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il y a 1 minute, Rafbor a dit :

@kal tu avais bien huilé le fond des plats avant ?

Pour le prochain essai, crée un nouveau topic, stp.

Oui, mais en faible quantité. C'ést à dire quelque goute d'huile d'olive, étalé avec les doigts.

 

Yep demain je crée un topic pour cesser de polluer celui-ci :)

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Salut kal! Quand tu dis en parlant de la pâte, "j'ai tout jeté", tu veux dire à la poubelle ?:o:S:/

Il te faudrait t'entrainer à manipuler la pâte.En fin de pétrissage,loupé ou pas, tu la bennes sur le plan de travail. C'est un moment où il n'y a aucun enjeux à faire n'importe quoi. Et là tu cherches à simplement la déplacer sans l'écraser ni la malaxer. Si elle colle,

tu la touches  par saccades,comme si elle était brûlante .  Tout ça sans balancer de la farine, juste faire connaissance avec la texture qui change en manipulant.Fais des pâtons, sans peser,au pif juste pour toucher encore et encore. Ces pâtons ,tu les regroupes en une seule masse pour démarrer la mâturation que tu auras choisi.

Vu la farine que tu utilises, laisse tomber les rabats. Et même je dirais que grâce à elle,le pétrissage a pas besoin d'être une obsession...

 

Fais volontairement trop de pâte, et trop de pâtons,et moins lourds aussi pour multiplier les essais parceque ces pâtons de reste

sont très précieux  rajoutés dans ta prochaine pétrissée, même si c'est une semaine plus tard.

  Modifié par pascal legna

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Il y a 1 heure, pascal legna a dit :

Salut kal! Quand tu dis en parlant de la pâte, "j'ai tout jeté", tu veux dire à la poubelle ?:o:S:/

[...]. ces pâtons de reste sont très précieux  rajoutés dans ta prochaine pétrissée, même si c'est une semaine plus tard.

sans aller jusque là, c'est vrai qu'il aurait pu les rebouler et les mettre au frigo pour les réutiliser aujourd'hui 😏

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il y a une heure, Yguyot a dit :

J'ai une petite question :

pourquoi garder les pâtons dans la prochaine pétrissée? je suppose que c'est le même principe que le levain? mais du coup on ne met plus la levure?

et comment conserver les patons de trop?

La pâte fermentée n'est pas une méthode de fermentation. Tu appliques les doses comme si t'en mettais pas.

C'est pas une obligation. Mais je fais ça systématiquement.

Même si tes pâtons de reste sont très développés, tu les conserve au frigo

Il se peut qu'il y ait des points noirs en surface au bout de plusieurs jours. C'est la condensation.

 

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il y a 15 minutes, pascal legna a dit :

La pâte fermentée n'est pas une méthode de fermentation. Tu appliques les doses comme si t'en mettais pas.

Pour info, c'est géré dans RafCalc, onglet PDR (Pasta Di Riporto)

@pascal legna : quel pourcentage tu utilises ?

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