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Selpan

Pourquoi une maturation si longue ?

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Bonjour à tous ! 

Il y a peu de temps, je me suis mis en tête de tenter de réaliser de bonnes pizzas napolitaines. Une chance qu'internet regorge de vidéos, sites, forums, etc. sur le sujet ... Mais voilà : plus je me renseigne sur les protocoles (à TA) et la pâte en général, plus j'ai du mal à cerner la VRAIE pizza napolitaine ...

En effet, la plupart du temps, les protocoles partagés par des italiens utilisent des temps de maturation compris entre 6 et 10 heures (exemples : régulations internationales de l'AVPN, vidéos de Davide Civitiello, vidéos de Vito Iacopelli, et même la recette donnée derrière le paquet de la 5 Stagioni Pizza Napoletana qui est pourtant une farine très forte). Alors que tous les protocoles qui sont donnés ici sur ce forum utilisent des temps de maturation très longs (24h, voire plus).

 

J'aimerais donc savoir pourquoi les italiens préconisent des temps si courts et vous des temps de maturation si longs ? Est ce que les italiens ont réduit leur temps de pousse dans un soucis pratique, ou est-ce que vous êtes arrivés au constat qu'un temps de pousse plus long avait des résultats significativement meilleurs pour la pâte ? En bref, je n'arrive pas à comprendre pourquoi d'un côté l'on trouve des marques comme 5 Stagioni ou Caputo, pourtant fournisseurs reconnus par l'AVPN, dont les produits classiques ont une force de 300 ou plus, et d'un autre côté tous les italiens ne jurent que par des pousses de 6 à 8 heures dans la très grande majorité des cas, qui nécessiteraient de fait des farines plus faibles. 

Je précise que toutes mes questions ne concernent que la pousse en TA.

Je vous remercie du temps que vous accorderez à me répondre ! 

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Plus tu laisses reposer plus tu développes les arômes.

Après tout dépend des goûts de chacun. quand tu fais une pizza au feu de bois tu dois pas trop sentir la différence.

 

Y'a aussi température ambiante et température ambiante. 18degrés c'est pas pareil que 25degrés. Si sur la paquet c'est marqué que la pousse avec ta farine est de 6-8h à TA tu peux très bien la laisser 24h à 18degrés ou 3j à 4 degrés. Ca reviendra au même niveau de la maturation de la pâte mais pas au niveau du goût.

Modifié par Adele75

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