pascal legna 1 091 Posté(e) le 8 août 2019 Share Posté(e) le 8 août 2019 Vous n'allez pas procéder à un dispatchage dans une pizzeria quand même? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 8 août 2019 Share Posté(e) le 8 août 2019 Je sais que je suis lourd avec ça, mais connaitriez-vous quelqu'un qui monte à Paris via Clermont-ferrand? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 8 août 2019 Share Posté(e) le 8 août 2019 @saitalou C’est gentil merci mais je vais m’arrêter la pour l’instant... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 12 août 2019 Share Posté(e) le 12 août 2019 Pour l'instant je n'ai QUE des parisiens qui se sont montrés intérressé. Est-ce que j'ai oublié quelqu'un? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 Le 04/08/2019 à 15:04, pascal legna a dit : -Oltregrano Soya Più -Oltregrano La Leggera Merci pour le partage. Je ne connais pas ces farines. Elles sont bien? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 il y a 1 minute, pascom a dit : Merci pour le partage. Je ne connais pas ces farines. Elles sont bien? Je suis en phase de test pour le moment Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 à l’instant, pascal legna a dit : Je suis en phase de test pour le moment Ok, j'attends, j'ai encore des farines dans mon placard Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 à l’instant, pascom a dit : Ok, j'attends, j'ai encore des farines dans mon placard Je pourrai en avoir facilement à longueur d'année, alors pas d'urgence. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 il y a 1 minute, pascal legna a dit : Je pourrai en avoir facilement à longueur d'année, alors pas d'urgence. Impeccable C'est le fournisseur près de Sainté? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 à l’instant, pascom a dit : Impeccable C'est le fournisseur près de Sainté? C'est ça, très sympa et très arrangeant. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 il y a 1 minute, pascal legna a dit : C'est ça, très sympa et très arrangeant. Super, bonne adresse Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 19 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2019 Bonjour à tous, J'ai contacté Dallagiovanna par mail hier soir en peansant jeter un bouteille à la mer, mais je viens de trouver plusieurs réponses de leur part! Voici mon message: Citation Hello, I bought several types of Dallagiovanna flours: nobilgrano Verde tipo 0 w340, Napoletana, LeRustiche w390 tipo 1, Far pizza Verde w340 and Rosso “S” w390 - tipo 00... And some oltregrano flours : LaRicca, Soya piu & LaLeggera. I'm using these flours for making pizza, and I'm looking for more details about La leggera : - Could you please give me the strength W and P/L of this flour? - I Wan would like to use LaLeggera in a mix with the Nobilgrano Verde for Biga 100%, what proportions should I use? - Can I use this flour for Biga, Autolisi or poolish? Many sections of your website are not accessible anymore, I use to find a recipe section with some protocols, but it is currently unavailable. - I would like to get a Canotto style pizza with big and airy alveoli inside the cornicione, and crispy outside. Could you please suggest me a protocol which could help me to achieve a similar result to the attached pictures? Many thanks on advance. Lotfi. et voici les déférentes réponses reçues: Citation Buon giorno. LaLeggera è una miscela ed è un prodotto indicato per focaccia e pizza in teglia: - w intorno ai 300, p/l intorno agli 0,70. - per lavorazione biga 100% non supererei il 10% in aggiunta sul peso della farina. - la leggera, date le sue caratteristiche, la consigliamo per impasti diretti.. poi, tutto è possibile. - per la pizza canotto, ti consiglio di lavorare e gestire un protocollo con biga 100% ed un’idratazione totale (dopo rinfresco) del 70%; ti darà la spinta necessaria. Oppure, lavorare un impasto diretto a massa. Saluti. Alberto Campagnolo Tecnico Commerciale Citation Traduction: Bonjour. Bonjour. LaLeggera est un mélange et est un produit adapté à la focaccia et à la pizza à la teglia: - w environ 300, p/l environ 0,70. - Pour un traitement 100% biga, je ne dépasserais pas 10% en plus sur le poids de la farine. - LaLeggera, étant donné ses caractéristiques, nous le recommandons pour les pâtes directes... tout est donc possible. - Pour la pizza canotto, je vous propose de travailler et de gérer un protocole avec 100% de biga et une hydratation totale (après rafraîchissement) de 70% ; il vous donnera toute la poussée nécessaire. Ou, travaillez une pâte de masse