Farine DallaGiovanna

[pascal legna 1 091]

Vous n'allez pas procéder à un dispatchage dans une pizzeria quand même?

[pascal legna 1 091]

Je sais que je suis lourd avec ça, mais connaitriez-vous quelqu'un qui monte à Paris via Clermont-ferrand?

[NOMDI 1 081]

@saitalou

C’est gentil merci mais je vais m’arrêter la pour l’instant...

[pascal legna 1 091]

Pour l'instant je n'ai QUE des parisiens qui se sont montrés intérressé. 

Est-ce que j'ai oublié quelqu'un?

[Pascalou 1 598]

Le 04/08/2019 à 15:04, pascal legna a dit :

-Oltregrano Soya Più

-Oltregrano La Leggera

Merci pour le partage. 

Je ne connais pas ces farines. Elles sont bien? 

[pascal legna 1 091]

il y a 1 minute, pascom a dit :

Merci pour le partage. 

Je ne connais pas ces farines. Elles sont bien? 

Je suis en phase de test pour le moment

[Pascalou 1 598]

à l’instant, pascal legna a dit :

Je suis en phase de test pour le moment

Ok, j'attends, j'ai encore des farines dans mon placard  

[pascal legna 1 091]

à l’instant, pascom a dit :

Ok, j'attends, j'ai encore des farines dans mon placard  

Je pourrai en avoir facilement à longueur d'année, alors pas d'urgence.

[Pascalou 1 598]

il y a 1 minute, pascal legna a dit :

Je pourrai en avoir facilement à longueur d'année, alors pas d'urgence.

Impeccable  

C'est le fournisseur près de Sainté?  

[pascal legna 1 091]

à l’instant, pascom a dit :

Impeccable  

C'est le fournisseur près de Sainté?  

C'est ça, très sympa et très arrangeant.

[Pascalou 1 598]

il y a 1 minute, pascal legna a dit :

C'est ça, très sympa et très arrangeant.

Super, bonne adresse  

[Saitalou 823]

Bonjour à tous, 

 

J'ai contacté Dallagiovanna par mail hier soir en peansant jeter un bouteille à la mer, mais je viens de trouver plusieurs réponses de leur part!

Voici mon message:

Citation

Hello, I bought several types of Dallagiovanna flours: nobilgrano Verde tipo 0 w340, Napoletana, LeRustiche w390 tipo 1,   Far pizza Verde w340 and Rosso “S” w390 - tipo 00... And some oltregrano flours : LaRicca, Soya piu & LaLeggera. I'm using these flours for making pizza, and I'm looking for more details about La leggera :  - Could you please give me the strength W and P/L of this flour?  - I Wan would like to use LaLeggera in a mix with the Nobilgrano Verde for Biga 100%, what proportions should I use?  - Can I use this flour for Biga, Autolisi or poolish?  Many sections of your website are not accessible anymore, I use to find a recipe section with some protocols, but it is currently unavailable.  - I would like to get a Canotto style pizza with big and airy alveoli inside the cornicione, and crispy outside. Could you please suggest me a protocol which could help me to achieve a similar result to the attached pictures?  Many thanks on advance.    Lotfi.

et voici les déférentes réponses reçues:

Citation

Buon giorno. 

LaLeggera è una miscela ed è un prodotto indicato per focaccia e pizza in teglia:

- w intorno ai 300, p/l intorno agli 0,70.

- per lavorazione biga 100% non supererei il 10% in aggiunta sul peso della farina.

- la leggera, date le sue caratteristiche, la consigliamo per impasti diretti.. poi, tutto è possibile. 

- per la pizza canotto, ti consiglio di lavorare e gestire un protocollo con biga 100% ed un’idratazione totale (dopo rinfresco) del 70%; ti darà la spinta necessaria. Oppure, lavorare un impasto diretto a massa. 

Saluti.

Alberto Campagnolo

Tecnico Commerciale 

Citation

Traduction:

Bonjour. Bonjour. 

LaLeggera est un mélange et est un produit adapté à la focaccia et à la pizza à la teglia:
- w environ 300, p/l environ 0,70.
- Pour un traitement 100% biga, je ne dépasserais pas 10% en plus sur le poids de la farine.
- LaLeggera, étant donné ses caractéristiques, nous le recommandons pour les pâtes directes... tout est donc possible. 

- Pour la pizza canotto, je vous propose de travailler et de gérer un protocole avec 100% de biga et une hydratation totale (après rafraîchissement) de 70% ; il vous donnera toute la poussée nécessaire. Ou, travaillez une pâte de masse directe. 

