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Les pizze de Nomdi


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Nouvel essai dédié à la Marinara. Farine Dallagiovanna, biga 100%, TH75%. Tomates Datterini et San Marzano. Origan, ail et olives Taggiasche hachées. J’ai torréfié 10% de la farine

Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée 😋  

Allez hop, j'essaye aussi, ça semble pas mal du tout....😉😉😉😉 Biga 100% avec mix S5 w410(70%) et t00 du Moulin de Vincelottes(30%) dans le 89. 10%de ce mix torréfié sur la plaque vitro dans un pla

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En tous cas ça m’a donné des idées à creuser : vu qu’à hydratation identique mais maturation différente j’obtiens des résultats fort différents, je vais essayer une hydrate genre 67% mais en poussant la maturation à l’extrême pour voir...

Je suis convaincu que même à 60% il y a assez d’eau pour que la vapeur fasse gonfler... La question c’est la porosité de la pâte pour moi...

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il y a 22 minutes, NOMDI a dit :

je suis convaincu que même à 60% il y a assez d’eau pour que la vapeur fasse gonfler... La question c’est la porosité de la pâte pour moi...

Pas vraiment car ta pâte sèchera au four avant de gonfler. Elle va se figer rapidement. 60% c'est vraiment sec pour 450 degrés. A moins de faire une autolyse elle va peut-être manquer d'extensibilité aussi. Ta vapeur peut pas pousser une pâte non extensible.
A 75% j'ai de meilleurs tunnels qu'à 70% ou 67%. Ca gonfle quand même mais moins. Modifié par Paul

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Sans tomber dans l’extrême je vais faire du 67%...

La pizza de la bannière c’est que du 63% et ça avait bien marché.

En fait je pense que selon le protocole la farine relâche plus ou moins son eau interne (moyenne de 15%). C’est pour ça que je ne me fie jamais à la brillance des patons dans les vidéos car contrairement à ce que l’on peut penser ce n’est pas un indice fiable selon moi...

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@NOMDI je ne sais pas pourquoi ce n'est que maintenant que je vois ce que tu as fait !

C'est vrai que la haute hydratation ne pardonne pas sur la pelle, et la longue maturation rend la pate toute molle, ca devient donc galère et il ne faut pas perdre de temps  ! mais je trouve ce que tu as fait génial,  la mie est translucide, ca sent la légèreté, mais on dirait qu'il y a toujours trop d’alvéoles au lieu d'avoir un effet tunnel ?

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Merci mais n’exagerons rien : la pizza à collé à la pelle et seule une moitié est présentable ...😁

Oui elle était légère et aérienne... comme quoi faire des variations de temps de maturation sans changer un iota des ingrédients est une piste valable...

Oui hélas, toujours pas cet effet tunnel malgré un net progrès en zèle d’aération et de légèreté.

Je vais creuser cette piste de variations de temps de maturation mais aussi essayer d’abaisser l’hydratation de la partie biga car je constate comme d’autres ici que ce que dit Master Biga n’est pas visuellement conforme à ce que font les pros....

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Il y a 5 heures, Saitalou a dit :

tu peux aussi augmenter l'hydratation de la biga et abaisser le % de levure. (ce que DebFrc fait)

J'ai essayé ça aussi, mais d'après ce que j'ai compris, c'est pour ceux qui trouvent le goût trop fort à 1%, ou bien ceux qui veulent arriver plus facilement à diluer la biga mûre, au râf.

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Waoooooouuuuuhhhhh! Bravo @NOMDI ! Ça c'est beau... J'aurais jamais cru ça, mais 35%c'est mega chaud pour réhydrater ! J'ai dej fait du 40% et c'était la galère ! J'imagine même pas ce que ça fait à 35%.

Tu crois que c'est ça qui densifie le gluten ?, tu es sûr d'avoir tout fait pareil que d'habitude ? C'est bien avec la napoletana. 

Allez, donne nous les détails 

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Merci !

Oui c’est bien la DG BLEUE !

J’en ai effectivement bavé et j’ai cru qu’elle n’allait jamais s’hydrater...

Au final elle n’était plus collante du tout et beaucoup plus ferme que d’habitude... je vais pouvoir augmenter l’hydratation je pense....

Ps: j’ai divisé par deux la dose de levure par rapport à Master Biga, poussé la partie biga à 24H, plus 3h de vrac et 4h en patons...

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Au prochain test, tu nous fais th40% avec 0.5% de levure? 

Les 24h de biga que tu as fait étaient à quelle température ? Tout à 18 degrés ? 

Est-ce que tu as mis du malt, huile ? 

Quand he vois la photo, j'ai l'impression que la pâte est blanche et qu'elle manque de coloration... Est-ce l'effet de l'appareil photo ? 

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Oui c’est l’appareil qui fait ça... la couleur était normale...

J’ai tout fait à 21 degrés et rien ajouté ...

Oui la prochaine fois je vais hydrater la biga à 40%... et je vais aussi augmenter l’hydratation globale. mais en gardant la même quantité de levure...je pense passer de 73 à 76%... 😉

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