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@balsamico merci c'est sympa à toi mais c'est pas ma philosophie. En fait je tourne sous Linux depuis une dizaine d'années, j'ai toujours apprécié d'utiliser de bons softs gratuitement et c'est un peu ma manière à moi de remercier la communauté et de mettre à disposition de tous le fruit de mon travail.

 

@pascom je vais te faire une version spéciale qui n'affiche pas les résultats à l'écran mais qui les lit sur haut parleur avec une voix de synthèse.. :D

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à l’instant, Rafbor a dit :

@balsamico merci c'est sympa à toi mais c'est pas ma philosophie. En fait je tourne sous Linux depuis une dizaine d'années, j'ai toujours apprécié d'utiliser de bons softs gratuitement et c'est un peu ma manière à moi de remercier la communauté et de mettre à disposition de tous le fruit de mon travail.

 

@pascom je vais te faire une version spéciale qui n'affiche pas les résultats à l'écran mais qui les lit sur haut parleur avec une voix de synthèse.. :D

La classe😉

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  • 1 month later...

Hello, petit aperçu de la nouvelle version en préparation.

Tout le monde l'attendait et il arrive: le calcul de la Biga !!

Avec un exemple qui reprend le protocole Biga 100% TH45-70% de @Saitalou dans La Biga100% c'est facile

screenshot.jpg

Plus d'infos dans la semaine, je dois encore finaliser quelques trucs ;)

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Genial  Rafbor :91_thumbsup:

Serait il possible d’ajouter une fonction additifs (malt ) et que cette option soit prise en compte dans le poids total et l'hydratation

Je m'explique sur un dosage de 3% de malt en prenant l'exemple ci dessus  il faudrait rajouter 28.14g de malt ce qui fausse l'hydratation final

Sinon  tu as peut être une astuce

  Modifié par Juju92

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Vous pouvez faire la mise à jour, le calcul de la Biga est opérationnel.

Il faut cliquer sur 'Preset Ldb' pour que cela définisse le % de levure dans l'onglet 'Preset et conversions', par défaut il est mis à 1%

image.png

Les durées de pétrissage, pointage et apprêt à indiquer dans la recette, sont ceux d'après la phase Biga.

Pour ceux qui veulent tester la recette donnée plus haut, voici le fichier à importer

xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?> value="Canotto_70_biga_45_s40_25h_TC18_mixo" /> value="6" /> value="0" /> value="0" /> value="270" /> value="230" /> value="0" /> value="70" /> value="40" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="20" /> value="1" /> value="4" /> value="18" /> value="0" /> value="57.5" /> value="2250" /> value="18" /> value="18" /> value="14.2857" /> value="10" /> value="True" /> value="True" /> value="" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="12" /> value="8" /> value="Volvic" /> value="22" /> value="240" /> value="42" /> value="Vittel" /> value="" /> value="" /> value="0" /> value="0" /> value="3" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="0" /> value="20" /> value="100" /> value="45" /> value="0" /> value="1" />

 

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  • 1 month later...

Merci @Rafbor pour ce calculateur qui, après les dernières améliorations, se rapproche de la perfection.

Certains aspects peuvent me paraître déroutants :

Sans que j'aie la moindre compétence pour le faire, je peux choisir Japy 2, Japy 1 ou préset Ldb., je peux faire varier un coefficient., je dois fixer un coefficient LdbF/LdbS.

Si, en plus, je vais voir sur les autres calculateurs je vais me retrouver avec une grande dispersion des poids de levure, chacun étant censé donner un résultat optimum.

Cette dispersion contraste avec la précision quasi diabolique de la mesure au centième de gramme près.

Le point commun entre toutes ces doses est qu'elles sont très basses.

Maintenant, si l'on se tourne vers nos maîtres napolitains, on est frappé par la quantité de levure utilisée sur des protocoles, il est vrai généralement plus cours que les nôtres mais à une température ambiante généralement plus élevée que par chez nous. Je note 3g pour un litre d'eau pour la Vera Pizza Napoletana STG.

Enfin, je vois que certains fixent la quantité de levure par kilo de farine et bypassent la formule de calcul. Par exemple 1.05 g par kg de farine.

