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moivava

Les debuts de VAVA

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Bonjour a tous,

 

ON A GAGNEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE !!! 

 

Revenons a nos moutons.

Alors voici en photo mes débuts.

J'avais déjà commence il y'a environ 3 ans a faire des pizzas, alors je ne me souviens plus de comment j'ai fait ces pizzas ( protocole ) la seule chose dont je me souviens est que je travaillais avec de la farine *Mon fournil* et pour la cuisson c'était avec un G3 ferrari.

Evidemment le résultat n'était pas top et c'était vraiment juste deux trois essais sans vraiment comprendre le pourquoi du comment sur la fabrication d'une pate a pizza.Je me souviens d'une pate sans réellement de gout et pas assez fondante ni assez légère.

A vous de voir ...

 

 

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C'était déjà bien gonflé pour un début... généralement c'est tout plat et tout blanc... donc pas mal :)

 

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Merci pascom mais comme je disais c’etait il y’a plus de 3 ans, autant dire que je vais tout reprendre a zero a partir d’aujourD’hui.

D’ailleurs, ca y’est le boulot, plutôt  l’entraiNement a commencé.

hier j’ai lancé la fabrication de 2 patons ( on y va doucement) 

Pour le protocole ( je vais essayer de parler comme un pro comme vous, corrigez moi s’il y’a erreur ) j’ai commencé a temperature ambiante ( TA) et avec de l’eau du robinet. Vous allez me dire que je n’aurais pas du faire cela. Mais c’est tout reflechi car comme vous le savez je veux ouvrir une pizzeria et pour cela je dois m’entrainer avec l’eau du robinet car il est evident que je ne produirai pas les futurs pizzas avec de la volvic 🤓 ca  fera chere la pizza.

la farine : caputo rosso

TA : 25 degres 

TH: 66%

nombre de patons : 2 

poids patons : 250

petrissage vitesse 1, 8 minutes 3 minutes vitesse 2.

pointage 1 h dans le bol avec chiffon sur le bol.

boulage et patons placés dans des récipients en verre.

appret : 23h 

levure : 0,1g

 

 

j’ai pu lire qu’on pouvait eviter les rabats et que ca ne changeait pas grand chose de faire un pointage de 1h contre 12h pointage et 12h d’appret. Ai je bien fait ?

Pour la temperature, le probleme est que j’ai marqué 25 degres dans ralfalc mais il y’a eu une variation de température pendant la nuit ( logique ) et est passée a 22 degrés et va certainement remonter a 25/26 degres dans la Journee. On verra bien...

 

sinon voici les photos en fin de petrissage , fin de pointage, boulage et appret ( 10h d’appret a ce stade )

Cuisson ce soir 20h30 .Affaire a suivre ...

 

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Modifié par moivava

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Nous arrivons presque a la fin de l’appret. Vivement la cuisson.

d’ailleurs j’ai une question concernant le p134h.

le mien est tout neuf jamais servi et en fait auriez vous des conseils pour le préchauffage ou autre ? 

Voici le modele que j’ai .

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Bon gros soucis des la premiere. 

Deja pour l’abaisse j ai trouve ca complique, pate elastique qui revenait sur elle meme.

ensuite pour le four. J’avais tourne les deux boutons de chauffe a fond et pour la mise au four j’ai éteint le bouton du bas ( c’est ce qu’ils disent sur la notice ) 

ensuite j’ai mis au four et ca a brûlé immédiatement le dessous de la pizza. En plus j’avais du abaisser trop fin a un endroit et ca a percé. Bref la cata. 

La deuxieme ca s’est mieux passé, mais toujours un fond de pate brulé...

bilan : nul pour une premiere je trouve.

comment faire pour pas que ca arrive ??

 

 

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La margharita est  la premiere qui a d’ailleurs immédiatement brûlée des l’enfournement. J’ai du la retirer avant meme que la cornicionne soit assez cuite.

la deuxieme ( au fromage ) a aussi brulé mais moins.

a la degustation j’ai trouve la pate chewing gum mais pas mal quand meme. 

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@moivava

Fond brûlé = pierre d’origine trop chaude.

