Poolish

[LaBarbe 33]

Hello,

A la demande générale, je vais me coller à la création du topic poolish

La poolish, qu'est-ce donc ? C'est une pré-fermentation de la pâte. Avec uniquement farine, eau, levure.
Pas de sel, cela ralentirai la fermentation.

Avantages : alvéolage, goût et digestibilité.

Il est important de laisser le temps à la poolish de travailler. Généralement je la fais sur 13h. Toutefois elle peut varier entre 1h (déconseillé, ne va rien apporter) et 18h (plus difficile à gérer la durée).

La poolish est dite à 100%. Elle a autant de farine que d'eau.
Elle se fait avec environ 41% du poids final. Prenons un exemple plus facile à comprendre:

Je veux faire 10 pâtons de 250g. Soit 2500g de pâte totale.
La poolish devra faire environ 41% de 2500g, soit 1025g (512g de farine et 512g d'eau).

Il faut une farine forte, minimum W280.
De l'eau fraîche en été et tiède en hiver.

C'est dans la poolish que l'on met la levure finale de la pâte. La quantité de levure est en fonction de la durée de fermentation bien sûr.

Durée de fermentation et dose de levure :

1-2h : 2.5% de levure (donc 2.5% des 512g de farine de l'exemple ci-dessus)
3h : 2% de levure
4-5h : 1.5%
6h : 1%
7-8h: 0.5%
9h: 0.35%
10-11h: 0.2%
12-14h: 0.15%
15-18h : 0.1%

Bien sûr ces chiffres sont à adapter en fonction de votre température.
Chez moi je la bloque toujours à 22° pour 13h.

On sait que la poolish est prête quand elle a atteint son maximum de pousse et qu'elle commence à s'affaisser en son centre.
Attention de ne pas dépasser la bonne durée, sinon la pâte va commencer à se détruire.

En pratique:

Je dilue la levure dans l'eau,
je rajoute la farine.
je mélange et je couvre avec un cellophane, plusieurs trous dessus. Et hop au repos.
Après 13h, je rajoute la fin des ingrédients selon protocole habituel.
Il faut bien sûr faire un petit calcul en prenant:

farine finale - farine de la poolish = farine à rajouter
eau finale - eau poolish = eau à rajouter
et le sel comme d'hab.

Attention de ne pas mettre trop de levure ni un eau trop chaude, sous peine d'avoir une poolish avec trop de force.

Voilà, topic créé un peu à l'arrache, j'espère que c'est assez compréhensible.
Merci de m'indiquer les erreurs potentielles

 

[pascom 360]

Merci @LaBarbe 

 

[Rafbor 354]

Dites moi si ça vous intéresse un onglet "Poolish" dans RafCalc

[pascom 360]

il y a 13 minutes, Rafbor a dit :

Dites moi si ça vous intéresse un onglet "Poolish" dans RafCalc

@LaBarbe saura mieux te répondre  

[LaBarbe 33]

C'est sûr que ce serait intéressant. Après je ne sais pas si beaucoup de monde utilise la poolish. A voir si tu as le courage de le faire pour un ou deux gaillard... ?

Et je ne connais personnellement pas toutes les subtilités de la poolish.

[pascom 360]

En température contrôlée sur 17°C par exemple, il faut augmenter un peu la levure, je pense? 

Si jamais la pâte a sur-maturé, on peut la rebouler? 

[NOMDI 377]

Rien compris à cette histoire de

 

 

 

[LaBarbe 33]

@pascomNon c'est impossible à rebouler. La pré-pâte est hydratée à 100%. C'est vraiment liquide.

Je ne connais pas de méthode si tu dépasses la durée. Mais tu as quand même une fenêtre de temps. C'est pas à la minute. C'est un peu comme pour le levain que tu rafraîchis. Il faut l'utiliser à son maximum de pousse. 

Donc il faut vraiment voir comment il réagit. Il va monter et à un moment il va stabiliser, puis s'affaisser en son centre. C'est juste à ce moment qu'il est prêt.

À 17° effectivement tu peux augmenter la levure ou la durée.

[pascom 360]

@LaBarbe ok, je vois   

[pascom 360]

Il y a 5 heures, NOMDI a dit :

Rien compris à cette histoire de

 

 

 

Pour qqun ouvert aux expérimentations, tu m'étonnes  

L'image est bien trouvée  

[LaBarbe 33]

@NOMDI sinon ça peut aussi ressembler à mes poolish :

 

[pascom 360]

Ca respire bien  

[NOMDI 377]

Trêve de plaisanteries, j’ai déjà testé et je n’ai pas trouvé le résultat convaincant.

Je préféré l’autolyse mais j’attends toujours que quelqu’un démêle cette histoire de « biga 100% » qui m’intrigue...

[LaBarbe 33]

Ben la Biga c'est quand même bien pareil à la poolish. Eau, farine et levure. Seules les proportions changent. Moins d'eau pour avoir une pré-pâte solide.

Autolyse oui, mais c'est pas pareil. Il n'y a pas de levure.

[flatounet 3]

du coup , il y a un convaincu pour de la poolish  dans la pâte a pizza ?

pour ma part j'ai peur de me retrouvé avec trop de force justement.

j'ai pas de chambre ,donc c'est dehors ou frigo ,donc un poil galère à géré au début ...

commencé a faire en pétrissage normal ,

puis passé en autolyse comme NOMDI , mais pas vue d’énorme différence

 

 

 

 

Modifié 24 août 2018 par flatounet

[LaBarbe 33]

Il y a 4 heures, flatounet a dit :

du coup , il y a un convaincu pour de la poolish  dans la pâte a pizza ?

Moi ;D