Si je ne me trompe pas, cela donne :

image.png

Qu'en pensez-vous ?

  Modifié par Papadoc

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il y a 5 minutes, Papadoc a dit :

Japy 2

Celui-ci à choisir. 

il y a 5 minutes, Papadoc a dit :

Le point commun entre toutes ces doses est qu'elles sont très basses.

Oui, à 20°C sur 24h, balance de dealer recommandée :)  

il y a 7 minutes, Papadoc a dit :

LdbF/LdbS

Levure de bière Fraîche/Levure de bien Sèche 

Ici, c'est le poids sur le litre d'eau.

 

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Il y a 3 heures, Papadoc a dit :

Sans que j'aie la moindre compétence pour le faire, je peux choisir Japy 2, Japy 1 ou préset Ldb., je peux faire varier un coefficient., je dois fixer un coefficient LdbF/LdbS.

Si, en plus, je vais voir sur les autres calculateurs je vais me retrouver avec une grande dispersion des poids de levure, chacun étant censé donner un résultat optimum.

Cette dispersion contraste avec la précision quasi diabolique de la mesure au centième de gramme près.

La formule de calcul parfaite n'existe pas.

Il y a quelques années, un italien @Daiconan, a eu une intuition géniale et a pondu une formule qui prenait en compte tous les paramètres utiles (température, hydrat, durée, sel). Mais des limites sont vites apparues avec les tests à hautes températures ou au frigo. Un autre italien @Japi a alors pris le relais et a modifié la formule initiale, par 2 fois, d’où les 2 formules présentes Japi1 et Japi2. Puis récemment les trouducs de LaConfraternità ont banni @Japi et se sont approprié son calculateur. Après une phase de tests ou de nombreux forumeurs ont participé, ils ont changé le coef de calcul présent dans la formule pour arriver au résultat actuel que j'ai mis dans RafCalc.

De nombreux calculateurs ont soit repris ces formules mais sans suivre toutes les évolutions, ou ont inclus leur propre formule différente.

Je te conseille donc d'utiliser le calcul par défaut, soit Japi2 avec coef à 2250. Il a fait ses preuves.

Le résultat du calcul correspond à la levure fraîche, si tu utilises de la sèche, tu dois choisir l'option LdbS, mais il te faudra choisir aussi le rapport qui correspond à la marque de levure que tu utilises, il peut varier de 2 à 3, il faut faire des tests pour le trouver.

Il y a 3 heures, Papadoc a dit :

Maintenant, si l'on se tourne vers nos maîtres napolitains, on est frappé par la quantité de levure utilisée sur des protocoles, il est vrai généralement plus cours que les nôtres mais à une température ambiante généralement plus élevée que par chez nous. Je note 3g pour un litre d'eau pour la Vera Pizza Napoletana STG.

Avec un protocole court sur 8h à 20°C, tu vas retomber sur 3g/litre avec RafCalc.

Attention il ne faut pas suivre à la lettre le STG, il faut l'adapter à la farine qu'on utilise, elles ne réagissent pas toutes de la même manière, pour preuve la DallaGiovana que j'utilise en ce moment, complètement déroutante....

Il y a 3 heures, Papadoc a dit :

Enfin, je vois que certains fixent la quantité de levure par kilo de farine et bypassent la formule de calcul. Par exemple 1.05 g par kg de farine.

Pour certains, le résultat donné par la formule ne convient pas, ils veulent pouvoir utiliser le dosage qu'ils utilisent régulièrement, et certains ont l'habitude de travailler en % sur la farine.

J'ai donc inclus plusieurs possibilités pour modifier le calcul:

  • en changeant le coefficient
  • en choisissant Preset LdB, ce qui permet de forcer le pourcentage de levure à utiliser, sur l'eau ou sur la farine.

 

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Grand merci pour vos explications claires et convaincantes qui vont me donner le cap sans état d'âme.

