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Ben moua je fais du pain


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Le temps que ça refroidisse un peu...

Voici mon protocole qui est inspiré du topic HFR cité plus haut (baguettes tradition avec autolyse): * Dans mon KA, je met 488 g d'eau (=488mL), 750g de farine, 15g de sel et je pétris 10 minutes ma

Maintenant ça ressemble à du bon pain et ça donne envie d'y goûter. Je préfère largement quand tu nous sors des trucs comme ça, bravo

Ben tu sais bien... je ne suis pas boulanger. Je ne sais pas ce que veut dire une farine panifiable. Je joue juste avec une farine T55 de supermarché : Super U, Intermarché ou Leclerc...

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Les sacs de farine à 49 centimes, un coup ça marche un autre moins bien. 

Vu que tu te débrouilles très bien, ça serait intéressant d'acheter de la bonne cam maintenant.

Une farine jugée faible pour la napo ira très bien pour le pain.Mais surtout pas de la francine spéciale je sais pas quoi etc.

Vu que t'en fais souvent, pense à prélever un peu de pâte pour la rajouter à la prochaine pétrissée.

Je peux même pas m'empêcher de faire ça systématiquement pour la pizza (pâte fermentée).

Essai de rajouter un peu d'eau 1mn avant la fin du pétrissage (c'est le bassinage) sans chercher à parfaitement l'incorporer. Ça permet d'avoir un alvéolage bien irrégulier et briant ,l'opposé de la mie de brioche.

Et si tu dois garder ton pain pour la semaine, pense que les grosses pièces tiendront plus le choc que les baguettes.

 

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  • 3 weeks later...

Appétissant tout ça !!!

tu cuis ton pain à quel température, si tu as un protocole je suis aussi preneur.:91_thumbsup:

Tu ne connaitrais pas le protocole de la baguette tradition par hasard ? 

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Il y a 23 heures, Rafbor a dit :

C'est joli visuellement, tu pourrais détailler le protocole ?

 

Il y a 19 heures, Juju92 a dit :

Appétissant tout ça !!!

tu cuis ton pain à quel température, si tu as un protocole je suis aussi preneur.:91_thumbsup:

Tu ne connaitrais pas le protocole de la baguette tradition par hasard ? 

Tout est sur la page 3, il y a aussi un lien dans ce sujet pour un protocole baquette tradition. 🙂 Modifié par Alacriz

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  • 1 month later...

Voici mon nouveau protocole inspiré de celui de nico42130 (merci Nico 😉)

j'ai adapté son protocole à ma sauce. Perso je suis à 66,7% d'hydratation.

1) Faire la poolish la veille : délayer dans un petit saladier 0,2 g de levure fraîche dans 250 mL d'eau et mélanger à la fourchette avec 250 g de farine. Couvrir le saladier d'un film et laisser au moins 15h à TA.

2 ) Le lendemain, délayer 3 g de levure fraîche dans 250 mL d'eau, le tout dans un bol de robot pétrain type KA.

3 ) Ajouter la poolish + 500g de farine + 15 g de sel.

4) Pétrir 8 à 10 minutes.

5) Faire quelques rabats pour obtenir une boule, Couvrir la pâte d'un grand saladier, attendre 15 minutes et refaire quelques rabats pour obtenir une jolie boule.

6) Couvrir d'un grand saladier et laisser pousser 3 heures à TA.

7) Diviser en 4 pâtons et faire quelques rabats avec chaque pâton pour obtenir de jolis pâtons.

8 Couvrir les pâtons avec une boite et attendre 15 minutes, puis façonner les baguettes et bien rouler les baguettes dans la farine.

9) Placer les baguettes sur une grille à baguettes et placer le tout dans une grande boite à pâtons à pizza pour laisser pousser 2 à 3 heures à TA.

10) Enfourner au milieu du four (cuisson ventilée) à 240°C en versant un grand verre d'eau chaude dans le lèche frites.

11) Au bout de 20 minutes, retourner les baguettes et cuire encore 10 minutes. Voilààààà 😊

Je trouve que ce protocole est un peu mieux que mon précédent. j'utilise de la T55. Il faut que j'essaye avec de la T65 et d'autres farines...

 

 

 

P_20190309_222909_LL.jpg

P_20190309_222709_LL.jpg Modifié par Alacriz

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Super le pain.... j’ai mis du temps à rep j’ai lu tout le post. Lool c’est vrai qu’il y a du progrès et c’est vrai il faut du temps.... pour du bon pain... je viens d’essayer avec de la PF..(j’ai poster des photos sur mon post.). mais je préfère quand même le poolish au goût.. je pense grâce au développement et le temps de repos 

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  • 1 month later...

J'ai acheté cette farine : " le païsou " au moulin de ballan, près de Tours.

J'ai suivi le protocole indiqué sur le sac. Cela donne un pain de campagne délicieux, la mie est souple et bien alvéolée.

Je peux vous donner le protocole, mais si vous n'avez pas la farine.... Quoique....

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Le Païsou est un mélange qui contient déjà du sel et du levain déshydraté. D'après ce que j'ai compris, après un premier essai, c'est en fait un protocole pour faire du pain de campagne sous forme de "pavé". Mais le résultat est top : j'ai mis un demi pavé dans un sac plastique sur ma table, et l'odeur du bon pain traverse le plastique. 🙂

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Voici le protocole, et c'est surtout la fin qui est intéressante et adaptable à toutes les farines : sortir le pâton du frigo, faire juste 1 seul rabat + 1 heure d'apprêt,  diviser, puis rouler dans la farine et mettre directement au four...Ca alvéole la folie...😍

protocole paisou.jpg Modifié par Alacriz

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Sympa de donner leur protocole comme ça ! 

Tu imagines la même chose sur un paquet de nuvola: comment obtenir un zodiac ? 

Ce qui m'étonne, c'est qu'avec 1.5% de levure, 1h à TA + 1h au frigo, boulage et directement au four. Tu obtient ça. C'est pas mieux d'avoir un protocole long ?  Modifié par Saitalou

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il y a 17 minutes, Saitalou a dit :

Sympa de donner leur protocole comme ça ! 

Tu imagines la même chose sur un paquet de nuvola: comment obtenir un zodiac ? 

Ce qui m'étonne, c'est qu'avec 1.5% de levure, 1h à TA + 1h au frigo, boulage et directement au four. Tu obtient ça. C'est pas mieux d'avoir un protocole long ? 

Regarde bien l'image Saitalou, il y a une nuit au frigo entre 2...

Pour la levure, je trouve que c'est trop, évidemment, par rapport aux quantités très minimes que l'on met pour faire nos pizzas :

Perso je met environ 0,3 g  de levure pour 3 pâtons et 0,2 g si je fais juste 2 pizzas, en utilisant rafcalc.

Donc j'ai essayé le protocole écrit sur le sac : avec beaucoup de levure.

Je pense évidemment que l'on peut réduire la quantité de levure en allongeant la durée de maturation au frigo, et le gout va sûrement encore progresser, c'est ce que je vais essayer à la prochaine séance de boulangerie. 😉

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