Donc il te faut une pierre saputo ou palepizza 

Dans l’immédiat un thermomètre infrarouge pour ne pas dépasser 420° 430° sur ta pierre d’origine.

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Ce n’est pas de la pierre mais de la terre cuite. Tu peux monter à plus de 500 sans aucun risque pour le fond de ta pizza.

Si je devais faire une comparaison je dirais qu’entre les deux il y a à peu près autant de différence qu’entre un couteau opinel et un VG10 damassé... (oui je sais c’est pour les connaisseurs cette comparaison 😂)

ps: si c’est de l’origan frais que je vois sur les photos je te dis bravo !

Modifié par NOMDI

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Ca brûle bcp moins.

J'aime bien tes pizze, bien généreuses :) 

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Ah donc ce probleme ne m’est pas propre .  Je n’avais pas du assez bien assez me renseigner au sujet de ce petit four.

j’ai regarde un peu ou trouver une plaque en terre cuite, mais je ne sais pas ou la trouver. Y’a t’il un site ou nous pouvons l’acheter ?

c’est fou n’empeche qu’ils ne vendent pas une pierre qui fasse bien le boulot surtout au prix de ce four...

j’ai aussi vu que les fours en partenariat avec le forum avec donc une biscotto saputo et en plus une resistance de 1900w. Mais comment est la résistance de 1900w par rapport a celle qui est dans mon four ? Comment savoir celle que j’ai ? 

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Pour la résistance il y a une gravure de la puissance dessus ou sur la plaque de fixation.

Mais pas de panique : j’ai la simple 1600W et ça marche très bien !

Tu peux augmenter la puissance relative du four en rehaussant la pierre avec un cadre rehausseur dispo chez Palepizza...

Palepizza vend aussi une excellente pierre de type biscotto qui t’evitera tout déboire.

Enfin le modèle SAPUTO est au moins aussi bien.

Fais une recherche sur le forum... 😉

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Je vais chercher cette fameuse biscotto. Il me la faut absolument. C’est quand meme dommage de ne pas pouvoir profiter de ce four si tout brule. 

je viens de regarder sur la résistance, je crois qu’il s’agit d’une 1900w.

 

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ce soir c’est sur je commande cette pierre ... j’ai retenté une session et cata ca brule ca brule ca brule et ca brule. Du coup j’arrete l’entraînement tant que j’ai pas recu la biscotto car c’est une perte de temps. Je ne peux pas apprendre dans de telles conditions de travail 😡.

sinon j’ai quelques questions a poser a propos de l’abaisse. 

J ai évidemment regardé beaucoup de videos pour savoir comment abaisser. Et c’est vrai en regardant on se dit : «  fastoche totoche »

et en fait pas du tout !!!! 😱 

de un : sortir la pate du bol c’est plutot compliqué. Il faut peut etre un bac plus large pour pouvoir passer une spatule et chopper la pate d’un seul coup. Y’a t’il un moyen pour sortir le paton sans le dechirer ?

et l’abaisse .... gros point sensible. En abaissant je rends la pate du milieu tres fine et dechirable a tous moments. Je pense qu’a ce sujet, il n’y aura que l’entraînement, l’entraînement et l’entraînement qui résoudra cette galere.

 

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Ne t’énerve pas : quand j’ai acheté mon four je croyais que j’étais devenu nul du jour au lendemain et tout est rentré dans l’ordre quand j’ai installé la biscotto.., 😉

  • Haha 1

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Avec les petits rouge c'est pareil, la pierre d'origine fait tout brûler, SAUF si tu restes dans la limite de température acceptable qui est de 380°C (si la résistance sous la pierre est conservée) Pour ton F1 ça doit être pareil, il te faut une thermomètre IR pour mesure la température de ta pierre avant d'enfourner. Par contre je connais la température recommandée pour ton four.

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C’est en forgeant que l’on devient forgeron.

oui rafbor j’ai un thermomètre qui permet de connaitre la température de la pierre et hier j’ai enfourné a 390 degres, malgres ca ca a brûlé et en plus la cusson reste trop longue et comme vous le savez tous une Napo doit cuire a haute temperature et rapidement. 🤓

 

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