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Lavezzzi

[Maturation Indirecte] l'Autolyse

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A quoi sert l'autolyse ?

L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

 

2 type d'autolyse : 
 

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE :

Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en vitesse lente (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel, ne sont ajoutés que dans
la 2eme partie du pétrissage ! 
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage normal
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à 
1 heure selon la ténacité de la pâte.

 

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE  (Méthode qui nous intéresse)

Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel, 
en vitesse lente (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant 
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante.
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en 
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte 
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée 
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 
18 à 24 heures.

 

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

 

La Pétrissée = Votre Pate

Si vous avez d'autre chose a ce sujet, dites le moi, je le rajouterais sur ce post.

Source

 

 

Citation

 

Conseil de NOMDI :

 

 

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

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Pour avoir longtemps pratiqué l'autolyse, voici quelques réflexions personnelles.

Plus on augmente la proportion de farine concernée par l'autolyse plus cela a un effet sur le gonflant du cornicione. Mais je trouve personnellement que cela a un effet négatif sur le goût...

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

Edited by NOMDI
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Merci pour ton conseil, c'est ajouté :).

Tu trouve qu'avec une autolyse le gout de la pâte a pizza n'est plus le même ?

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Je trouve en effet qu'il y a toujours une perte d'arômes. On peut minimiser cette perte mais pas l'éviter selon moi...

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Je n’ai encore jamais testé l’autolyse. Il faut vraiment que j’essaye voir ce que ça donne. Il faut juste faire ça un jour avant ^^

jai toujours eu une mie plus ou moins compact et jamais un truc ultra alvéolé comme certain. Bon après mon four n’est pas moddé ça doit jouer je pense et sûrement le pétrissage que je dois encore améliorer . 

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Chez nos amis italiens, on procède différemment. Le spécialiste en la matière est le Maestro Giorilli, voici un extrait de ses indications. Sur La Verace, on considère qu'il faut mélanger toute la farine et 55% de l'eau, mais certains font différemment..

Citation

L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).

J'ai lu aussi ailleurs que quand on mélange la farine et l'eau en parts égales, on fait de l'hydrolyse et non plus de l'autolyse..

Source

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Salut,

 

Question....déduisez vous un temps de fermentation par la suite, en fonction du temps d autolyse pratiqué ?....la farine ayant subit l activité des enzymes, suivant le temps effectué.

Je veux dire par là, cela entre t il en compte dans le calcul des temps de maturation ?

 

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il y a 36 minutes, DannPlr a dit :

Salut,

 

Question....déduisez vous un temps de fermentation par la suite, en fonction du temps d autolyse pratiqué ?....la farine ayant subit l activité des enzymes, suivant le temps effectué.

Je veux dire par là, cela entre t il en compte dans le calcul des temps de maturation ?

 

Non non ça rentre pas dans le temps de maturation :)

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Chez nos amis italiens, on procède différemment. Le spécialiste en la matière est le Maestro Giorilli, voici un extrait de ses indications. Sur La Verace, on considère qu'il faut mélanger toute la farine et 55% de l'eau, mais certains font différemment..

J'ai lu aussi ailleurs que quand on mélange la farine et l'eau en parts égales, on fait de l'hydrolyse et non plus de l'autolyse..

Source

Malgré tout, Gsans sur hfr utilise la même technique que celle que NOMDI à cité avec de très beau résultat. 

100% eau et moitié farine :)

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Le 29/09/2017 à 13:13, NOMDI a dit :

Je trouve en effet qu'il y a toujours une perte d'arômes. On peut minimiser cette perte mais pas l'éviter selon moi...

Je vais essayer de rehausser l'arôme avec ajout de pâte fermentée lors du pétrissage final. La PF a un goût du tonnerre cuite seule, mais trop coriace.

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Après avoir lu les protocoles d'autolyse de @Lavezzzi, @NOMDI et Maestro Giorilli je me pose des questions :

TA ou frigo ?

