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Rafbor

Protocoles pour RafCalc

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il y a 1 minute, Rafbor a dit :

@kal tu avais bien huilé le fond des plats avant ?

Pour le prochain essai, crée un nouveau topic, stp.

Oui, mais en faible quantité. C'ést à dire quelque goute d'huile d'olive, étalé avec les doigts.

 

Yep demain je crée un topic pour cesser de polluer celui-ci :)

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Haha ok je fais ça demain! Et j'vais ouvrir un nouveau topic pour stop le HS ici.

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Salut kal! Quand tu dis en parlant de la pâte, "j'ai tout jeté", tu veux dire à la poubelle ?:o:S:/

Il te faudrait t'entrainer à manipuler la pâte.En fin de pétrissage,loupé ou pas, tu la bennes sur le plan de travail. C'est un moment où il n'y a aucun enjeux à faire n'importe quoi. Et là tu cherches à simplement la déplacer sans l'écraser ni la malaxer. Si elle colle,

tu la touches  par saccades,comme si elle était brûlante .  Tout ça sans balancer de la farine, juste faire connaissance avec la texture qui change en manipulant.Fais des pâtons, sans peser,au pif juste pour toucher encore et encore. Ces pâtons ,tu les regroupes en une seule masse pour démarrer la mâturation que tu auras choisi.

Vu la farine que tu utilises, laisse tomber les rabats. Et même je dirais que grâce à elle,le pétrissage a pas besoin d'être une obsession...

 

Fais volontairement trop de pâte, et trop de pâtons,et moins lourds aussi pour multiplier les essais parceque ces pâtons de reste

sont très précieux  rajoutés dans ta prochaine pétrissée, même si c'est une semaine plus tard.

 

Edited by pascal legna

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J'ai une petite question :

pourquoi garder les pâtons dans la prochaine pétrissée? je suppose que c'est le même principe que le levain? mais du coup on ne met plus la levure?

et comment conserver les patons de trop?

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Il y a 1 heure, pascal legna a dit :

Salut kal! Quand tu dis en parlant de la pâte, "j'ai tout jeté", tu veux dire à la poubelle ?:o:S:/

[...]. ces pâtons de reste sont très précieux  rajoutés dans ta prochaine pétrissée, même si c'est une semaine plus tard.

sans aller jusque là, c'est vrai qu'il aurait pu les rebouler et les mettre au frigo pour les réutiliser aujourd'hui 😏

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il y a une heure, Yguyot a dit :

J'ai une petite question :

pourquoi garder les pâtons dans la prochaine pétrissée? je suppose que c'est le même principe que le levain? mais du coup on ne met plus la levure?

et comment conserver les patons de trop?

La pâte fermentée n'est pas une méthode de fermentation. Tu appliques les doses comme si t'en mettais pas.

C'est pas une obligation. Mais je fais ça systématiquement.

Même si tes pâtons de reste sont très développés, tu les conserve au frigo

Il se peut qu'il y ait des points noirs en surface au bout de plusieurs jours. C'est la condensation.

 

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il y a 15 minutes, pascal legna a dit :

La pâte fermentée n'est pas une méthode de fermentation. Tu appliques les doses comme si t'en mettais pas.

Pour info, c'est géré dans RafCalc, onglet PDR (Pasta Di Riporto)

@pascal legna : quel pourcentage tu utilises ?

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Je fais en sorte d'en avoir 300g par kilo de farine.

Comme j'en utilise tout le temps pour d'autres choses que la pizza, je dois des fois en mettre moins.

Mais c'est toujours de la PF issue d'une petrissée de pâte à pizza (farine forte et pas d'huile pour moi).

 

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il y a 3 minutes, Nico42130 a dit :

@pascal legna tu utile aussi pour le pain?

Ha oui! Dans la brioche, la pizza, les croissants et surtout dans le pain de seigle sinon ce serait raplaplat.

C'est pour ça que j'en ai toujours au frigo.

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@pascal legna ok et toujours au alentour de 30%?

je vais faire un essai avec la Caputo bleu pour faire du pain blanc j’ai trop de sac mdr..

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Je vais faire une pâte de 1kg pour 3 baguette... hydratation à 70... repos 2h a 25... façonnage et boulage pour 1h avec cuisson à 250°

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@Rafbor je vais utiliser ton protocole avec de la cuoco rouge pour 23,5h à 18º dans cave à vin..... je vais utiliser une boîte à paton et non des boites individuelles...tu pense que je vais retrouver des crêpes au lieu des boules?

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@Nico42130 si c'est pas la 1ere fois que tu fais ça, tu sais à quoi t'attendre. Les patons vont s'étaler, c'est classique.

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@Rafboroui c’est vrai c’est pas la première fois... mais jamais fait un apprêt si long.... je ne sais pas vraiment à quoi m’attendre avec ce protocole.... on verra bien.

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Bon on verra bien c’est partie pour 22,5h de repos j’ai tendu comme un fou lool

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Merci pour le partage @Rafbor ! Je testerai cet été pour voir ce que ça donne.

Actuellement je fais de la TA (salon à 18-19 en hiver), mais ça montera à > 25°C cet été (dernier étage). À mon avis de la TA en été c'est impossible dans mon cas.

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