crisomat et malheureusement il m'a envoyé bouler car  ils ne vendent pas aux particuliers.

Au passage je suis tombe sur une personne vraiment mal aimable et très desagreable. Si j'avais été professionnel jamais il ne m'aurait eu comme client.

Edited by Juju92
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Et du côté des brasseurs amateurs, on en trouve pas?

Edited by pascal legna

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@northstorm j'ai acheté le même malt que toi, je devrais le recevoir bientôt. est-ce que tu as pu faire des tests ? qu'est ce que ca donne ?

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J'ai trouvé ça a côté de chez moi, j' ai pensé à vous : 

https://www.cash-italia.com/epicerie/31-farine-de-malt-sac-de-1-kg.html?search_query=Malt&results=1

cest ça que vous cherchez ? J' ai pas tout suivi sur ce sujet là 

c est un magasin spécialisé pour les pizzaiolo ça doit avoir effectivement son utilité, il faudrait que je me renseigne auprès du vendeur

Edited by balsamico

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Il y a 2 heures, balsamico a dit :

J'ai trouvé ça a côté de chez moi, j' ai pensé à vous : 

https://www.cash-italia.com/epicerie/31-farine-de-malt-sac-de-1-kg.html?search_query=Malt&results=1

cest ça que vous cherchez ? J' ai pas tout suivi sur ce sujet là 

c est un magasin spécialisé pour les pizzaiolo ça doit avoir effectivement son utilité, il faudrait que je me renseigne auprès du vendeur

Un pote fait lui même sa bière ainsi que des petites séries qu'il confie à un brasseur. Il utilise ce genre de produits et se fournit chez Rolling beers.

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il y a 16 minutes, Juju92 a dit :

@balsamico  exactement ce que je cherche, tu connais le prix ?

Je vais essayer de faire un saut demain pour vous dire ça 

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il y a 19 minutes, mozzaraph a dit :

Un pote fait lui même sa bière ainsi que des petites séries qu'il confie à un brasseur. Il utilise ce genre de produits et se fournit chez Rolling beers.

@pascal legna  mais comment transformer ces 'graines" en farines ? j'ai pas de meule a la maison 😀

Si tu trouves une solution simple je prends une palette 🤣

nullhttps://www.rolling-beers.fr/fr/266-crystalhttps://www.rolling-beers.fr/fr/266-crystal

 

Edited by Juju92

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Je commence la traduction, je mettrais à jour au fur et à mesure :

 

Le malt dans les empattements ou le grand malentendu dans la mise en oeuvre du pain/pizza

Je ne voudrais pas me vanter du titre de maître d'école avec le stylo rouge, mais je suis un peu fatigué de lire sur le net ou sur Facebook que le malt diastatique peut facilement être remplacé par du malt en sirop, sucre, miel etc ... alors que ce ne sont absolument pas les même chose.

Donc je vais essayer, sans entrer trop dans le détail de ce qu'est le pouvoir diastastique et de combien ce pouvoir peut être selon le malt en question, de donner mon explication car dans ce cas spécifique, une chose n'est pas forcement vrai pour tout. 

D'où provient le malt diastatique ?

Commençons par voir comment une céréale peut être mise en oeuvre afin de produire une farine maltée ou bien du malte en sirop ou en poudre.

Le procédé est assez simple : il faut imbiber les graines de céréale et les amener à la germination, car c’est précisément à ce moment la que le grain se remplit de charges enzymatiques très utiles pour nos futurs process de levés et maturation de la pâte.

Le malt diastatique, c'est à dire celui qui possède le plus grand pouvoir enzymatique, se trouve dans les pâtes alimentaires ou en poudre. Cette dernière étant plus facile à doser et donc plus pratique.

A quoi sert le malt ?

Mais voyons de manière précise et simple en quoi le malt diastasique diffère des autres sucres, et pourquoi le privilegier.

