NOMDI 1 081 Posté(e) le 21 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 21 août 2019 Bon résultat de ma bigalyse... Mitigé... Parfois un peu plus d’alvéoles mais pas partout et surtout une belle perte de goût... Je crois que je vais définitivement enterrer l’autolyse qui émousse le goût.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 21 août 2019 Share Posté(e) le 21 août 2019 Combien de temps a duré l'autolyse ? Et à quelle température ? Avec la laponetena ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 21 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 21 août 2019 Au frigo pendant 18H00... J’avais bien l’effet gélifiant habituel... Oui la napoletana.. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 le visuel est top en tout cas !! tu mets le basilic avant, et les olives apres? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Merci. Oui je mets le basilic sous la mozza pour le protéger et les olives après cuisson. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 Je n'arrive pas à obtenir de larges alvéoles avec cette farine, alors que j'en ai en utilisant le même protocole avec la nuvola super Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Perso je suis à 73% c’est déjà pas mal ! Plus et la pizza ne voudra plus descendre de la pelle... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 @Saitalou Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”. En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs. Donc définitivement pas pour moi ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 il y a 17 minutes, Paul a dit : t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole. TH entre 72 et 76%, et j'ai toujours mélangé avec de la W390 pour avoir un W moyen autour de 340-350 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 il y a 14 minutes, NOMDI a dit : @Saitalou Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”. En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs. Donc définitivement pas pour moi ! oui, mais ce que je veux dire par ma remarque @NOMDI, c'est que j'ai l'impression que ce n'est pas uniquement le protocole qui donne de l'alveolage, mais aussi la composition même de la farine... certaines farines sont annoncées comme favorable pour de grosses alvéoles, ou adaptées à tel ou tel type de pizza (prends l'exemple de LaLeggera de DG; la Super S, certaines Petra ... etc) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Je suis parfaitement d’accord avec toi... mais j’aime trop cette farine pour l’abandonner comme ça... Je vais essayer de faire varier mon protocole... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 ah bizarre alors. La farine s y prête peut être moins Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Je le pense aussi ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 melange sans nuvola avec La napoletana + DG verte W340 et LeRustiche W390: Melange avec la nuvola super sans napoletana + DG verte W340: Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 il y a 32 minutes, Saitalou a dit : melange sans nuvola avec La napoletana + DG verte W340 et LeRustiche W390: Melange avec la nuvola super sans napoletana + DG verte W340: La dernière photo,c est sympa cette alvéolaire. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Oui c’est ce que je cherche à faire, snif ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 ca change tout ça se voit bien Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 il y a une heure, NOMDI a dit : Oui c’est ce que je cherche à faire, snif ... Tu l auras un jour,oui tu l auras un jour Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 l autolyse ne fait pas gonfler à elle seule. ca améliore l extensibilité de la pâte mais si ta farine / ton hydratation / fermentation/ abaisse / température de cuisson est perfectible ça joue beaucoup. Faut pas se décourager. Peut être qu avec cuoco ou cuoco / manitoba tu aurais de meilleures alvéoles. Ou de la novela comme @Saitalou @NOMDI. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 L’autolyse que je fais (voir pizza de la bannière entre autres) marche très bien avec la cuoco et fait vraiment gonfler... Mais je ne veux pas revenir à la cuoco car avec la DG napoletana j’ai fait une énorme bon en avant sur tout sauf sur l’alvéolage... Je cherche à améliorer ma biga pour améliorer ce point... sans changer de farine... La Nuvola ne me dit vraiment rien qui vaille... Et puis avec l’autolyse j’ai toujours trouvé le goût moins sympa... Pas simple... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 22 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 22 août 2019 Je sens que je vais devoir racheter de la Cuoco pour voir ce que ça donne avec mon protocole biga... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 Fais un mélange de farines. Si la DG ne permet pas d'avoir de belles alvéoles tu devras forcément en changer ou la couper avec une autre. L autolyse c est autant de pâte qui ne fermente pas. Le goût j aime pas trop non plus. Modifié 22 août 2019 par Paul Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 22 août 2019 Share Posté(e) le 22 août 2019 C est vrai que je n ai pas encore essayé d autres farine mise a part la cuoco pour de la longue maturation mais j etais assez content de ma 1ere biga avec celle ci. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 28 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 août 2019 Bon j’ai mis moitié moins de levure, augmenté le temps de la phase biga et de la pousse de patons... Resultat ? Super molle et super collante... surtout à la pelle... Sinon très bonne... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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