Maintenant je n'ai qu'un regret, c'est de ne pas être moi aussi banni de La Confraternita car on trouve chez ces banis des gens fort honorables 😉 Modifié par Papadoc

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Il y a 2 heures, Papadoc a dit :

J'aurais aimé pouvoir imprimer directement tout ou partie de la fiche sans être obligé de faire des manipulations. ☺

c'est pas très bon pour la planète ce que tu demandes :redface:

En envoyant le résultat sur l'écran du smartphone, ça ne te convient pas ?

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  • 1 month later...
Le 22/09/2017 à 21:26, Rafbor a dit :

Voici RafCalc :)

Compatible Win XP/7/8/10
et Linux, MacOsX moyennant l'installation de mono (lien pour installer mono pour Mac) ou en utilisant Wine (depuis la v2.5, la compatibilité avec Wine est excellente aussi bien sur Linux que sur MacOsX) . Voir exemples de copies d'écran ICI (v2.6) et ICI (v3.0)

Formules de calcul de la levure utilisées (imaginé par @Daiconan et optimisé par @Japi)

 

Fenêtre principale (nouvelle IHM depuis v3.0)

principal_fr.jpg

Fonctionnalités (certaines copies d'écran sont en italien):
- ouvrir/sauvegarder une recette
- calcul des ingrédients et des durées de chaque phase
- ajout de notes personnelles
- coefficients modifiables, sauvegardés avec la recette
- support pour français et italien
- envoi les résultats sous forme de mail, pour les afficher sur un tel
E-mail ouvert sur le smartphone:
smartphone.jpg

- intégration des formules de Japi pour l'estimation des heures de maturation / force de la farine, conversion force / protéines.
file.php?id=4868&mode=view

- calcul des quantités et de la force moyenne d'un mélange de farines.
file.php?id=4869&mode=view

- calcul de la température moyenne pointage/apprêt.
temp_moy.jpg

- nouvelle formule Japi 2 pour les températures élevées (la formule Japi 1 est toujours disponible). La nouvelle valeur de défaut du coefficient est positionnée à 2250, le résultat du calcul de LdB est diminué d'environ 20% par rapport au coefficient 2820 initial.

- conversion des doses entre farine et eau, et possibilité de forcer la dose de levure.
file.php?id=4872&mode=view

=> exemple pour imposer une dose de levure de 1g/lit:

  1.  choisir 'Levure/eau' dans la liste
  2.  saisir 1 g/lit
  3.  cocher 'Preset', le message 'Formule calcul levure bypassée' apparaît
  4. calculer: la dose de levure est calculée en fonction des 1g/lit.

imposition.jpg

- calcul de la dureté de l'eau, selon la formule de Pere153.
Il est conseillé d'utiliser une eau moyennement dure, autour de 22°f.
Cela peut être obtenu en coupant une eau dure avec une eau douce, par exemple:

  1. activer l'onglet 'Dureté de l'eau'
  2. renseigner les teneurs en calcium (Ca) et magnésium (Mg) ainsi que le nom de chaque eau
  3. ajuster le % de l'eau 2 jusqu'à ce que la dureté du mélange soit voisine de 22°f

mixacque.jpg

- calcul de la quantité de PDR (Pasta di Riporto) sur l'empâtement total ou sur la farine. On ne tient pas compte du pouvoir levant de la PDR et on peut ainsi ajouter jusqu'à 100% de PDR
pdr.jpg

- gestion du type de levure (F)raiche ou (S)èche. Le rapport LdbF / LdbS est positionné à 3 par défaut (modifiable dans la configuration). Il peut être personnalisé dans la recette, et sauvegardé avec.

ldbFS.jpg

- calcul des horaires détaillés pour les phases TA/Frigo, accessibles à partir du menu 'Options'

horaires_det.jpg

- dans l'option 2 du groupe 'Quantités', on peut soit saisir toutes les valeurs, soit imposer, à partir de la farine, le calcul de l'eau, sel et huile en fonction des pourcentages définis dans l'option 1:

  1. insérer la quantité de farine
  2. cliquer sur "Appliquer %", les quantités d'eau, sel et huile sont calculées

appliquer.jpg

- import/export des résultats et des recettes par un copier/coller dans le presse-papiers.
file.php?id=4871&mode=view

