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Les pizze de Nomdi


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Nouvel essai dédié à la Marinara. Farine Dallagiovanna, biga 100%, TH75%. Tomates Datterini et San Marzano. Origan, ail et olives Taggiasche hachées. J’ai torréfié 10% de la farine

Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée 😋  

Allez hop, j'essaye aussi, ça semble pas mal du tout....😉😉😉😉 Biga 100% avec mix S5 w410(70%) et t00 du Moulin de Vincelottes(30%) dans le 89. 10%de ce mix torréfié sur la plaque vitro dans un pla

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il y a 17 minutes, Paul a dit :

t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole.

TH entre 72 et 76%, et j'ai toujours mélangé avec de la W390 pour avoir un W moyen autour de 340-350

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il y a 14 minutes, NOMDI a dit :

@Saitalou

Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”.

En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs.

Donc définitivement pas pour moi !

oui, mais ce que je veux dire par ma remarque @NOMDI, c'est que j'ai l'impression que ce n'est pas uniquement le protocole qui donne de l'alveolage, mais aussi la composition même de la farine... certaines farines sont annoncées comme favorable pour de grosses alvéoles, ou adaptées à tel ou tel type de pizza (prends l'exemple de LaLeggera de DG; la Super S, certaines Petra ... etc)

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l autolyse ne fait pas gonfler à elle seule.  ca améliore l extensibilité de la pâte mais si ta farine / ton hydratation / fermentation/ abaisse / température de cuisson  est perfectible ça joue beaucoup.

Faut pas se décourager. Peut être qu avec cuoco ou cuoco / manitoba tu aurais de meilleures alvéoles. Ou de la novela comme @Saitalou @NOMDI.

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L’autolyse que je fais (voir pizza de la bannière entre autres) marche très bien avec la cuoco et fait vraiment gonfler...

Mais je ne veux pas revenir à la cuoco car avec la DG napoletana j’ai fait une énorme bon en avant sur tout sauf sur l’alvéolage...

Je cherche à améliorer ma biga pour améliorer ce point... sans changer de farine...

La Nuvola ne me dit vraiment rien qui vaille...

Et puis avec l’autolyse j’ai toujours trouvé le goût moins sympa...

Pas simple...

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Fais un mélange de farines. Si la DG ne permet pas d'avoir de belles alvéoles tu devras forcément en changer ou la couper avec une autre.

L autolyse c est autant de pâte qui ne fermente pas. Le goût j aime pas trop non plus. Modifié par Paul

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