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Lavezzzi

Pizza qui se rétracte à l'abaisse ?

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Bonjour à tous,

Est-ce qu'a l'abaisse vos pâtons se rétracte un peu ? A quoi est-ce du ? 

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bonjour @Lavezzi,

Oui cela arrive il me semble que si je ne dit pas de bêtise c est du a la température qui fais que ton abaisse se rétracte, rien de grave tu l étalé a nouveau deux trois tour et tu enfournes, et des fois il se peut que même dans le four la taille de ta pizza se rétracte un peu. je ne sais pas si j ai été clair a +

Modifié par Massimo

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Quand le paton est trop froid il est très élastique et reprend souvent sa forme.

 

Tu l'abaisses quand il est à 20 degrés ?

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À vérifier avec les autres qui sont plus techniques. Mais c'est peut être du à ton pétrissage ? Tu pétris à la Main ? J'ai beaucoup moins ce pb depuis que je pétris juste avec des rabats. Avant j appuyais comme un goret sur la pâte.

C'est bien expliqué dans cette vidéo. A la fin il explique que le cisaillement et écrasement détruit le réseau de gluten.

bon week end 😀

 

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Quand on voit des vidéos de "pétrissage" à fond et à la feuille, et que finalement il en ressort des pizzas, c'est bien que les farines actuelles ont de la ressource!

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