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djoe069

[Paris-Brest] Maison

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Bonjour,

je suis tombé sur une recette de l'atelier des chefs, qui proposait un paris Brest maison appelé paris-pole nord (avec des épices à pain d'épices)

J'en suis à la Version 2 de la recette, car j'ai déjà fait un premier foirage en règle et la 3eme version arrive ce jeudi soir /> je préviens, ma femme aime bien, mais là je pense qu'elle est à bout !!!!!!

Pour la recette, c'est une base de pâte à choux, avec une crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre)

 

 

[la pate à choux}

 

  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec l'eau, le sel et le sucre.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et cuire de 25 a 30 min dans un four à 200 °C.

[la crème patissière]

 

  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Praliné : 90 g

Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin Bien fouetter. Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.

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[la crème au beurre]

 

  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Travailler le beurre à la spatule pour le rendre moelleux et léger.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau
froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre les 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.

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L'assemblage final...
Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais

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Modifié par djoe069
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J'aime aussi la Tropézienne mais depuis que la boulangerie là où on allait en vacances a changé (de recette ou de pâtissier?), on ne retrouve plus ce goût...

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Je viens d'ajouter des petites photos...

Alors vraiment l'astuce pour ne pas rater la cuisson de sa pate a choux, c'est de faire comme les meringues et d'ouvrir a mi cuisson... c'est juste un regal !!!!

 

par contre, j'ai encore du mal sur la mousseline, c'est pour cela que je n'ai pas de V2 monté...... la creme etait trop liquide... ce qui est dommage parce que les couronnes etaient bien montés cette fois ci..

 

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il y a 20 minutes, NOMDI a dit :

Très joli !

Tu n’utilises pas de praliné ?

alors figure toi... que mon premier souci à justement été de trouvé du praliné...
ni trop huilé, ni trop sucré....

Sur la v1, j'ai utilisé une pate pralinée.. 50% noisette 50% sucre + huile palme.
>>>>> TROP SUCRE

Par contre la V2 j'ai fait un mélange entre la pate pralinée 50%/50% avec une petite trouvaille que j'ai fait dans un magasin Bio Pate praliné crunchy 70% noisette et reste huile et sucre...

Le resultat est juste TOPISSIME, en plus il ya des petits morceaux de noisette entière... la crème etait à tomber !!

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Joli travail de recherche et d’experimentation !

Je peux t’indiquer ce paraliné amandes-noisettes achèté sur amazon et qui s’est avéré parfait pour le paris-brest... 😉

 

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ha oui, amandes noisttes en 25/25% et le reste sucre... ca a l'air pas mal...

je te ferais une photos de pots que j'ai touvé....

  • Merci 2

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il y a 14 minutes, pascom a dit :

Bravo! 

Allez, maintenant, la Tropézienne! :D 

@pascom pas de soucis on parle de quoi ?!

je trouve que la tropézienne est beaucoup moins technique.....
le seul foirage que tu risque, c'est si ta chantilly n'a pas pris... mais c'est assez rare..  (réalisation du Chiboust)

> Crème Froide >30% MG
> Crème fraiche mascarpone

 

La c'est ma V1 /> mais j'ai pas pris les V2 et V suivantes... mais tout tenait super bien en place...

 

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il y a 17 minutes, patachou a dit :

C'est le genre de dessert que j'avais dit que je testerai et que j'ai toujours pas fait. Ca va peut etre me motiver

Alors le seul conseil que je peux te donner... C'est

1/ un chouilla de gelatine /Perso c'est plus de agar agar dans ta préparation (chaude)
2 / bien battre ta creme patissiere avant d'ajouter ta creme chantilly
3/ bien monter ta creme à froid ou à l'aide de dopette > creme mascarpone ou chantillfix (mais qui à trop de chimique à l'intérieur a mon gout)

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@djoe069 tu m'as trop donné envie de pâtisser avec ton paris-brest ! ca fait trop longtemps, et j'ai la flemme... j'ai besoin d'une idée de gâteau d'anniversaire pour un ami, pour samedi.

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il y a 38 minutes, Saitalou a dit :

@djoe069 tu m'as trop donné envie de pâtisser avec ton paris-brest ! ca fait trop longtemps, et j'ai la flemme... j'ai besoin d'une idée de gâteau d'anniversaire pour un ami, pour samedi.

Du coup, si je peux te donner 2/3 conseils..

1> ta crème pâtissière doit être bien prise.... et pour se faire.... tu mélanges hors du feu.... il faut qu'elle ai la consistance assez proche de celle d'une pâte type flan...

2> tu peux ensuite faire une mosseline classique avec ta préparation et du beurre (pommade) ou alors prise de tête avec jaune d’œuf + 100g suce 3cl eau à 121°C puis beurre...
si tu choisis l'option N°2 Bat le Beurre, le temps que le bol refroidisse....

3> mélange les 2 au batteur quand tout est froid.

 

SINON, c'est SIMPLE très BON et surtout hyper original !

niveau organisation, tu fais ta préparation creme la veille... que tu sors 15 m avant d'assembler. (c'est le conseil de la chef / pas le mien)

Et tu fais ta pate a choux au dernier moment, car les Choux ne se gardent pas...

 

 

Modifié par djoe069

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moi je pensais plutot à un entremet: dacquoise noisette, insert Ananas caramélisé (donc au caramel), mousse à la mangue, et glaçage mirroir (pas encore décidé de la saveur) ... mais je ne trouve pas grand chose dans ce sens ...mais je ne sais pas si j'aurais le temps de faire tout ca 

Modifié par Saitalou
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Le 13/02/2019 à 15:03, djoe069 a dit :

@pascom pas de soucis on parle de quoi ?!

je trouve que la tropézienne est beaucoup moins technique.....
le seul foirage que tu risque, c'est si ta chantilly n'a pas pris... mais c'est assez rare..  (réalisation du Chiboust)

> Crème Froide >30% MG
> Crème fraiche mascarpone

 

La c'est ma V1 /> mais j'ai pas pris les V2 et V suivantes... mais tout tenait super bien en place...

 

 

T'as mis que de la chantilly dans ta tropézienne ?

Moi je fais crème pâtissière + chantilly donc crème diplomate. (car j'aime pas trop avec mousseline). 

Modifié par Adele75
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il y a 23 minutes, Adele75 a dit :

Moi je fais crème pâtissière + chantilly donc crème diplomate. (car j'aime pas trop avec mousseline). 

Tu peux en dire plus? Ca doit être cela que je recherche! :)

Go créer un nouveau topic :) 

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Je sais plus quelle recette j'avais suivie mais faut une crème pâtissière qui se tient bien (donc pas comme la recette de Conticini)

- Tu fais ta crème pâtissière normalement. Ensuite frigo.

- quand c est bien froid tu montes ta chantilly (soit crème liquide pure soit avec un peu de mascarpone mais vraiment pas beaucoup)

- tu montes ta crème pâtissière au batteur. Enfin en tout cas tu la foisonnes quoi.

- Tu incorpores ta chantilly comme une mousse au chocolat tranquillement

et Normalement pas besoin de chantifix ou de gélatine. Ça tient bien.. Sauf si tu as besoin de le faire un peu trop longtemps à l'avance.

Je sais plus du tout les proportions. C est du style 80% de crème pâtissière pour 20% de chantilly. Mais j'ai aucune idée si dans les règles de base ce sont ces proportions là pour une diplomate. Faudrait regarder une recette de CAP/BEP.

Modifié par Adele75
  • Merci 2

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