Aller au contenu

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

Messages recommandés

Bonjour a tous

voici ma premiere session avec le pizza party au gas.

un grand merci a Simone de pizza party au passage pour me l avoir fait livrer a hong kong. c était sa 1iere livraison chez les chinois, il a fait pas mal d efforts pour se renseigner sur les règles de douanes, etc. sincèrement top service. 

 62% d hydratation (je vais essayer d augmenter doucement au fur et a mesure de mon parcours pizzaiolesque:) )
15h au frigo a vin a 18degres en boules. j ai suivi les donnes de Rafcalc en divisant la levure par 2. ici je ne trouve que de la levure sèche, cuisson 450 degrés environ
je suis en train de faire un levain. d ici la semaine prochaine il devrait être prêt et j utiliserai ca. du moins tant que j en ai pas marre de m en occuper et/ou l oublie et le laisse dépérir...

les pizza: j ai essaye avec 2 mozza différentes, une un peu sèche, qui d ailleurs a roule au moment de l abaisse, comme on voit sur la photo un cote a plus de mozza que l autre. et une buffala, meilleure au gout mais très/trop? humide. 
la premiere est cramee.  la deuxième est carrée .. j ai pas pris de photo de celle avec la mozza buffla cuite.. dans le feu de l action, j étais tout fou avec mon nouveau jouet.  
je continuerai a poster sur ce topic, ca me permettra aussi de suivre l evolution.  merci a tous pour les conseils, difficultés et exemples que vous partagez, c est une mine d info. 

 

20180512_141711.jpg

20180512_143108.jpg

20180512_143422.jpg

20180428_141259.jpg

20180512_143808.jpg

  • J'aime 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bravo pour ton achat, fallait vraiment le vouloir ce four pour se le faire livrer là-bas ;)

Sur tes 1ers essais, je dirai que la ronde a eu trop chaud, c'est à a limite du brûlé.

Pour la carrée, dans la section on voit un cornicione compact qui manque d'aération. Selon moi, ta pâte n'a pas assez maturée. Tu utilises quelle farine ? 15h c'est peut être pas assez, ou alors ton rapport 1/2 n'est pas suffisant pour ta levure.

PS: dans RafCalc, onglet "Preset et conversions", tu peux définir le rapport LdbF/LdbS qui te convient.

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour un début c'est pas mauvais du temps. Je pense qu'une fois tu auras pris la main, sa glissera tout seul :)

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

merci c est sympa.. positive attitude pour les newbies :) 
la farine c est de la 00 , j arrive a trouver differentes marques, mais je trouve pas la 'force' sur le paquet? le Wxxx . qui est assez important si j ai bien compris, avec le % de proteine
vais chercher sur le net pour commencer, et si je trouve pas, faire des photos, peut etre que vous les connaissez
merci aussi @RafBor pour le tips sur RafCalc. je vais regarder tout ca.
du coup pour essayer de prendre la main, session samedi, histoire d essayer d en faire des rondes pas cramees :D 

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
On ‎5‎/‎13‎/‎2018 at 11:23 PM, Rafbor said:

Bravo pour ton achat, fallait vraiment le vouloir ce four pour se le faire livrer là-bas ;)

Sur tes 1ers essais, je dirai que la ronde a eu trop chaud, c'est à a limite du brûlé.

Pour la carrée, dans la section on voit un cornicione compact qui manque d'aération. Selon moi, ta pâte n'a pas assez maturée. Tu utilises quelle farine ? 15h c'est peut être pas assez, ou alors ton rapport 1/2 n'est pas suffisant pour ta levure.

PS: dans RafCalc, onglet "Preset et conversions", tu peux définir le rapport LdbF/LdbS qui te convient.

salut. j utilise cette farine
https://www.granoro.it/en/d/45/152/215/farina-00-1kg
W=160 min.
c est faible non ? vais essayer de trouver une farine avec W>200 . c est plus recommande si j ai bien compris ? ou adapter mon protocole.
merci pour les remarques et les conseils, c est vraiment sympa. ca permet de progresser bcp plus vite !

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

En effet c'est une farine faible, ils parlent de w180 à 200. La durée de 15h peut convenir, c'est même un peu long. Faudrait voir le dessous de tes pâtons au bout des 15h pour juger du développement, il devrait y avoir plein de bulles dessous.

Si c'est pas le cas, faudra revoir la qté de levure.

Regarde aussi du côté de l'eau que tu utilises si elle n'est pas trop dure.

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

oui ya plein de bulles. je fais une photo demain, vais me refaire une session a priori.
l eau j utilise celle du robinet... pas top c est sur .. mais je crois pas qu elle soit tres calcaire. et surtout j aime pas trop avoir a jeter des bouteilles en plastique.  (mon cote ecolo dans la ville ou pour une pomme t as 5 couches d'emballage plastique haha)
vais tester avec le fameux melange volvic / evian voir la diff. :) 
bonne journee

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@seb superbe pour un début , y’a du potentiel.

j’adore Hong Kong , j’ai logé au novotel de kowloon...j’y retourne en mai 2019 normalement, sauf si je dois aller à Singapour.....

il me semble qu’à HK tu devrais trouver de la Divella pizza dans les magasins genre destinés aux expat.

la Divella est beaucoup diffusée en Asie .

