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moivava

Les debuts de VAVA

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C’est vrai que ca peut aussi le faire. Mais moi je pense plus aller vers les bao ( vu mes origines légèrement asiat.. ) ca me correspond plus et je pense plus « m’eclater » avec ça.  L’idée est tres bonne mais je la laisse à lavezzzi 👍🏼 Mais ca n’empeche pas que je vais pas essayer d’en faire rien que pour le fun.

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Merci Pour ta réponse Vava, quand tu dis que tu petris plus longtemps et plus vite, est-ce que tu fais aussi du bassinage ? (incorporer une partie de l'eau progressivement et lentement à la fin du petrissage) ?

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Le bassinage je l’ai toujours plus ou moins fait. A l’ecole dès pizzaiolo on l’apprenait mais avec mon faible pétrissage je n’avais pas de résultat probants.  Depuis que j’ai juste changé le petrissage : vitesse lente frasage avec 60% de l’eau environ, ensuite incorparation de 20 % d’eau supplémentaire vitesse 2/3 ( Kitchenaid dans mon cas ) ensuite 20% d’eau a vitesse 4/5 jusqu’a ce que la pate ne colle plus. En fait c’etait mon petrissage qui etait « mauvais » si je puis dire. Maintenant bassinage + petrissage long et « rapide » = legereté ! Ah oui aussi, une bonne levure fraiche car si elle est vieille on voit que ca a du mal. Voila voila 

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@moivava super, tu sais tout alors, je n'ai pas de conseil à t'apporter ... sauf si tu t’intéresse au pétrissage indirect (biga ou poolish .... regarde sur le forum)

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Oh non je ne sais pas tout, loin de la ! J’aimerais mieux m’y connaître encore. Je me trouve tres novice sur le sujet encore.

biga etc etc j’aimerais savoir ce que c’est mais a vrai dire j’ai l’impreSsion que c’est compliqueé. J’ai vu qu’il y’a eu beaucoup d’avancees sur le site mais ca reste encore un mystère pour moi car je n’y ai pas encore mis mon nez.

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Il y a 1 heure, moivava a dit :

Le bassinage je l’ai toujours plus ou moins fait. A l’ecole dès pizzaiolo on l’apprenait mais avec mon faible pétrissage je n’avais pas de résultat probants.  Depuis que j’ai juste changé le petrissage : vitesse lente frasage avec 60% de l’eau environ, ensuite incorparation de 20 % d’eau supplémentaire vitesse 2/3 ( Kitchenaid dans mon cas ) ensuite 20% d’eau a vitesse 4/5 jusqu’a ce que la pate ne colle plus. En fait c’etait mon petrissage qui etait « mauvais » si je puis dire. Maintenant bassinage + petrissage long et « rapide » = legereté ! Ah oui aussi, une bonne levure fraiche car si elle est vieille on voit que ca a du mal. Voila voila 

Intéressant d'avoir appris de ton côté et nous de l'autre et ça se retrouve ;) 

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il y a 36 minutes, moivava a dit :

Oh non je ne sais pas tout, loin de la ! J’aimerais mieux m’y connaître encore. Je me trouve tres novice sur le sujet encore.

biga etc etc j’aimerais savoir ce que c’est mais a vrai dire j’ai l’impreSsion que c’est compliqueé. J’ai vu qu’il y’a eu beaucoup d’avancees sur le site mais ca reste encore un mystère pour moi car je n’y ai pas encore mis mon nez.

Regarde sur la section pétrissage indirect et tu trouveras tout ce qu'il faut. 

Tu aurais dû nous partager que le bassinage + pétrissage intensif améliorait les résultats, nous l'avons aussi appris de notre côté et c'est ce que je voulais te donner comme conseil... Bref, n'hésite pas à nous livrer tes petits secrets si tu en as d'autres. 

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En fait, ce n’est pas que j’ai pas voulu donner de secrets ou quoi que se soit. C’est que je trouvais le bassinage sans intérêt et souvent je m’en passais, Comme je disais, c’est le petrissage qui est aussi important. Je petrissais 8/10 minutes vitesse 1 alors bassinage ou non ça n’apportait rien, je ne savais meme pas que ca pouvait être un secret en réalité. C’est vraiment lorsque j’ai décidé de petrir pour de vrai que la tout a changé et j’ai compris que l’un n’allait pas sans l’autre. Et pour vous dire la vérité, ce n’est que depuis tres peu de temps que j’ai decouvert qu’il fallait faire la combinaison petrissage+bassinage.

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Oui c'est effectivement la combinaison des deux. Le bassinage permet de monter plus en hydratation. Tu devrais aller regarder les vidéos des cours sur le pétrissage, tu verras les tests et la différence des pétrissages. Mais les meilleurs résultats de moelleux et d'alvéolage sont obtenus avec la biga 

Edited by Saitalou
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Salut ici, 

désolée @Saitalou, je t’ai laissé sans réponse 🙄. Tu m’en Veux pas j’espère...🤭

Je viens poster de nouvelles photos ici pour alimenter mon post un peu quand même. 

J’ai refait des essais avec les chaleurs qui arrivent et ça se montre plus compliqué ... déduction : mettre eau + farine au froid pour éviter d’avoiR une pâte trop chaude en sortie de pétrissage, sinon c’est pizza moche assuré ! Oui car maintenant que je pétri plus et plus vite la pâte chauffe beaucoup.  

 Est ce que des gens ici ont le famag im5 à vitesses ? J’aimerais savoir si la pâte sort lisse en peu de temps ? Je vois pas trop trop de commentaires dessus. 

En attendant voici des photos des dernières pizz faites avec le ka. 

Protocole sur 18h. 

Caputo rouge.

paton ; 195g 

cuisson roccbox

Pétrissage long ( trop long car la pâte ne prenait pas ) 

67% TH

38g sel

18h a TA 24 degrés 

Fin de pétrissage 26degres ( trop chaud encore) 

4 h d’appret 

 

 

 

 

 

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Très très très très belles pizza, je suis vraiment impressionné par le résultat que tu obtiens avec de la cuoco et un pétrissage direct. 

Il y a bien @Nico42130 qui a commandé le pétrin spirale IM5 ... Voici le lien  

 

Tu pourras lui poser tes questions.. 

Quelle taille font tes pizzas avec un pâton de 195 g ? 

Edited by Saitalou

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Est-ce que tu aurais une photo de ton abaisse ? Est-ce que tu aplatis le bord et il gonflé quand même? Ou bien tu laisses 2 cm ? Comment t'y prends tu stp ? 

Merci

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même avec un bon pétrin ça prend facilement 15min pour un pétrissage bien fait

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@Saitalou quand j’ai le temps j’essaie de filmer mes faits et gestes lors d’une session pizza.

mais clairement je ne fais rien de plus que vous tous ici. 

Mon TH n’est jamais très haut, je bassine, pétrissage pour un reseau de gluten fort,  sortir la pâte a 25 degrés max,  mon abaisse est plutôt préhistorique. Je mets sur la pelle j’etire un peu, j’enfourne, et voila 🍕. Pas de biga, pas d’autolyse, pas d’ajout d’additif. Que je sois en caputo bleue classic ou rouge je procède de la même façon. 

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Ça serait super si tu nous faisais un petit reportage vidéo.

Mais ta préparation de la pâte est déjà très bien comme ça, ça ne m’étonne pas que tu obtiennes un aussi bon résultat.

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