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pascom

Les pizzas de pascom

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J'ai essayé TH 68 il y'a 15 jours et impossible d'enfourner. La pelle en alu a pas aimé. Du coup je reste en TH65 et ça marche bien. 

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Le TH doit être rapporté à ta technique, ton protocole et ta farine. Par exemple c’est délicat  avec de la caputo bleue mais facile avec de la rouge...

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il y a 26 minutes, pascom a dit :

@NOMDI TH68 avec la 5S, bon ou pas bon? :D 

Ben je la connais pas... Faut demander aux experts de cette farine !

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il y a 52 minutes, 13irdy a dit :

TH 68 avec de la 5S , ça passe, même si je préfère un TH 66 ou 65.

Je vais chercher avec l'eau et le sel sur la TH68 pour ne pas changer d'un coup les paramètres. 

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Session de ce midi.

J'ai choisi de travailler à TH64 avec la 5S napo et 45g/L sel pour TC 24h à 17°C après 1-2h en vrac à TA.

Je préfère la texture et le goût de cette pâte, l'abaisse est plus facile:

-Lomo et divers fromages râpés:

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-Jambon blanc italien, gruyére suisse râpé, origan, Mozza

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-Salame, brebis râpé, Mozza

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-Calzone avec chipolata, épinard, ricotta, mozza (elle a eu chaud)

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-Mortadelle, Pécorino râpé, mozza, olives taggiasche

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-Chiffonnade jambon cru, gruyère suisse, mozza, origan olives taggiasche

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Alors bravo Pascal, je pense que c’est ta plus belle session..

Tout n’est pas encore parfait, irrégularité de cuisson, cependant, au vu de la coloration, ta pâte doit être vraiment tip top.

La dernière me fait vraiment envie.

Ton abaisse commence à être régulière, c’est du vrai beau boulot, ? bravo

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@pascom  c'est vraiment pas mal, d'accord avec 13irdy sur les petits problèmes d'homogénéité de cuisson, mais tu assures bien maintenant !

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C'est ta première sessions ou tu as réussi a maintenir une régularité dans la cuisson je trouve, vraiment good job :)

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@13irdy @Rafbor @Lavezzzi merci pour votre œil ;)

Oui, je pense aussi que c'est ma meilleure session, j'étais plus l'aise avec le feu et à l'abaisse à TH64,

Dans l'abaisse, j'ai bcp pensé aux conseils de @13irdy bien rond et pas déborder la sauce tomate :D  

A préserver pour limiter les petits ratés :) 

Merci! 

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super session, ca donne faim & ca motive pour continuer a progresser :P bonne semaine a tous et a toutes
 

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Session de hier: assez cool, meilleure connaissance du feu.

TH64 avec la 5S napo et 45g/L sel. (pas pu retenter un essai de haute hydratation parce que j'étais sur le bassin d’Arcachon chez mon collègue :)  )

Vrac 15h à 15°C puis boulage 14h à 15°C toujours.

Coppa/Abondance râpé:

20180624_132617_b.jpg

 

Margherita et what else? :D 

20180624_133424_b.jpg

 

-Diavola (salame piquante et cheddar, mozza)

20180624_134500_b.jpg

 

Salmone (petite base crème fraîche, mozza, saumon fumé, quartier de citron, origan (n'avait pas d'aneth)

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Fleur de courgette, Mortadella, Stracciatella di Bufala 

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Speck, Roquette, Crescenza de chèvre, parmesan et pecorino râpé: 

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Cuisson à blanc avec les fromages:

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Pose du speck

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Touche finale avec roquette, parmesan et velouté balsamique et EVO: 

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C est ta meilleure session sans aucun doute,

quelle belle progression, fier de toi mon copain.

je ne ferais aucune remarque même si......mais on verra à la prochaine session.

je pense que tu maitrises ton four de mieux en mieux.

tu commences à jouer dans la grande cours, bravo 

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Il y a 2 heures, NOMDI a dit :

Sympas ces pizze ! 😋

Merci ;)

Il y a 1 heure, 13irdy a dit :

C est ta meilleure session sans aucun doute,

quelle belle progression, fier de toi mon copain.

je ne ferais aucune remarque même si......mais on verra à la prochaine session.

je pense que tu maitrises ton four de mieux en mieux.

tu commences à jouer dans la grande cours, bravo 

Merci Daniel ;)

Le basilic? La sauce qui déborde un peu? :D 

En tout cas, vous encouragements me vont plaisir et m'aident dans ma marche à suivre. 

L'abaisse a toujours besoin d'être travaillée. C'est trop perfectible, mes gestes ne sont pas totalement assurés. 

A 15°C en sortie de la cave, j'ai bien senti que le bord des pâtons était un peu dur. J'ai finalement laissé à 15°c plutôt que de remonter la T° car entre la 1ère abaisse et la dernière (le 6ème pâton), il y a + d'une heure.  

 

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Superbe session avec une gestion de cuisson au top !!! La margharita elle est juste ... whow !!!😎

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Il y a 2 heures, Sapienza a dit :

Superbe session avec une gestion de cuisson au top !!! La margharita elle est juste ... whow !!!😎

Merci! :) 

il y a 59 minutes, Rafbor a dit :

Bravo @pascom, tu t'améliores de session en session !

Merci, j'espère continuer à maintenir le niveau :) 

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bravo ! en plus t as fait plein de garnitures differentes. ca donne des idées :)

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merci, je devrais fouiller le forum un peu plus, j avais loupe ce topic sur les topings. :P:380_pizza:

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