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syrah35

La toute première…

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Bonjour et bonne année à tous,

 

Tout d’abord, un grand merci à vous tous… sur le forum depuis cet été, j’ai franchi le pas en fin d’année, et me suis équipé pour la napo. 

J’ai fait ma toute première session ce week-end : 1ère session napo, 1ère avec le four et 1ère de l’année… que du bonheur 🙂 J’en profite donc pour partager ça avec vous…

 

Equipement (rien de surprenant, je n’ai fait que suivre les reco du forum) :

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J’ai profité de la longue attente de la livraison de la farine (commandée sur BienManger => pas de pb, mais livrée pas DPD => catastrophique de A à Z : 2 semaines au lieu de 48h, service client incompétent, suivi de colis pipeau, etc.) pour désenrhumer doucement et longuement mon biscotto.

 

A noter, comme d’autres sur le forum, qu’il repose directement sur la résistance… Faut que je pense à mettre une petite rehausse…

 

Protocole avec RalfCalc sur Mac (merci Rafbor):

  • Pâtons:   4 x 275 g
  • Farine:   656 g => Caputo Cuoco
  • Eau:   427 g (65 %) => eau du robinet
  • Sel:   17.1 g (40 g/lit)
  • Levure (F):   0.56 g (1.31 g/lit)

 

  • Pétrissage:   4/1/19 - 17:50 (10 min)
  • Pointage:   4/1/19 - 18:00 (2 h)
  • Apprêt:   4/1/19 - 20:00 (23 h)
  • Cuisson:   5/1/19 - 19:00
  • Pointage:   17 °C
  • Apprêt:   16 °C
  • Durée Totale:   25 h (Frigo: 0 h)

 

J’ai trouvé que la pâte restait quand même collante en fin de pétrissage (à la main)… Par contre pas de pb au moment du boulage. J’ai facilement réussi à faire mes 4 pâtons avec une « bonne texture » : bonne résistance et ça revenait bien quand j’appuyais dessus.

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Mise en boîte légèrement huilée, et on les oublie jusqu’au lendemain.

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Aucun problème pour les sortir des boîtes. 

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Je redouté un peu l’abaisse, mais en fait aucun problème ; la pâte se travaillait très bien, très agréable, ne collait pas et ne « revenait » pas sur elle. J’ai utilisé de la Stacapizza.

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Mon seul véritable souci fut au niveau du transfert sur la pelle. Ca s’est bien passé avec la margherita, mais bcp plus délicat avec les deux suivantes (cf. photo) qui étaient bien plus garnies et donc lourdes au centre => une forme ovoïde… Pour la dernière, j’ai garni directement sur la pelle pour essayer : pas de pb à l’enfournage.

Après réflexion et quelques vidéos, peut-être que mon abaisse est trop grande au départ (elle fait la taille finale) et donc trop fine au centre (par contre elle n’a pas percée). La prochaine fois, j’abaisserai moins et l’étirerai après transfert sur la pelle pour obtenir la taille définitive. D’autres idées les experts ?

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Temps de chauffe : environ 30min pour 450° en voute et 400° au centre du biscotto.

 

Je n’ai pas enchaîné les 4 pizzas, on les mangeait au fur et à mesure => four toujours à bonne température.

 

Les 4 sont sur une base tomate, sans cuisson, préparée en début d’après-midi : une boîte de Cirio Polpa fine + sel/poivre + huile d’olive + basilic.

 

Quel bonheur que de les voir se développer à l’intérieur du four 🙂

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1ère : Margherita di buffala

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di buffala DOP + huile d’olive + basilic (après cuisson pour conserver la couleur)

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Excellente. Elle a fait l’unanimité. On ressentait en bouche le goût de tous les ingrédients.

La pâte est très bonne, avec un cornicione plutôt bien alvéolé je trouve.

 

2nde : Diable

Tomate + chorizo + mozzarella + picota (après cuisson)

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A noter un petit coup de chaud… Ca va vite et ça m’apprendra à discuter…

 

3ème : Régina

Tomate + mozza + jambon cuit + champignons + huile d’olive

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A noter là aussi un petit coup de chaud… Bon, faut que je me concentre…

 

4ème : Pêcheur

Tomate + mozza + thon naturel + oignon rouge + olives + huile d’olive

Plus attentif, tournée à mi-cuisson (au bout d’une minute) => cuisson plus homogène

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A suivre…

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Bravo, beau travail, t'as bien su tirer parti de tout ce que tu as vu sur le forum ;)

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Pour un début c'est plutôt bien ;) manque de léopard cependant. 

