Paul 272 Posté(e) le 28 août 2019 Share Posté(e) le 28 août 2019 bien joué. Tu abaisses avec de la farine ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 août 2019 Oui dans un grand tupperware à tarte... Mais à chaque fois que j’ai une pâte très détendue j’ai des soucis d’adhérence... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 août 2019 En tous cas ça m’a donné des idées à creuser : vu qu’à hydratation identique mais maturation différente j’obtiens des résultats fort différents, je vais essayer une hydrate genre 67% mais en poussant la maturation à l’extrême pour voir... Je suis convaincu que même à 60% il y a assez d’eau pour que la vapeur fasse gonfler... La question c’est la porosité de la pâte pour moi... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 28 août 2019 Share Posté(e) le 28 août 2019 elle donne envie en tout cas. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 août 2019 Un peu patatoïde tout de même ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 28 août 2019 Share Posté(e) le 28 août 2019 il y a 22 minutes, NOMDI a dit : je suis convaincu que même à 60% il y a assez d’eau pour que la vapeur fasse gonfler... La question c’est la porosité de la pâte pour moi... Pas vraiment car ta pâte sèchera au four avant de gonfler. Elle va se figer rapidement. 60% c'est vraiment sec pour 450 degrés. A moins de faire une autolyse elle va peut-être manquer d'extensibilité aussi. Ta vapeur peut pas pousser une pâte non extensible. A 75% j'ai de meilleurs tunnels qu'à 70% ou 67%. Ca gonfle quand même mais moins. Modifié 28 août 2019 par Paul Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 août 2019 Sans tomber dans l’extrême je vais faire du 67%... La pizza de la bannière c’est que du 63% et ça avait bien marché. En fait je pense que selon le protocole la farine relâche plus ou moins son eau interne (moyenne de 15%). C’est pour ça que je ne me fie jamais à la brillance des patons dans les vidéos car contrairement à ce que l’on peut penser ce n’est pas un indice fiable selon moi... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 31 août 2019 Share Posté(e) le 31 août 2019 @NOMDI je ne sais pas pourquoi ce n'est que maintenant que je vois ce que tu as fait ! C'est vrai que la haute hydratation ne pardonne pas sur la pelle, et la longue maturation rend la pate toute molle, ca devient donc galère et il ne faut pas perdre de temps ! mais je trouve ce que tu as fait génial, la mie est translucide, ca sent la légèreté, mais on dirait qu'il y a toujours trop d’alvéoles au lieu d'avoir un effet tunnel ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 31 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 31 août 2019 Merci mais n’exagerons rien : la pizza à collé à la pelle et seule une moitié est présentable ... Oui elle était légère et aérienne... comme quoi faire des variations de temps de maturation sans changer un iota des ingrédients est une piste valable... Oui hélas, toujours pas cet effet tunnel malgré un net progrès en zèle d’aération et de légèreté. Je vais creuser cette piste de variations de temps de maturation mais aussi essayer d’abaisser l’hydratation de la partie biga car je constate comme d’autres ici que ce que dit Master Biga n’est pas visuellement conforme à ce que font les pros.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 31 août 2019 Share Posté(e) le 31 août 2019 tu peux aussi augmenter l'hydratation de la biga et abaisser le % de levure. (ce que DebFrc fait) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 1 septembre 2019 Share Posté(e) le 1 septembre 2019 Il y a 5 heures, Saitalou a dit : tu peux aussi augmenter l'hydratation de la biga et abaisser le % de levure. (ce que DebFrc fait) J'ai essayé ça aussi, mais d'après ce que j'ai compris, c'est pour ceux qui trouvent le goût trop fort à 1%, ou bien ceux qui veulent arriver plus facilement à diluer la biga mûre, au râf. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Et hop ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 C'est déjà la biga 36%? Les pizzas sont prise en photo dans un cendrier? Emoticone qui veut dire je rigole Modifié 2 septembre 2019 par pascal legna Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 35% pour être plus précis ... J’en ai bavé mais ça valait le coup ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Superbe ca @NOMDI Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Waoooooouuuuuhhhhh! Bravo @NOMDI ! Ça c'est beau... J'aurais jamais cru ça, mais 35%c'est mega chaud pour réhydrater ! J'ai dej fait du 40% et c'était la galère ! J'imagine même pas ce que ça fait à 35%. Tu crois que c'est ça qui densifie le gluten ?, tu es sûr d'avoir tout fait pareil que d'habitude ? C'est bien avec la napoletana. Allez, donne nous les détails Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Merci ! Oui c’est bien la DG BLEUE ! J’en ai effectivement bavé et j’ai cru qu’elle n’allait jamais s’hydrater... Au final elle n’était plus collante du tout et beaucoup plus ferme que d’habitude... je vais pouvoir augmenter l’hydratation je pense.... Ps: j’ai divisé par deux la dose de levure par rapport à Master Biga, poussé la partie biga à 24H, plus 3h de vrac et 4h en patons... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 La phase biga 35% Et après 24 heures... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 @fishton C’est quoi cette note ? Tu veux un bourre-pif ?! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
fishton 99 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Bah rien je pleure c'est bo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Il y a des chances que ce soit le fait que tu aies divisé la levure par 2. Debfrc utilise 0.3% de levure à th55% Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 La précédente je l’avais déjà fait et le résultat n’était pas aussi marqué... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Au prochain test, tu nous fais th40% avec 0.5% de levure? Les 24h de biga que tu as fait étaient à quelle température ? Tout à 18 degrés ? Est-ce que tu as mis du malt, huile ? Quand he vois la photo, j'ai l'impression que la pâte est blanche et qu'elle manque de coloration... Est-ce l'effet de l'appareil photo ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 2 septembre 2019 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Oui c’est l’appareil qui fait ça... la couleur était normale... J’ai tout fait à 21 degrés et rien ajouté ... Oui la prochaine fois je vais hydrater la biga à 40%... et je vais aussi augmenter l’hydratation globale. mais en gardant la même quantité de levure...je pense passer de 73 à 76%... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 2 septembre 2019 Share Posté(e) le 2 septembre 2019 Sur la deuxième photo de la biga, une fois mûre, elle etait aussi détachée dans sa masse? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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