Sel ou pas sel ? Par exemple @NOMDI a un protocole de 24 h sans sel.

Edited by Papadoc

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OK @Paul, je vais essayer de migrer dans "Vos réalisations"

Edited by Papadoc

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Paradoc, débuter par une autolyse n'est pas la meilleure approche. On la fait quand on cherche à assouplir la pâte. C'est donc une technique à appliquer quand on a remarqué que la farine utilisée est trop forte et que ça ne convient pas en l'état.

Il y a l'aspect équipement aussi à tenir compte.Si ton robot ne peut pas gérer 55% (de la première pâte), pourquoi ne pas envisager un autre protocole plus hydraté?

Un protocole basique n'est pas un sous-protocole,ça donne de bons résultats et ça permet de ne pas se décourager.

Est-ce que c'est seulement ta pizza qui n'avait pas gonflé ou les pâtons aussi!

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OK @pascal legna

Je suis en train de migrer ailleurs.

Par contre ma question sur la TA et le sel restent d'actualité 🙂

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Je commence à m'intéresser plus sérieusement à l'Autolyse pour de prochains tests. 

Voici la traduction de la citation de @Rafbor rafbor plus haut :

Citation

L'autolyse est une technique spéciale qui permet d'exploiter l'auto-évolution des caractéristiques du gluten. Ce système est réalisé en trois phases : le mélange initial de la farine avec de l'eau ; le repos du mélange autolytique ainsi obtenu ; et enfin le mélange final. Dans la première phase, les ingrédients de base (farine et eau (55%)) sont dosés dans le mélangeur et mélangés délicatement (par exemple, avec le mélangeur à spirale pendant 5-8 minutes, seulement à la première vitesse). La pâte ainsi obtenue est ensuite laissée au repos (deuxième phase), qui peut durer de 20 minutes à 24 heures. Si le temps de repos est supérieur à 5-6 heures, nous suggérons d'ajouter au mélange une partie du sel et de ne pas dépasser les 45-50 % d'eau, la conservation suivante doit être faite à la température de + 18-20°C. Pendant un temps de repos assez court, la pâte est laissée à la température de la pièce, éventuellement dans le réservoir du pétrin. Enfin, la troisième phase (la pâte finale) suit, au cours de laquelle les ingrédients manquants à la recette (levure, malt, éventuellement eau, sel) ou les autres ingrédients selon la recette sont ajoutés. Tout n'est malaxé qu'en seconde vitesse pendant le temps nécessaire. La pâte autolytique peut être utilisée totalement ou partiellement (avec la dose minimale de 20%)

Voici une vidéo qui confirme aussi ce protocol:

Il y a aussi ceci, qui confirme les 55%, la TA de 20° et qui explique qu'au delà de 6h il faut une hydratation entre 45% et 50%, ajouter 1% de sel, et au delà de 18h, faire du frigo. 

Les questions que je me pose encore sont:

  • Quelle durée d'auto lyse pour quelle force ?
  •  Dans le cas où l'on excède les 6h, quel pourcentage d'hydratation pour quelle durée ? 
  • Combien d'heures à TA et combien d'heures au frigo ? 

Il y a aussi ces vidéos, comment faire une Autolyse, et qui confirme aussi le pourcentage de 55%:

 

Ça serait top, si quelqu'un qui comprend bien l'italien (@northstorm, @Angelo) pouvait nous aider à extraite les détails importants de ces vidéos. 

Edited by Saitalou

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Ce qui me paraît sûr c'est qu'une fois que tu veux rafraîchir l'autolyse, elle a intérêt à être à température ambiante. Ensuite, de faire 55% permet d'avoir suffisamment d'eau sous le coude pour faire un bassinage continu car la texture d'une pâte autolysée peut-être trompeuse.

Avec l'autolyse, je retrouve l'élasticité qu'il y avait lors de mes essais de levure désactivée.

 

 

Edited by pascal legna
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