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Lavezzzi

[Maturation Indirecte] La Biga

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Il y a 2 heures, NOMDI a dit :

Dans le genre de la « supériorité » de la gastronomie française je viens de tomber la dessus en magasin et ça m’a mis hors de moi !

Je vous laisse deviner pourquoi...

 

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Ce sont de vrais merguez françaises, au bon rhalouf de chez nous.

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Là on se prend le choux avec la biga, du moins sa définition.

Mais attendez qu'on aborde ensemble du sujet de la pré-fermentation dite de l'éponge (sponge) ou bien du Li.co.li

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L'autre jour j'avais pas le temps de tout faire sur 1 jour donc j'ai mis ma fausse biga au frigo pour 24h. Ca a complètement foiré.. La pâte était archi collante même après le pétrissage, même après le repos du vrac. C'est comme si j'avais tout juste mélanger la farine et l'eau. Aucune fenêtre, aucune élasticité, pâte pas lisse.

vous pensez que la pâte a trop pris l'humidité au frigo ou quelque chose comme ça ?

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il y a 7 minutes, Paul a dit :

L'autre jour j'avais pas le temps de tout faire sur 1 jour donc j'ai mis ma fausse biga au frigo pour 24h. Ca a complètement foiré.. La pâte était archi collante même après le pétrissage, même après le repos du vrac. C'est comme si j'avais tout juste mélanger la farine et l'eau. Aucune fenêtre, aucune élasticité, pâte pas lisse.

vous pensez que la pâte a trop pris l'humidité au frigo ou quelque chose comme ça ?

C'est pas humide dans un frigo, sauf si tu couvres complètement ton vrac.

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J'ai mis dans une boite avec un film plastique sur la pâte pour pas quelle croute

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il y a une heure, Paul a dit :

J'ai mis dans une boite avec un film plastique sur la pâte pour pas quelle croute

C'est quoi ta fausse biga? Elle était réussie sinon? C'es bien au râf que tout est parti en biberine?

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ma biga hydratée à 65%.
Je ne  saurais pas dire si elle etait ratée avant le pétrissage car je l'ai juste touchée pour la mettre dans la cuve. J'ai pas regardé l'état de la pâte.

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il y a 5 minutes, Paul a dit :

ma biga hydratée à 65%.
Je ne  saurais pas dire si elle etait ratée avant le pétrissage car je l'ai juste touchée pour la mettre dans la cuve. J'ai pas regardé l'état de la pâte.

ah oui, je me rappelle. T'as fais une pâte fermentée du coup. Comme le réseau n'a pas été consolidé par le sel manquant, c'est parti en autolyse batarde.

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Le 10/08/2019 à 16:17, arthur64600 a dit :

Je suis d´accord pour le sel, additifs, mais farine?? Es-tu en train de dire que tu 100% de la farine de ta pâte est dans ta biga? C´est selon moi impossible le produit final serait imangeable et cela contredit tous les conseils de pro de ne pas dépasser pour la masse de préferment 20-30% de sa masse totale de farine.

Ce dont tu parlerais ressemblerait plus selon moi à une autolyse complète à laquelle on ajoute la levure dè le début, ce qui n´est absolument pas conseillé en patisserie/boulangerie. Qu´en penses-tu??

On est un paquet ici à avoir rafraîchi une biga uniquement avec du sel et de l'eau. Le resultat est très bon.

Je peux même te transmettre une recette de Giorilli extrait de son dernier livre

IMG_20190812_195200_794.jpg

Edited by pascal legna
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@Paul j'espère que tu es conscient qu'à 65% c'est pas une biga que tu fais, la plus part des pizzerias font leur pâte avec moins de 65%. C'est juste que tu as dû e, poser ta maille de gluten (sur maturation) avec les 1% de levure et 65% d'hydratation pendant 24h au frigo. Du coup, la pâte n'avait plus aucune force, aucune tenue, collante... Car plus de maille pour donner du corps à ta pâte. 

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Non je ne fais pas de Biga. J ai dû en faire 3 et après ça m' saoulé 🤣.

Soit elle a pris l humidité, soit la levure n'a pas travaillé et donc c'est parti en autolyse chelou. Comme si j'avais mis que de la farine et 65% d eau. Aucune surmaturation car c'était au frigo. Ça a légèrement poussé mais pas des masses.

La surmaturation ne fait rien du tout à la pâte. J'ai déjà testé de la laisser longtemps avant et après pétrissage et elle a toujours de la.force et de la tenue. Le problème vient du frigo, des 24h et de la levure. Je ne sais pas encore faire le lien mais c'est ça.

Il faut que je fasse une vraie autolyse de 24h comme brumits pour me rendre compte de la texture.

 

 @Saitalou @pascal legna

Edited by Paul

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