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

session de hier

même protocole 1 heure de pointage et 15h en boule a 18degres. je pense que c.etait surfermente.  62% hydratation.

merci @13irdy . vais voir si je trouve la divella. si tu passes a hk fais signe :)

20180520_184731.jpg

20180520_185442.jpg

20180520_191049.jpg

20180520_190945.jpg

20180520_192518.jpg

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

petite session hier soir.

18h à.18 degrés. 62%. pizzas plutôt chargées mais faut s'adapter à son public :) aussi j'ai tenter une calzone. sympa ça change un peu.

20180602_220448.jpg

 

IMG-20180603-WA0007.jpg

20180602_200803.jpg

20180602_212614.jpg

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Oui pas mal.....y’a de la marge encore.

abaisse à l’arrache, il faut s’appliquer à sortir des galettes rondes

Il faut s’appliquer à bien étaler la tomate sans déborder le corniccione 

la mozza ne doit pas gratiner, même quelques points c’est déjà trop, donc bien l’essorer et la laisser au frigo le plus longtemps possible

sinon oui, c’est une belle session 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

merci messieurs
 @13irdy merci pour le conseil avec la mozza. vais essayer a la prochaine session.
le pb de la sauce mal etalee devrait etre simple a corriger. la forme des pizzas moins  :D  .. bonne excuse pour en manger plus souvent. practice makes perfect. 

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Encore quelques détails donné par @13irdy et ça sera top! En tout cas, ça me fait envie! :) 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

salut
cette fois ci j ai utilise le levain. ~20h a 18degres.
cest peut etre psychologique, mais j ai l impression que le gout est legerement different,
je sais pas si on peut dire ca pour de la pate a pain, mais ca semble plus 'complexe'
enfin, c etait cool, et utiliser la levure qu on a fait soit meme c est plus sympa. vais faire les prochaines sessions avec le levain aussi.

pour la mozza, j ai un peu loupe le non-gratinage ... faudrait que je la laisse au frigo jusqu au dernier moment. il fait 30 quand j ouvre les fenetres, donc pas ideal :P

 

IMG-20180625-WA0037.jpg

20180626_092319.jpg

20180626_092744.jpg

20180626_092222.jpg

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Moi aussi, je trouve la deuxième, visuellement pas mal, je pense que tu es en surmaturation, classique d’un léopard sur fond très blanc 

applique toi sur l’abaisse et la tomate, quand tu sauras faire ça correctement on pourra voir plus loin.

le basilic, tu en coupes un peu sur ta tomate, caché par ta mozza, pour le goût 

ensuite tu poses quelques feuilles entières en sortie de four, c’est mieux que tes feuilles noircies .

47D22818-F073-4B09-B1A2-46D5BB409539.jpeg

 

Tu tu trouves pas ça joli, le basilic en sortie de four?

Et regarde le corniccione, surtout la coloration qui n’est pas blanche mais brune, ça veut dire qu’il reste des sucres dans le processus de maturation, quand c’est blanc, ça veut dire que tous les sucres sont mangés donc sur maturation 

  • J'aime 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Merci @pascom
et merci  @13irdy pour les conseils. en effet, c etait un peu blanchatre, pas top. mon petrissage est a TA, ie 25/28 degres.. du coup faut que j ajuste, deja vais essayer de faire la pate  avec de l eau froide, ca devrait aider un peu. et vais aussi reduire legerement la quantite de levailn 
doucement mais surement vais y arriver haha
le basilica, celui de la derniere je l ai enleve avant de servir, c etait sec et moche. j ai mis du frais a la place. mais pour pas tricher je lai laisse sur la photo
vais aussi tenter d en mettre un peu dans la sauce :91_thumbsup: merci du conseil.  
 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Tu peux aussi mouiller le basilic dans un bol d'eau et cuire comme chez moi (histoire d'embêter notre ami @13irdy :D ) 

 

20180624_133424_b.jpg

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

le pire c'est que je lai mouillé 😂

vais essayer de le mettre juste à  la sortie du four histoire qu il "fonde" un peu

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@seb je pense que tu confonds levain et levure

le levain peut suffire mais c’est hyper aléatoire d’obtenir une pâte bien développée, il va surtout t’apporter des arômes.

recherche un peu sur internet en tapant »  lievito madre o lievito di birra per la pizza » 

En conclusion tu verras que l’utilisation de levain et de levure de bière est plutôt une bonne solution.

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Invité
Vous postez un commentaire en tant qu’invité. Si vous avez un compte, merci de vous connecter.
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×

Information importante

By using this site, you agree to our Conditions d’utilisation.