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Ben moua je fais du pain


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Le temps que ça refroidisse un peu...

Voici mon protocole qui est inspiré du topic HFR cité plus haut (baguettes tradition avec autolyse): * Dans mon KA, je met 488 g d'eau (=488mL), 750g de farine, 15g de sel et je pétris 10 minutes ma

Maintenant ça ressemble à du bon pain et ça donne envie d'y goûter. Je préfère largement quand tu nous sors des trucs comme ça, bravo

Voici mon protocole qui est inspiré du topic HFR cité plus haut (baguettes tradition avec autolyse):

* Dans mon KA, je met 488 g d'eau (=488mL), 750g de farine, 15g de sel et je pétris 10 minutes max (donc pas de levure, et 65% de taux d'hydratation)).

* Je couvre le bol du KA avec un film alimentaire et je laisse hydrolyser la nuit, soit 15 heures dans ce cas présent.

* Je rajoute 7,5g de levure émiettée dans le KA et je repétris quelques minutes (on peut sûrement mettre moins de levure mais ça prend plus de temps à lever.......à essayer).

* Je laisse reposer 10 minutes et je divise la pâte en 4 pâtons que je boule, farine. Je les place dans une boite en plastique avec couvercle et je laisse monter au moins 2 heures de façon que la pâte double de volume.

* Je sort les pâtons de la boite doucement avec une spatule, en essayant d'écraser le moins possible la pâte (comme pour les pizzas), je les dépose à l'envers sur une table bien farinée et je plie en 2 chaque pâtons de façon à replier chaque boule du côté où il était posé dans la boite.

*Puis je façonne chaque pâtons en les roulant sur le plan très fariné

* Je dépose chaque baquette dans le moule à baguette et je laisse reposer 10 minutes (la prochaine fois j'attendrais 20 minutes)

* Un coup de lame de rasoir sur les baguettes...

* J'enfourne à 275°C et je verse un verre d'eau chaude dans le lèche frite.

* Au bout de 5 minutes, je baisse à 240°C et je continue la cuisson 15 minutes jusqu'à ce que les baguettes soient dorées.

* Je retourne les baguettes et je cuit encore 10 minutes à 240°C jusqu'à ce que le dos des baguettes soit bien doré.

Voilàààà......

 

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Désolé, j'étais sur la page 2 et je n'ai pas vu la page 3. Merci pour les explications... Mais je pense que pour l'autolyse, tu devrais mélanger l'eau à la même quantité de farine, tu laisses reposer, et ensuite tu rajoutes le reste de farine et de levure. Et concernant la levure, tu devrais effectivement essayer d'en mettre moins et laisser reposer plus. 

Et sinon, quel est ton verdict ? Ça vaut quoi par rapport à ta méthode express ? Gros gain en qualité ? 

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Gain de saveur et d'aspect. Les 2 méthodes sont différentes car pour le pain minute, le taux d'hydratation était de 80% alors que là c'est 65%, ce qui permet de mettre un coup de lame avant d'enfourner alors qu'à 80%, la pâte est vraiment très très mole.

La prochaine fois, j'essayerai avec moins de levure, c'est sûr.

Je me demande juste si avec une l'autolyse plus longue que 15 heures (à TA) ça va continuer à développer les arômes... ou pas.

Quelqu'un connait les limites en temps d'une sur-maturation à TA?    Y'a qu'à essayer vous me direz...

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il y a 17 minutes, Saitalou a dit :

Désolé, j'étais sur la page 2 et je n'ai pas vu la page 3. Merci pour les explications... Mais je pense que pour l'autolyse, tu devrais mélanger l'eau à la même quantité de farine, tu laisses reposer, et ensuite tu rajoutes le reste de farine et de levure. Et concernant la levure, tu devrais effectivement essayer d'en mettre moins et laisser reposer plus. 

Et sinon, quel est ton verdict ? Ça vaut quoi par rapport à ta méthode express ? Gros gain en qualité ? 

Oui, bien sûr,c'est un autre protocole à essayer, mais comme je l'ai dis, je me suis inspiré du protocole de HFR.