Nous savons que toutes les levures, pour pouvoir remplir parfaitement leur fonction, et donc produire une augmentation du volume du produit doivent être nourries. Et de quoi se nourrissent t les levures ? De sucre.

Dans le cas des pâtes sans sucre ajouté, les levures doivent trouver leur nourriture en décomposant l'amidon présent dans la farine et en en tirant le sucre. Pour effectuer cette transformation, elles utilisent des enzymes naturellement présents dans la farine et appelées amylases. Nous pouvons donc affirmer qu'en l'absence de sucres ajoutés dans la pâte, la levure "demande" une transformation de la farine et donc à la fin de la phase. de maturation et de levure nous aurons un produit plus léger car les amidons et les sucres auront été transformés par les enzymes puis par la levure.

Mais la levure est maligne, et si nous introduisons du sucre dans notre pain ou notre pâte à pizza, elle utilisera directement ce dernier sans attendre que les enzymes agissent. Résultat ?

Nous aurons un résultat visuellement prêt, car levé mais dans lequel les enzymes n'auront pas consommé l'amidon et les sucres. Et donc un produit moins léger dans sa charge glycémique, mais aussi, il se peut également que, une fois les sucres prêts finis et avant de pouvoir disposer des nouveaux sucres extraits de la farine, notre pâte au passage entre les deux carburants subit un léger changement ou un changement désagréable en tant que produit final.

Et donc ?

Il faut donc éviter d’ajouter du sucre blanc, du sucre brun, du miel et du malt en sirop, à moins que notre but ne soit pas de donner une note et un parfum douceur à la pâte.

Et si nous utilisons du malt diastasique ?

Il arrive que ce type de farine maltée ou maltée, tirée de grains germés et riche en enzymes, nous permette d'avoir une bonne présence de bêta-amylase (en plus de l'alpha-amylase, de l'hémicellulase et de la protéase) ou précisément de l'enzyme qui nous aide à décomposer l'amidon pour extraire le maltose et le glycose au fil des heures, nous aurons donc une certaine continuité de la production de sucre pendant les heures de levée en évitant le risque de nous retrouver en fin de levée avec une pâte si vide qu'elle n'a pas la force de gonfler durant la cuisson et ne plus avoir de sucres à caraméliser pour nous donner une pâte croustillante et colorée.

Faut-il donc toujours utiliser du malt diastasique dans nos empattements ?

Je dirais que non.

Cela dépend beaucoup du type de farine que nous utilisons

Selon 2 hypothèse fondamentales

Edited by Angelo
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J'ai ressorti mes cours car je ne suis pas un vrai boulanger.

En gros l'amylase transforme l'amidon en un sucre facilement assimilable par les levures.

Si on utilisait de l'amylase fongique,ça ferait pareil.

Mettre du sucre en poudre peut convenir mais le potentiel de la farine reste intact,pour les levures.

Comme l'a dit JuJu dans le chat, certaines farines sont suffisemment  dotées en amylases.

Du coup,utiliser du malt sous forme de farine ou bien sous forme d'extrait n'aura pas le même effet.

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@balsamico non, ce n'est pas ça balsamico. Le malt apporte surtout, et en plus des enzymes (amylase) déjà presents dans la farine, une source importante d'amidon, qui servira à nourrir la levure qui aurait déjà consommé une bonne partie de l'amidon de la farine durant la biga. Ceci permet de poursuivre une bonne fermentation (maturation) durant l'appoint et l'apprêt.

Si on met du sucre, les enzymes sont fainéantes, et vont utiliser directement le sucre au lieu de l'amidon. Donc la fermentation de ta levure se poursuivra évidement, et tu auras visuellement une pâte bien levée, mais qui sera moins digeste, car la levure n'a pas terminer de décomposer l'amidon de la farine. 

Moi c'est ce que j'ai compris de l'article, et je trouve que le raisonnement tient la route. 

Edited by Saitalou
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