Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Farine DallaGiovanna


Messages recommandés

  • Réponses 241
  • Created
  • Dernière réponse

Le problème a mon avis n'est pas la puissance du moteur mais la qualité du pétrissage avec de tel quantité... 

A tester...

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

tu risques de sentir une odeur de grillé si tu balances 2kg de pâte lourde à ton robot 500W, un 1000W a un couple plus important et devrait encaisser mieux. Modifié par Saitalou

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Désolé les amis de la biga, j'ai fait une directe avec la DG bleue à TH65, histoire de dérouiller tranquillement mon four bois. 

Bah, c'est bien super bon, l'odeur de cuisson qui rappelle plus la pizza qu'autre chose.

La cuisson était un peu longue, j'ai pas chargé à mort le bois, ça donne une pâte assez croustillante et tendre à l'intérieur. Je monterai la TH70 pour voir. 

Rien à voir avec l'éponge de la nuvola en directe de la dernière fois.

Je referai la biga avec cette DG bleue. 

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

La Nobilgrano Verde Tipo R w340 remet en cause nos certitudes comme celle ci: plus une farine est forte, plus elle doit maturer longtemps.

Avec elle, ce n'est pas vrai et elle est pas facile à gérer cette farine. Déjà au pétrissage puis au boulage, elle reste très tendre, impossible de lui donner de la force même avec des rabats. Les durées qui vont bien avec des farines de force équivalente ne lui conviennent pas du tout, elle gonfle très rapidement. En même temps, si on lit les recommandations de DG données ici, il faudrait tourner autour de 12h à TA, c'est à peine croyable...

J'ai testé aujourd'hui un protocole direct de 16h seulement à 18°C et le résultat est excellent (pas de photos, désolé) j'ai eu de belles alvéoles et aucun problème de digestion.

Je persévère car elle vaut le coup, elle est vraiment bonne.

A confirmer lors des prochaines sessions.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Au sujet de Nobilgrano verte w340 type 0.

J'ai presque fini mes dix kilos. Pour fêter ça ,j'ai lancé 1kg de biga 100%.

Pour me prendre en traître et comme cette farine est déroutante, j'ai pesé 1kg d'eau avant de la rafraîchir histoire de voir si elle a vraiment besoin de monter à plus de 8o% d'hydratation finale comme je m'y efforce à chaque fois.

J'ai fais un pétrissage très sérieux et quand j'ai trouvé la pâte impeccable, j'ai pesé le restant d'eau non incorporé.

Et bien la pâte était au point à 63% !!!

Elle avait le comportement d'une cuocco à 80%.

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Mais comment tu t'y prenais alors pour dire que tu montais à plus de 80%?

Est-ce que tu n'avais pas récupéré un protocole avec mélange nobilgrano et napoletana ?  Modifié par Saitalou

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a une heure, Saitalou a dit :

Mais comment tu t'y prenais alors pour dire que tu montais à plus de 80%?

Est-ce que tu n'avais pas récupéré un protocole avec mélange nobilgrano et napoletana ? 

Je n'ai pas de lanapoletena. La nobilgrano, je l'ai monté jusqu'à 84% sans problème en biga 100%. Les pâtons n'étaient pas si collant que ça mais comme cette énième hydratation ne m'avait pas donné de canotto pour autant,je me suis décidé de faire au feeling.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 weeks later...

je suis en train de regarder les farines Oltragrano de Dallagiovanna en cherchant un mélange qui peut donner du gout et un alvéolage très développé, et j'en ai sélectionné quelques unes que je note ici pour mémo:

laLeggera

Un mélange spécifique pour la production de focaccia et de pizza à la Teglia, Véritable best-seller de Dallagiovanna, les produits fabriqués avec ce mélange sont très légers même s'ils sont très développés, avec une saveur agréablement délicate et extrêmement digestible.

Utilisé correctement, ce mélange donnera lieu à des pizzas parfaitement douces et parfumées et à des petits pains

laPala

Ce mélange a été créé spécifiquement pour les pizzas à la pelure et à la poêle. Testé par nos maîtres, il a une excellente maniabilité et une bonne absorption. Les produits fabriqués à l'aide de ce mélange auront une surface croquante, une friabilité en bouche, et sera caractérisée à l’intérieur par un alvéolage bien développé.

L'ingrédient ajouté pour exalter les qualités du produit fini est la congélation

laGustosa

Mélange à pizza composé de farine de blé tendre "00", à laquelle ont été habilement ajoutés de la semoule de blé dur et du germe de blé vital. Le premier forme les meilleures propriétés rhéologiques, tandis que le second ajoute de la saveur et des arômes et représente le meilleur du monde avec la plus haute valeur nutritionnelle.

Avenapiù

Mélange pour pizza composé de farine de blé tendre de type "00", auquel est ajouté le germe de blé vital - qui donne saveur et parfum et qui représente la partie la plus noble du grain au contenu nutritionnel le plus élevé - et de l'avoine, source de bien-être qui, grâce aux bêta-glucanes, contribue à augmenter (optimise) le sentiment de satiété et est riche en probiotiques, en macronutriments énergétiques, en minéraux et en vitamines

Ce mélange permet d'obtenir des pizzas croustillantes riches en fibres au goût unique.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 weeks later...

Salut les buffalas,

j'ai bien reçu les farines Dallagiovana suivantes en grande quantité:

-Oltregrano Soya Più

-Oltregrano La Leggera

- farina "00" w390 rouge

- Nolbrigrano w340 type "0" ( avec germes de blé).

N'hésitez pas si vous en voulez. Evidemment, j'expédie .

Aux modérateurs, m'autorisez-vous à régulièrement rappeler ma demande sur le chat? Plusieurs membres attendaient ma livraison mais je n'ai pas noté les noms.

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

je suis à Montrouge, mais je suis véhiculé, ça ne me pose aucun problème que ce soit livré chez l'un de nous

il y a @Juju92 qui comme son nom l'indique est dans le 92

@NOMDI es-tu intéressé ou pas ? je peux récupérer cà pour toi et te le donner avec la farine que j'ai déjà pour toi  ? Modifié par Saitalou

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...