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@Alacriz

Je ne connais rien au pain mais en faisant le rapprochement avec la pâte qui nous concerne, je ferais quelques suggestions :

- Autolyse 50% de la farine et 100% de l’eau.

- monte ton hydratation à 70%

- et surtout mets le sel après l’autolyse !

Le sel combat le phénomène d’autolyse... Modifié par NOMDI

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il y a 46 minutes, Saitalou a dit :

et pour le sel, essaye d'etre à 12g/kg de farine, au lieu de 15g

Reprenons les bases, mon protocole utilise 750g de farine et 488g  d'eau, ce qui fait 1238g soit 1,238kg de pâte. Comme j'ai incorporé 15 g de sel et en faisant la règle de 3 (calcul savant), ça fait 12,1g/kg, ce que tu préconises. 👌 

Avec rafcalc,  si on renseigne 750g de farine, 65% hydrat et 30g/L de sel, ça fait 14,6 g de sel à incorporer, ce qui est proche de mes 15g. 😎

Des questions? 😇

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il y a une heure, NOMDI a dit :

@Alacriz

Je ne connais rien au pain mais en faisant le rapprochement avec la pâte qui nous concerne, je ferais quelques suggestions :

- Autolyse 50% de la farine et 100% de l’eau.

- monte ton hydratation à 70%

- et surtout mets le sel après l’autolyse !

Le sel combat le phénomène d’autolyse...

J'essayerai plus tard, mais là, j'ai plein de pain à manger et comme je les fait minimum 4 par 4, et comme je ne mange pas 4 baguettes par jour... 

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Belle progression  Alacriz, continue comme ça…

Concernant le sel dans sel dans la poolish l'autolyse j'ai trouve un protocole plutôt étonnant et qui à l'air de fonctionner

Je vous invite à lire le protocole d' El miguel sur Hfr et surtout l’article de Farah Berry.

El Miguel fait de très belle chose avec une autolyse salée, et il explique pourquoi il a teste cette autolyse.... Modifié par Juju92
Correction Autolyse

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@Juju92    Je te signale que c'est justement du protocole de El-miguel que je me suis inspiré pour faire ce pain (voir le post de Rafbor en page 2) 👆 Modifié par Alacriz

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Salut Alacriz,

Tu dois avoir tes raisons mais pourquoi avoir fait le choix de mettre 20g sel /Kg de farine contre 16g/Kg sur le protocole d'El Miguel ? Modifié par Juju92

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@Juju92    Depuis le temps que je fais du pain, (et pas seulement que du pain minute) j'ai toujours mis 20g de sel/kg de farine. Je me suis pas posé la question à copier parfaitement le protocole d'El Miguel. Voilàààà.... 😎

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Le 06/09/2018 à 01:45, NOMDI a dit :

Une vidéo sympa de baguette sans pétrissage... 

 

C'est assez proche de mon protocole. .Mais je n'ai pas le monopole du coeur de la confectrion des baguettes de pain, j'essaye juste d'observer et de progresser

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  • 3 months later...

Ben moua je fais du pain. Ca fait plus d'un an que je n'achète plus de pain. Voici mon nouveau protocole :

Le pétris le soir avec une machine  (3-4 minutes) 750 g de farine, 15g de sel, 488g d'eau ( taux d'hydratation 65%) et 3 g de levure fraîche.

Puis repos la nuit, couvert par un couvercle. Au matin, ça fait une sorte de pâte pleine de bulles.

Le matin ou en début d'aprem midi : division en 4 boules et boulage.

Puis après 15 minutes,  reboulage léger et façonnage un peu plus allongé.

Puis après 15 minutes, faconnage de baguettes de 35  cm roulées dans la farine. Puis  dépot dans les moules.P_20181230_160456_LL.jpg

Repos entre 30 minutes et 2 ou 3 heures dans une boite , puis cuisson à 240°C au milieu du four, avec 1 verre d'eau chaude versé dans le lèche frite en début de cuisson.

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