- possibilité de faire une copie d'écran des résultats par le menu 'Import/Export->Exporter résultats->Screenshot' ou par le nouveau bouton bouton_screenshot.jpg L'image est copiée dans le presse-papiers et également sauvegardée dans le dossier RafCalc (nom 'screenshot.jpg')

- pour la teglia, calcul du poids des pâtons à partir des dimensions de la plaque: long x larg / 2, avec possibilité de majorer. Tous les paramètres sont sauvegardés avec la recette (v3.2 mini)

teglia_1_fr.jpg

- gestion de l'autolyse: les pourcentages des ingrédients de l'autolyse sont sur chaque ingrédient de la recette

autolisi_1_fr.jpg

- possibilité de spécifier dans un nouvel onglet, jusqu'à 3 poids de pâtons différents dans la même recette:

onglet_paton.jpg

- valeurs par défaut modifiables dans la configuration. Vous pouvez définir votre propre recette par défaut
file.php?id=5096

- possibilité de zoomer l'IHM, pour ceux qui trouvent les caractères trop petits et ne veulent pas utiliser l'affichage 125% de Windows
- possibilité de rendre la fenêtre principale redimensionnable (contournement d'un bug d'affichage sur Linux)
file.php?id=5843

- possibilité de changer les polices de caractères afin d'améliorer la compatibilité avec Wine (pour utilisation sur Linux et MacOsX).

macosx_wine_2.jpg

- possibilité d'avoir 1 décimale pour le sel et l'huile
file.php?id=7260

- vérification et le téléchargement des mises à jour à partir de RafUpate. La mise à jour se fait automatiquement, à partir du menu "?->Vérifier les mises à jour"
a02d4cb0044aa8ba442fe3e2346ae025581301ca

Pour l'envoi de mail, il faut configurer le serveur SMTP, comme quand on installe un client de messagerie type Outlook ou Thunderbird. Les paramètres sont prédéfinis pour Gmail, suffit d'entrer son login + password de messagerie et de préciser le destinataire.
En cas de d'erreur liée à la sécurité Gmail, il faut autoriser les applications à se connecter à Gmail, voir ici (suivre l'option 2)
file.php?id=7261&mode=view
Vous pouvez utiliser les paramètres fournis par votre FAI.
Les paramètres sont stockés dans le fichier de config à la fermeture de l'appli.
Si on coche 'Sauver password', il sera sauvegardé et crypté, donc pas de soucis.

Vous pouvez importer différents protocoles à TA et à froid à partir d' ICI

News de la version 4.0
- calcul de la Biga:

Il faut cliquer sur 'Preset Ldb' pour que cela définisse le % de levure dans l'onglet 'Preset et conversions', par défaut il est mis à 1% . Les durées de pétrissage, pointage et apprêt à indiquer dans la recette, sont ceux d'après la phase Biga.

image.png

 

Téléchargements

Avec installation, pour Windows seulement:
RafCalc_setup - WINDOWS - Framework 4.0

Sans installation, le zip complet:
RafCalc - WINDOWS & LINUX & MAC_OSX - Framework 4.0
1 - dézipper et laisser tous les fichiers dans le même dossier
2 - Ouvrir le dossier et lancer RafCalc.exe

NB: avec Mono sur Linux ou MacOsX, voir le complément ICI.

Alternatives: lancer la mise à jour automatique à partir du menu "?->Vérifier les mises à jour"

Je viens d'installer ton programme, bravo ! Tu es un génie  , que dieu te bénisse  !!!

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Il y a 4 heures, Papadoc a dit :

@Floflo, c'est tout à fait mon avis aussi. Cet instrument frise la perfection !

Au fait, ta main va mieux ? Tu peux abaisser à deux mains maintenant ?

 

Oui il y a du mieux merci , mes pizzas redeviennent ronde ! 

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  • 1 month later...

Bonjour,

Serait-il possible d'avoir des détails sur l'origine des formules utilisées pour les calculs de temps de maturation dans Rafcalc (ou autre). Je viens de parcourir le fil de discussion et je ne vois que des mentions d'un italien ayant "pondu" les formules et d'un membre du forum les ayant "raffiné", je souhaiterais avoir plus d'informations.

Merci.

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