directe. Salutations. Citation Pizza napoletana massa unica in frigo In allegato. Prova con le ricette che ti ho inviato in allegato e fai le opportune modifiche affinché venga il prodotto finito che più desideri. Saluti. Alberto CampagnoloTecnico Commerciale Citation Traduction: Masse à pizza napolitaine unique dans le réfrigérateur Attaché. Essayez les recettes que je vous ai envoyées en pièce jointe et faites les changements nécessaires pour que le produit fini que vous voulez arrive. Salutations. Pizza napoletana massa unica in frigo.pdf Citation LaLeggera Oltregrano: lavorazione consigliata LaLeggera Oltregrano.pdf Citation Pizza tonda con biga 100% Pizza_tonda_30_biga.pdf Je trouve ça super de leur part ! Modifié 19 août 2019 par Saitalou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 Bien sympa en plus d'être bon! Merci! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 J'aime bien la réponse : tout est possible. J'y ai droit à chaque fois Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 ... et puis la recette du canotto laisse de la marge pour creuser ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 J'ai déjà essayé le protocole Laleggera À LA LETTRE,et croyez moi, ça m'a coûté, 55% d'eau !! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 19 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2019 C'est la première fois où l'on nous donne un protocole biga 100%, qui indique l'huile, le malt, et surtout qui donne les durées de maturation après le rafraîchissement. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 Le protocole pizza tonda a été posté auparavant L'autre aussi, à la lanapoletena. Modifié 19 août 2019 par pascal legnaOubli Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 @saitalou On attend ton retour... Mais perso il y a longtemps que je suis persuadé que jamais on ne nous donnera une recette top niveau... A nous de creuser... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 19 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2019 il y a 8 minutes, pascal legna a dit : J'ai déjà essayé le protocole Laleggera À LA LETTRE,et croyez moi, ça m'a coûté, 55% d'eau !! Tu as oublié que plus des 55% il y a ceci: Emulsion de saumure pour focaccia (doses par plaque 40x60) : 80 gr d'eau fraîche, 15 gr de sel fin, 80 gr d'huile d'olive extra vierge. Il a expliqué dans son mail qu'il faut une hydratation de 70% ou plus, et il a donné le protocol juste pour la technique à suivre, et il reste donc à adapter l'hydratation de 55% Modifié 19 août 2019 par Saitalou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 Traduction de la recette de la biga : levure (1%) Pétrir pendant 5 min. en 1ère vitesse en obtenant un mélange approximatif. Mettre la masse dans un bac huilé, couvrir et laisser à 16 ° C pendant 16/18 heures. rafraîchissements: Biga + 400 gr d'eau (70% du total sur la farine) 46 gr sale (2,3% du total sur la farine) 40 gr d'huile evo (2% du total sur la farine) 14 gr de malt (0,7% du total de la farine) SANS levure fraîche bière. Mode opératoire (mélange final T 22 ° C): Mettez le biga, le malt, l'huile et les 3/4 de l'eau dans le pétrin (le reste affleurant à la moitié de la pâte). Puis pétrir pendant 6/8 min. environ, ajoutez ensuite à la pluie sale en mélangeant pendant encore 3/5 minutes (l’important est d’obtenir un mélange lisse et homogène). Placez dans un baquet huilé pendant 40/50 min. Casser du poids désiré, forme. Placez les billes dans les plateaux et placez-les directement dans le réfrigérateur à + 2/3 ° C pendant 18/20 heures. Retirez-les du réfrigérateur environ 1 heure avant de les utiliser. Température de cuisson: 380/420 degrés. Les quantités d’eau peuvent être choisies en fonction de votre préférence pour la "dureté" de la pâte. Les quantités de levure et les temps de levée sont basés sur les températures de votre laboratoire. La température du toit peut varier en fonction des caractéristiques de base de votre four. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 L'huile ça hydrate pas. J'ai pas aimé du tout le résultat Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 19 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 19 août 2019 C'est quoi la tonda ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 Ces protocoles sont dans le fil canotto déjà. Mais pas Laleggera Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 19 août 2019 Share Posté(e) le 19 août 2019 En plus je m'étais fait chier à les traduire Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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