Salutations.

 

 

Citation

Pizza napoletana massa unica in frigo

In allegato. 

Prova con le ricette che ti ho inviato in allegato e fai le opportune modifiche affinché venga il prodotto finito che più desideri. 


Saluti. 
Alberto Campagnolo
Tecnico Commerciale 

Citation

Traduction:

Masse à pizza napolitaine unique dans le réfrigérateur

Attaché. 

Essayez les recettes que je vous ai envoyées en pièce jointe et faites les changements nécessaires pour que le produit fini que vous voulez arrive. 

Salutations. 

Pizza napoletana massa unica in frigo.pdf

 

 

Citation

LaLeggera Oltregrano: lavorazione consigliata

LaLeggera Oltregrano.pdf

 

Citation

Pizza tonda con biga 100%

Pizza_tonda_30_biga.pdf

Je trouve ça super de leur part ! Modifié 19 août 2019 par Saitalou

[Pascalou 1 598]

Bien sympa en plus d'être bon! Merci!  

[pascal legna 1 091]

J'aime bien la réponse : tout est possible. J'y ai droit à chaque fois

[NOMDI 1 081]

... et puis la recette du canotto laisse de la marge pour creuser !

[pascal legna 1 091]

J'ai déjà essayé le protocole Laleggera À LA LETTRE,et croyez moi, ça m'a coûté, 55% d'eau !!

[Saitalou 823]

C'est la première fois où l'on nous donne un protocole biga 100%, qui indique l'huile, le malt, et surtout qui donne les durées de maturation après le rafraîchissement. 

[pascal legna 1 091]

Le protocole pizza tonda a été posté auparavant

L'autre aussi, à la lanapoletena. Modifié 19 août 2019 par pascal legna
Oubli

[NOMDI 1 081]

@saitalou

On attend ton retour...

Mais perso il y a longtemps que je suis persuadé que jamais on ne nous donnera une recette top niveau...

A nous de creuser...

[Saitalou 823]

il y a 8 minutes, pascal legna a dit :

J'ai déjà essayé le protocole Laleggera À LA LETTRE,et croyez moi, ça m'a coûté, 55% d'eau !!

Tu as oublié que plus des 55% il y a ceci:

Emulsion de saumure pour focaccia (doses par plaque 40x60) : 80 gr d'eau fraîche, 15 gr de sel fin, 80 gr d'huile d'olive extra vierge.

Il a expliqué dans son mail qu'il faut une hydratation de 70% ou plus, et il a donné le protocol juste pour la technique à suivre, et il reste donc à adapter l'hydratation de 55%

Modifié 19 août 2019 par Saitalou

[NOMDI 1 081]

Traduction de la recette de la biga :

levure (1%) Pétrir pendant 5 min. en 1ère vitesse en obtenant un mélange approximatif. Mettre la masse dans un bac huilé, couvrir et laisser à 16 ° C pendant 16/18 heures. rafraîchissements: Biga + 400 gr d'eau (70% du total sur la farine) 46 gr sale (2,3% du total sur la farine) 40 gr d'huile evo (2% du total sur la farine) 14 gr de malt (0,7% du total de la farine) SANS levure fraîche bière. Mode opératoire (mélange final T 22 ° C): Mettez le biga, le malt, l'huile et les 3/4 de l'eau dans le pétrin (le reste affleurant à la moitié de la pâte). Puis pétrir pendant 6/8 min. environ, ajoutez ensuite à la pluie sale en mélangeant pendant encore 3/5 minutes (l’important est d’obtenir un mélange lisse et homogène). Placez dans un baquet huilé pendant 40/50 min. Casser du poids désiré, forme. Placez les billes dans les plateaux et placez-les directement dans le réfrigérateur à + 2/3 ° C pendant 18/20 heures. Retirez-les du réfrigérateur environ 1 heure avant de les utiliser. Température de cuisson: 380/420 degrés. Les quantités d’eau peuvent être choisies en fonction de votre préférence pour la "dureté" de la pâte. Les quantités de levure et les temps de levée sont basés sur les températures de votre laboratoire. La température du toit peut varier en fonction des caractéristiques de base de votre four.

 

[pascal legna 1 091]

L'huile ça hydrate pas. J'ai pas aimé du tout le résultat

[Saitalou 823]

C'est quoi la tonda ? 

[pascal legna 1 091]

Ces protocoles sont dans le fil canotto déjà. Mais pas Laleggera

[pascal legna 1 091]

En plus je m'étais fait chier à les traduire