La mozza gratinée sur la deuxième c'est pas Jojo, on voit que sur la première la bufala a bien mieux supportée la cuisson :)

je laisse les pros du p134 te guider vers un léopard plus prononcé si c'est ce que tu recherches 🇮🇹

 

PS : " pourdésenrhumer doucement et longuement mon biscotto"

Ça aurait plus rapide avec de l'actifed XD

 

Modifié par FrancoisLRP

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Pour le léopard il aurait fallu voir le haut de la boite pour la maturation mais aussi la façon dont tu as sorti les patons de chaque boite. Tu as pu arracher toutes les petites bulles.

 

Pour un début c'est 😯👨‍🍳

Modifié par Adele75

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il y a 18 minutes, Adele75 a dit :

Pour le léopard il aurait fallu voir le haut de la boite pour la maturation mais aussi la façon dont tu as sorti les patons de chaque boite. Tu as pu arracher toutes les petites bulles.

Oula, non ça n'a rien à voir... Le léopard n’apparaît que quand la chaleur est infernale:

image.png

Tu confonds avec les cloques noires et disgracieuses, signe de surmaturation souvent.:

image.png

  • Merci 1

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Les grosses bulles c'est de la surmaturation et le leopard plus petit c'est une maturation adaptée.

Y'en a beaucoup qui ont un four a bois ou four à pizza et qui n'ont jamais de léopard.

Pour moi le léopard ce sont des toutes petites bulles qui gonflent un tout petit peu grâce à la chaleur et qui finissent marron ou noires selon la cuisson.

Donc maturation + chaleur du four.

 

Les bulles énormes qui finissent carbonisées on les voit à l'abaisse. T'as jamais eu une pâte avec trop d'air ?

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Avec un four à bois, c'est pas étonnant, il faut une sacré flambée pour avoir la chaleur nécessaire pour produire le léopard.

Avec le même protocole, cuisson au petit rouge non moddé= pas de léopard, cuisson avec le petit rouge hypermoddé = léopard

Pareil avec un P134h standard, le modèle 1700w en haut, difficile d'avoir le léopard.

 

Les grosses cloques oui tu en vois à l'abaisse, mais même sans être en surmat, il peut y en avoir à l'abaisse, suffit de les éclater avant d'enfourner.

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Oui la chaleur est primordiale. Mais elle ne fait que révéler l'air formé lors de la maturation (petites bulles ou pustules si petite surmaturation).

 

Il faut aussi que le paton soit assez chaud. Si tu l'abaisses à 17°c tout juste sorti de la cave à vin tu auras aussi plus de mal à avoir une belle couleur.

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Il y a 7 heures, syrah35 a dit :

Après réflexion et quelques vidéos, peut-être que mon abaisse est trop grande au départ (elle fait la taille finale) et donc trop fine au centre (par contre elle n’a pas percée). La prochaine fois, j’abaisserai moins et l’étirerai après transfert sur la pelle pour obtenir la taille définitive. D’autres idées les experts ?

Oui, tu as raison, on a tendance à vouloir donner la taille définitive à l'abaisse, c'est une erreur car le transfert est alors plus délicat, il ne faut pas hésiter à réduire le cercle pour l'étirer ensuite sur la pelle. Bravo pour tes pizzas !

  • J'aime 1

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Punaise.. RESPECT!

>> pour ta première session tu as tout anticipé

1/ Achat de matériel -balance, pele, boites ...
2/ Achat de matière première -Farine
3/ Protocole

Franchement, on sent que tu ne voulais rien laisser au hasard.... ^_^

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Effectivement tu peux être fier de toi pour une première session!! bravo👍

je trouve ton boulage parfait .

Au vu du dessous de tes pâtons je dirai que tu es un peu trop avancé en maturation.

