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Pascalou

Levure

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Bonjour

en attente de recevoir mon four je viens de passer une commande pour de la farine Caputo Cuocco et de la levure de bière instantanée :

23819-0w600h600_Levure_Biere_Instantanee

Ce qui étonne c'est qu'ils indiquent 10g de levure pour 500 g de farine. Ca ma parait énorme au vu des protocoles que j'ai trouvés.

Avant de faire des bêtises lors de l’élaboration de mes premières pizzas ; pouvez-vous me confirmer que je dois suivre à la lettre le protocole. Par exemple, pour un protocole qui préconise 0,54g de levure (F), je divise par 3 ce qui donne 0.18g de levure instantanée.

Je suis dans le vrai.

Vous en pensez quoi de cette levure ?

 

Edited by dldl

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En fait c’est variable et encore plus variable selon que tu dilues cette levure dans l’eau ou que tu la mettes en vrac dans la levure...

Il va falloir faire des essais !

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Mêmes proportions (divisés par 3) pour la sèche active et la sèche instantanée ?

Une préférence pour l'une ou l'autre ?

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Google my friend, GOOGLE:!

https://www.lesaffre.com/fr/activites/levure-et-solutions-de-panification/levures/levure-seche-active/

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure sèche active

  • La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation qui s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C).
  • Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
  • La durée de conservation de la levure sèche active est de 2 ans. Elle peut se stocker à température ambiante (idéalement inférieur à 25°C).

 

Et ca aussi: 

https://www.chefnini.com/les-levures/

 

 

  • Thanks 1

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il y a 4 minutes, Saitalou a dit :

Google my friend, GOOGLE:!

https://www.lesaffre.com/fr/activites/levure-et-solutions-de-panification/levures/levure-seche-active/

Infos + pour mieux connaître et utiliser la levure sèche active

  • La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation qui s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C).
  • Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
  • La durée de conservation de la levure sèche active est de 2 ans. Elle peut se stocker à température ambiante (idéalement inférieur à 25°C).

 

Et ca aussi: 

https://www.chefnini.com/les-levures/

 

 

Ah oui merci, j'avais lu l'article de chefnini.com mais il me manquait des infos.

Du coup réhydratation entre 35 et 38°, ça ne semble pas très pratique à maîtriser..

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Hello

Merci Saitalou pour ces liens.

Sur le site de ChefMini, elle précise que la levure sèche active (granulés) a besoin d'être réhydratée avant incorporation. ça rejoint les infos du site Lesaffre.

Elle indique aussi que la levure sèche instantanée (Lyophilisée ou déshydratée) s'incorpore directement dans la farine.

 

J'ai cru comprendre que certains utilisaient la même quantité de levure sèche, que fraiche, lorsqu'ils l'incorporaient direct dans la farine. (ex post de NOMDI)

Le coefficient diviseur ne concerne que la levure en granulés diluée dans l'eau..

Vous êtes d'accord ?

 

J'ai trouvé ces deux levures chez monop. Auriez vous un avis là dessus ?

Merci

 

Alsa Briochin.JPG

Francine.JPG

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il y a 2 types de levure sèche idy et ady. l'instantanée  n'a pas besoin d'être activée 10 minutes dans une eau à 38 degrés. Tu la mets juste dans l eau pour la dissoudre.

L'active faut l'activer

Edited by Paul
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@NOMDI,

Juste pour clarifier un point entre la levure sèche active et instantanée..

Les levures sèches que tu as utilisé (U, CORA et CASINO) semblent être des levures sèches actives (pas instantanées).

Ces levures actives ont besoin d'être hydratées à 30/35°C env pour être activées.

Pourtant tu précises que tu les ajoutes en vrac dans la farine quelquefois, sans passer par la phase hydratation.

Est ce bien ça ou j'ai raté un truc ?

Merci

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Ça y est, j’ai réussi à trouver dans mon bled perdu une levure sèche déjà utilisée par un Jedi du forum.

Par contre l'inscription au dos me fait douter (cf encadré rouge) Levure sèche active instantanée 🤔  késako ?

Il y a pourtant une distinction entre levure active et levure instantanée, hein ?

Levure U 1.JPG

Levure U 2.JPG

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Levure instantané activé donc pas besoin de l'activer

 

Tu vois facilement si une levure doit être activé ou pas. Les grains sont plus gros si tu dois l'activer et très fins dans le cas contraire. 

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