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Lavezzzi

[Maturation Indirecte] La Biga

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Après une longue séance de recherche sur "La Biga", voici les informations que j'ai trouvé :

 

Qu'est ce que "La Biga" ?

La "Biga" est un pré-pâte sèche (un empattement indirect).

Quel est l'avantage de "La Biga" ?

Alvéolage plus fin et régulier,
meilleur digestibilité,
amélioration du goût et du parfum,
et parait-il le temps de conservation de la pâte plus long.


Comment pratiquer "La Biga" ?
 

Partons sur une base 1kg de farine et un taux d'hydratation de 65% :

Prenez 30% de la farine (300gr)
44% d'eau calculé sur la farine de la biga ; (132gr)
1% de levure sur la farine de la biga : (3gr)


Vous devez absolument calculer la température de l'eau a ajouter a votre "Biga" avec ce calcule :

55 (=fixe) - (T Farine + T ambiante) = T de l'eau 
Exemple : 55 - (25+20) = 5° 
La température de l'eau doit donc être de 5°


 Vous devez pétrir cette "Biga" seulement 2 minute au crochet.
La pâte doit ne pas être homogène, ça doit être granuleux. Une fois que la farine est complètement intégré, stopper le pétrin.
Laisser reposer pendant 16h a TA (18° idéalement)


Passons à la deuxième phase : 
 

Diluer la Biga au reste de l'eau (65% = 650gr - 132gr = 518gr )
Ajouter le reste des ingrédients : Farine (1000gr - 300gr = 700gr)
Le sel
et pétrir normalement.


Maintenant c'est ici que ça se corse :
Je ne sais pas combien de temps il faut laisser reposer derrière. Je vais faire un test pour dimanche midi.
Si vous savez comment calculer le temps de repos. N’hésitez pas a me le dire ^^



 

 

 

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Merci pour tout ce travail de recherche !

Toujours rien sur ce que les napolitains appellent biga 100% ?

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il y a 28 minutes, Richard a dit :

N'est-ce pas la base d'un petit  levain ?:380_pizza:

Effectivement c'est un "un petit levain" 

 

 

il y a 10 minutes, NOMDI a dit :

Merci pour tout ce travail de recherche !

Toujours rien sur ce que les napolitains appellent biga 100% ?

Je suis tomber dessus mais j'ai pas approfondi je vais y regarder :)

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il y a 13 minutes, NOMDI a dit :

Merci pour tout ce travail de recherche !

Toujours rien sur ce que les napolitains appellent biga 100% ?


 

Citation

La confraternita : 

A) longue Biga 16/20 heures (16 ° -18 °) avec le classique 44% h2O-1% .ldb et Farina Forte, puis ajoutez le reste de l'eau et du sel (avec BIGA puis à 100%), 30 minutes de repos, et de l' amidon Staglio 4-8 heures à la température ambiante 

Source : F80 

 

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Bonjour 

super post sur la BIGA par contre il n'y a pas le poids du sel ?

qu'elle est  la température de la farine de l'eau pour la deuxième phase ? même protocole du départ 55° ?

Et si je comprend tout après la deuxième phase 30 minutes de repos à TA ?

fabrication des panettis et repos de 4 à 8H à TA ?

Merci pour vos éventuelles réponse .

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J'offre une bière à celui qui nous décryptera un protocole précis dit “biga 100%” !  🍺  🍻 !

Pour l’instant je n’y comprends rien...

Biga classique  prévue la semaine prochaine avec Manitoba pour la première phase puis Cuoco ... 😉

Edited by NOMDI

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Peut être une idée de ce que pourrait être cette biga à 100%...

En prenant le protocole donné par Lavezzzi, la partie qui sert à la biga est hydratée à 44%..

Si on passe ce pourcentage à 100% tout en en tenant compte pour la suite du protocole ?

Mais bon ça ressemble alors assez à une poolish... 🙄

Juste une hypothèse...

Edited by NOMDI

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il y a 3 minutes, NOMDI a dit :

Lol 😆 !

Comme d’habitude avec lui il manque des pièces du kit...

Comme? :D 

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Pour ceux qui font leurs calculs avec un Iphone ou Ipad je viens de découvrir une appli qui s’appelle MASTER BIGA.

Tres pratique, elle dispose de l’anglais, d’un choix de l’heure avec calcul du planing et integre même le calcul des levures déshydratées...

 

61D7A416-CE1E-4F94-BA34-A922BADCCF75.png

EF57E553-909B-436E-AE2D-C6E12783CDFF.png

Edited by NOMDI

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il y a 4 minutes, NOMDI a dit :

Pour ceux qui font leurs calculs avec un Iphone ou Ipad je viens de découvrir une appli qui s’appelle MASTER BIGA.

Tres pratique, elle dispose de l’anglais, d’un choix de l’heure avec calcul du planing et integre même le calcul des levures déshydratées...

 

61D7A416-CE1E-4F94-BA34-A922BADCCF75.png

EF57E553-909B-436E-AE2D-C6E12783CDFF.png

@Rafbor allez, c'est à toi! :D 

  • Haha 1

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à l’instant, NOMDI a dit :

Le jour où Rafcalc sera sur l’Appstore on en reparlera... :redface:

Plutôt une app sur comment apporter la critique de la pizza sous toutes les formes :redface: 

  • Haha 2

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Guest Samir
Le 23/02/2018 à 11:29, Lavezzzi a dit :

Effectivement c'est un "un petit levain" 

 

 

Je suis tomber dessus mais j'ai pas approfondi je vais y regarder :)

On utilise 10% de la biga sans utiliser de la levure 

https://youtu.be/EoNmnGYKMuM

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C'est peut être une connerie mais dans le commentaire de cette video Pizzaiolo Napoletano dit que la Biga 100% se fait sans rajouter de farine dans la seconde phase

J'imagine donc qu'il utilise  100% de la farine dans la première phase. avec une hydratation peut être de 44-45% et   1% de levure ??

spadiu 💯% L impAsto biga 💯% vuol dire che si parte da un preimpasto solido , fatto fermentare per 24 ore , per poi completarlo senza aggiunta di Farina , con unA idratazione Max del 75% sul totale della farina .

La  biga 💯% signifie qu'elle part d'une pré-pâte solide, fermentée pendant 24 heures, puis la complète sans ajouter de farine, avec une hydratation maximale de 75% de la farine totale.

 

PS : Le Monsieur doit être une pointure vu comment la salle l'applaudis juste après qu'il est simplement donner quelques rabats a la pâte...

 

 

Une petite tof en supp pour vous motiver :

Piergiorgio-Giorilli-pizza-a-canotto-960

https://www.scattidigusto.it/2017/02/15/lezioni-pizza-canotto-piergiorgio-giorilli/

 

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  • Confused 1

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