Pour la staccapizza personnellement pour avoir essayé je ne vois pas l’intérêt ( @Rafbor ne t'énerve pas 😁), un peu de farine suffit pour moi mais chacun fait comme il veut

Avec le temps je te confirme c'est mieux d'abaisser un minimum et d'étirer la pizz sur la pelle et de ne pas trop charger sinon c'est la cata....

Pour la cuisson  je me suis résigné à tourner la pizz comme tu as fait pour ta 4eme pizz pour être bien homogène.

encore bravo , on hâte de voir ton évolution!😊

 

Modifié par balsamico

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Merci pour tous vos commentaires. J'espère juste que ce n'est pas la fameuse chance du débutant... On verra ça à la prochaine...

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Bonjour,

 

Voici ma seconde fournée du 12/01/2019.

 

Même protocole utilisé sur 25h à TA : Caputo Cuoco, th 65%, 40g/L de sel et 1,31g/L de levure 

 

Mon objectif était de me concentrer sur l’abaisse et la gestion de la cuisson.

Toujours aussi facile et agréable de travailler la pâte. J’ai suivi vos conseils et clairement le transfert sur la pelle est bcp plus simple quand l’abaisse est plus petite puis étirage sur la pelle. 🙂

 

L’état de mes pâtons...

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1ère : Margherita di buffala

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di buffala DOP + huile d’olive + basilic (après cuisson pour conserver la couleur)

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2nde : Margherita di buffala

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di buffala DOP + huile d’olive

Après cuisson : mozzarella di buffala DOP + basilic (pour conserver la couleur)

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3ème : 4 fromages

Tomate + parmesan + mozza + roquefort + chèvre

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4ème : San Daniel

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di buffala DOP + huile d’olive

Après cuisson : mozzarella di buffala DOP + San Daniel + roquette + copeaux de parmesan + balsamique

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  • J'aime 1

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Si je ne me trompe pas, on dirait que tu abaisses avec de la semoule super fine.

Tu ne la retrouve pas en bouche sous forme de "grains de sable"?

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@Pascal, J'abaisse avec de la Stacapizza. Pas de ressenti particulier en bouche mais en effet, en regardant les photos on la voit présente sur le bord. Je vérifierai sur celles de la séance d'hier, mais pas de raison que ce soit différent. Pour la prochaine fois, je "nettoierai" mon abaisse avant de garnir pour voir si ça fait une différence.

@Pascom : merci

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Bonjour,

Retour sur ma fournée du 20/01/2019...

Protocole sur 27h (dont 5h de pointage) à TA pour cause d’emploi du temps : Caputo Cuoco, th 65%, 40g/L de sel et 1,17g/L de levure 

 

1ère : Margherita di bufala

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di bufala DOP + huile d’olive

Après cuisson : mozzarella di bufala DOP + basilic (pour conserver la couleur)

IMG_1500-small.JPG

 

2nde : Régina

Tomate + mozzarella di bufala DOP + huile d’olive + jambon rostello + champignons

Le côté rôti aux herbes du rostello amène un goût vraiment intéressant je trouve…

IMG_1501-small.JPG

 

3ème : Margherita di bufala

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di bufala DOP + huile d’olive

Après cuisson : mozzarella di bufala DOP + basilic (pour conserver la couleur)

IMG_1503-small.JPG

 

4ème : Diable

Tomate + une pincée de parmesan + mozzarella di buffala DOP + chorizo

Après cuisson : mozzarella di bufala DOP 

IMG_1505-small.JPG

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Merci.

J'enfourne avec le four au max soit autour de 450°. Mon P134H est d'origine. Est-ce que rehausser la pierre permettrait de tendre vers le léopard ?

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Bonjour,

 

Pour ma fournée du 02/02/2019, toujours le même protocole sur 25h à TA : Caputo Cuoco, th 65%, 40g/L de sel et 1,31g/L de levure 

En plus des maintenant traditionnelles (Margherita di bufala, Régina et Diable), une petite nouvelle a fait son apparition (@Lavezzzi, merci pour l’inspiration de ta carte :-))

 

Carbonara

Crème + parmesan + mozzarella + poivre noir + pancetta

Après cuisson : jaune d’oeuf

=> une tuerie au niveau saveurs

IMG_1523-small.JPG

 

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