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Sapienza

Pizza by sapienza

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Messiers bonjour,

je regarde vos réalisations mais ne poste jamais, donc je vais m'y mettre ...

Plusieurs tofs dans le désordre: 

en termes de protocoles toujours 68% d'hydrat 45gr/l de sel ...

Et en termes de pousse, ça va de 6-8h avec de la caputo bleu, 24h avec de la 5S Napoletana ou caputo rouge, ou 30-36H avec de la 5S superior ... toujours à TA !!!

Cuisson 48 sec au GGF biscotté résistancé ... !!! (45sec minuteur + temps d'ouverture de porte et défourne) ;)

J'en fais pas 36 millions de napo, je change toutes les semaines, un coup française, new york style, deep dish, detroit style (fait récemment, une tuerie), teglia, californienne type california pizza chiken ... !!!

 

 

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Belles pizzas! :) 

il y a 4 minutes, Sapienza a dit :

new york style, deep dish

Tu peux en dire plus?

Je regarde aussi sur PizzaMaking mais je capte pas toujours...

 

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Bah , écoute, c’est du tip top, en plus tu as un ggf moddé, je suppose comme le mien, tu as une rehausse ?

as tu la porte vitrée ? 

Bravo, et poste plus souvent, ça égaye ce forum qui demarre

merci de ta participation @Sapienza

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La new york style, tu pars sur un mélange basique farine, eau , sel, levure .... je descend l'hydrat dans les 62 %, étant donné que tu charge un peu plus, je lui donne un peux plus de tenue .... les américains rajoutent un filet d'huile d'olive lors du pétrissage pour la coloration, un aspect plus doré !!!!

Paton de 320 gr si mes souvenirs sont bons, taille 40 cm pile poil pour rentrer dans le ggf ... cuisson 2m40 minutes avec 350 en haut / 450 sol, il faut qu'elle est le temps de devenir un tant soit peu croustillante .... !!!

Si tu n'a pas vu encore le pizza show avec les épisodes brooklynn etc .... zieute les, tu apprends pas mal si tu maîtrise l'anglais, en terme de prépa, abaisse à la new yorkaise pour avoir une pâte plus uniforme en terme d'épaisseur !!!

La deep dish, je revifierai mes fiches, j'ai uniquement souvenir qu'il y a 2 écoles à chicago, l'une avec 20% de l'hydrat étant du lait, et pas l'autre ...

 

 

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Tiens quelques new york style tant que j'y suis ... la dernière, j'avais oublié d'écraser les bulles !!! ¬¬

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Et puis tant qu'a faire quelques NAPO à l'UUNI 3, et farine 55 premier prix  .... je rattrape mon retard sur vous d'un coup !!! :D

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Bravo, c'est pas mal ce que tu sors !

Celles avec le GGF sont top, par contre avec le UUNI, je suis pas emballé, trop de brûlé..  j'imagine que la gestion est beaucoup plus compliquée.

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Il y a 7 heures, Lavezzzi a dit :

Bravo l'ami !

Quel est ta garniture sur la première pizza ? :)

Hello ... ça devait être bolognaise maison, base mozza, crème fraîche et chèvre il me semble !!!  

 

Il y a 22 heures, Rafbor a dit :

Bravo, c'est pas mal ce que tu sors !

Celles avec le GGF sont top, par contre avec le UUNI, je suis pas emballé, trop de brûlé..  j'imagine que la gestion est beaucoup plus compliquée.

L’Uuni c’est sympa et fun mais c’est clair que c’est chaud à gérer !!! Si j’alimente bien en granulés, faut pas laisser plus de 15 secondes d’un côté sinon ça fait comme certaine que tu vois ... ça flambe, après j’ai du essayer 4-5 fois l’été dernier donc pas encore pris le coup, ratio flamme, température de pierre, ... etc mais en terme de goût c’est sympa ce petit goût de feu de bois !!!

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Hey ... premier essai à la caputo cuoco hier, 68%, 24h ta ... laissé un poil trop longtemps sous le vesuve du ggf !!! Margharita et margharita + maroilles + jambon braisé pour meee !!! 

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Miam aussi ;)

Purée, t'as mis de la farine partout ! :D

Et ton jambon, c'est le sachet qu'on voit en haut ? Laisses tomber ces trucs industriels, prend du jambon à la coupe chez l'épicier italien (aux herbes si tu trouves) c'est 10x meilleur.

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@Rafbor en effet jambon herta honte à moi ... on fait simple des fois !!! Et puis la farine c’est ca de slapper comme un ouf ? ...   

@Lavezzzi d’accord avec toi ... tu es du Nord de la France également j’ai cru comprendre .... quel coin exactement ???

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il y a 16 minutes, Sapienza a dit :

@Rafbor en effet jambon herta honte à moi ... on fait simple des fois !!! Et puis la farine c’est ca de slapper comme un ouf ? ...   

@Lavezzzi d’accord avec toi ... tu es du Nord de la France également j’ai cru comprendre .... quel coin exactement ???

Je suis de Picardie et plus précisément de l'Aisne. Et toi ?

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