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Bon résultat de ma bigalyse...

Mitigé...

Parfois un peu plus d’alvéoles mais pas partout et surtout une belle perte de goût...

Je crois que je vais définitivement enterrer l’autolyse qui émousse le goût....

 

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Au frigo pendant 18H00... J’avais bien l’effet gélifiant habituel... Oui la napoletana..

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le visuel est top en tout cas !! 😋
tu mets le basilic avant, et les olives apres? 

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Merci. Oui je mets le basilic sous la mozza pour le protéger et les olives après cuisson.

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Je n'arrive pas à obtenir de larges alvéoles avec cette farine, alors que j'en ai en utilisant le même protocole avec la nuvola super 

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t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole.

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Perso je suis à 73% c’est déjà pas mal ! Plus et la pizza ne voudra plus descendre de la pelle...😄

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@Saitalou

Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”.

En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs.

Donc définitivement pas pour moi !

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il y a 17 minutes, Paul a dit :

t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole.

TH entre 72 et 76%, et j'ai toujours mélangé avec de la W390 pour avoir un W moyen autour de 340-350

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il y a 14 minutes, NOMDI a dit :

@Saitalou

Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”.

En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs.

Donc définitivement pas pour moi !

oui, mais ce que je veux dire par ma remarque @NOMDI, c'est que j'ai l'impression que ce n'est pas uniquement le protocole qui donne de l'alveolage, mais aussi la composition même de la farine... certaines farines sont annoncées comme favorable pour de grosses alvéoles, ou adaptées à tel ou tel type de pizza (prends l'exemple de LaLeggera de DG; la Super S, certaines Petra ... etc)

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Je suis parfaitement d’accord avec toi... mais j’aime trop cette farine pour l’abandonner comme  ça...

Je vais essayer de faire varier mon protocole...

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ah bizarre alors. La farine s y prête peut être moins 

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melange sans nuvola avec La napoletana + DG verte W340 et LeRustiche W390:

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Melange avec la nuvola super sans napoletana + DG verte W340:

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il y a 32 minutes, Saitalou a dit :

melange sans nuvola avec La napoletana + DG verte W340 et LeRustiche W390:

IMG_20190721_222321.jpg

Melange avec la nuvola super sans napoletana + DG verte W340:

20190806224511.JPG

20190806224343.JPG

 

La dernière photo,c est sympa cette alvéolaire.

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Oui c’est ce que je cherche à faire, snif ...😢

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il y a une heure, NOMDI a dit :

Oui c’est ce que je cherche à faire, snif ...😢

Tu l auras un jour,oui tu l auras un jour😎😎😎

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l autolyse ne fait pas gonfler à elle seule.  ca améliore l extensibilité de la pâte mais si ta farine / ton hydratation / fermentation/ abaisse / température de cuisson  est perfectible ça joue beaucoup.

Faut pas se décourager. Peut être qu avec cuoco ou cuoco / manitoba tu aurais de meilleures alvéoles. Ou de la novela comme @Saitalou @NOMDI.

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L’autolyse que je fais (voir pizza de la bannière entre autres) marche très bien avec la cuoco et fait vraiment gonfler...

Mais je ne veux pas revenir à la cuoco car avec la DG napoletana j’ai fait une énorme bon en avant sur tout sauf sur l’alvéolage...

Je cherche à améliorer ma biga pour améliorer ce point... sans changer de farine...

La Nuvola ne me dit vraiment rien qui vaille...

Et puis avec l’autolyse j’ai toujours trouvé le goût moins sympa...

Pas simple...

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Je sens que je vais devoir racheter de la Cuoco pour voir ce que ça donne avec mon protocole biga...

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Fais un mélange de farines. Si la DG ne permet pas d'avoir de belles alvéoles tu devras forcément en changer ou la couper avec une autre.

L autolyse c est autant de pâte qui ne fermente pas. Le goût j aime pas trop non plus.

Edited by Paul
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C est vrai que je n ai pas encore essayé d autres farine mise a part la cuoco pour de la longue maturation mais j etais assez content de ma 1ere biga avec celle ci.😁

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Bon j’ai mis moitié moins de levure, augmenté le temps de la phase biga et de la pousse de patons...

Resultat ? Super molle et super collante... surtout à la pelle...😁

Sinon très bonne...

 

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