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Nico42130

Recette pain tradition sur poolish 34%

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Pain tradition avec poolish long 34% 

3 baguettes de 330gr ou 2 boules de 500g:

poolish de 12-15h:

 farine:198gr eau 198gr et levure de bière sèche 0,06gr

apres les 15h:

farine 383gr eau 209gr sel 11,8gr levure de bière 1,66gr et le poolish pétrin 8 min température de base 60°

 toujours de l’eau à 22F mélange cristalline et vittel.

 on laisse 2h à TA puis pesage mise en forme et détente de 10min ensuite le façonnage et repos 1h en toile de lin..

cuisson 25 min pour baguette à 250° ou 50 min pour les boules ne pas oublier l’eau pour la buée dans le four...

pour être sûr de la cuisson faut que le pain sonne creux en tapotant derrière.

ressuage sur grille 2h.

pour les proportions rafcal et hydratation à 70%

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J’utilise de la t65 d’une minoterie à proximité de chez moi, Dupuy couturier Borsa T65... et merci pour les compliments  j’ai fais beaucoup d’essai avant d’avoir des résultats.... l’important c’est d’avoir un bon réseau glutenique en sortie de pétrin et avoir une pâte à 24°...

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Il y a 18 heures, Nico42130 a dit :

J’utilise de la t65 d’une minoterie à proximité de chez moi, Dupuy couturier Borsa T65... et merci pour les compliments  j’ai fais beaucoup d’essai avant d’avoir des résultats.... l’important c’est d’avoir un bon réseau glutenique en sortie de pétrin et avoir une pâte à 24°...

Comme tu m'a donné des indices, j'ai activé mon côté Charlot kolmes et j'ai trouvé facilement que ta minoterie est proche de St Etienne. Sauf erreur, tu n'est pas loin d'un certain membre du forum nommé R-----. Mais je ne veux pas le dénoncer, lol. 😉

Bon, je ne suis pas trop loin non plus, mais quand même; un peu , en région centre de la France. 😊

Edited by Alacriz

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Hello Nico, Pourrait tu mettre en ligne une photo de la mie de tes baguettes la prochaine fois que tu en feras ? J'ai essayé ton protocole et il est super... et très différent du mien. J'ai obtenu avec ton protocole une mie un peu trop régulière et pas assez alvéolée. Mais c'est peut être à cause de ma farine T55 que j'achète en supermarché. Je suis en train de me renseigner des minoteries proches de moi pour trouver une farine sympa. je te tiens au jus pour la suite, amitiés boulangères. 🙂

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@Alacriz je fait des photos à ma prochaine fournée promis...

Normalement sur un pain tradition la mie est irrégulière... quand je rentre de Prague je fais un essai pour le week...

Edited by Nico42130

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Très joli, belle mie, bravo. 👍

Je continue d'essayer et d'adapter ton protocole à ma façon. Quand j'aurais un résultat qui me conviendra, je te tiendrais au courant, protocole et photos inclus... 😉

C'était bien Prague? 😉

Edited by Alacriz

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Alors moi juste déçu de mes baguettes mais les boules sont belles... lol.

J’attend avec impatience tes résultats... il faut quand même de la bonne farine de meule T65..

Prague ouaip super, on mange mal comme dans beaucoup de pays et on boit pas beaucoup d’eau lool.

c’est quand même une chouette capitale vraiment à voir avec de beau bâtiment..

Edited by Nico42130

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Et voici un pain de 500gr et l’autre de 300gr avec de la Pâte fermenté comme le conseillait @pascal legna... on verra le goût... 

15g/kilo de farine de levure 25gr/kilo de sel th à 70% à 22F farine T65 et 250gr de PF de Caputo rouge.....

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Je viens juste de prendre une photo de la mie pour bien voir il faudrait coupé une plus grosse partie...

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Vu que t'as un spirale, tu peux bassiner une petite quantité d'eau juste la dernière minute de pétrissage, le temps que l'eau disparaisse, sans chercher à l'incorporer à la pâte. C'est ça qui fait une mie avec des reflets nacrés.

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Interessante cette remarque !

Et ce d’autant plus que le Canotto présente souvent cet aspect nacré...

Quel pourcentage d’eau on peut faire en bassinage ?

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Il y a 7 heures, NOMDI a dit :

Interessante cette remarque !

Et ce d’autant plus que le Canotto présente souvent cet aspect nacré...

Quel pourcentage d’eau on peut faire en bassinage ?

Je fais ça au pif, désolé. Disons pour 1kg de farine, je mettrais bien 3 cuillère à soupe d'eau.

Et on fait pareil avec de l'huile d'olive dans certaines recettes.

C'est important que ce liquide ne soit pas amalgamé, pour lessiver l'amidon qu'à certains endroits.

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Bon et bien je viens de refaire une session 3 baguettes avec PF et th à 70% toujours tradition... bien mieux que la dernière fois...

@pascal legna j’ai fait ta technique avec 3 cuillère à soupe vitesse 10 pendant 1 min avec le spirale... super pâte à pain...

c’est encours de cuisson...

il manque quand même le bon gros coup de chaud sur Pierre réfractaire mais c’est pas mal.... à l’oeil 

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Après cuisson.... c’est une toile de pâtissier pour la cuisson... on a une grande pâtisserie à coter de chez nous il travail avec sa et il vende au détail plein de produit.

par contre pour l’appret C’est dans une toile de lin

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Edited by Nico42130
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