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Rookie1

Caputo Manitoba Oro

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Bah ce n’est pas conseillé , j’ai testé à mes débuts, , la PZ8 molino spadoni, c’est l’equivalent, cette farine est trop forte, elle est surtout utilisée pour préparer le panetone 

Pour l’utiliser, j’ai coupé à 50/50 avec une farine faible genre PZ2 ou divella 

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Oui moi. 

Je travaille en ce moment sur poolish. Je fais donc ma poolish avec environ 4/5 caputo cuoco et 1/5 caputo Manitoba. 

Valeur identique en eau pour avoir une hydratation à 100%, puis la levure avec.

Repos à 22° pour 13h environ et après tu ajoutes le reste de farine/eau/sel et tu pétris comme d'habitude. 

La différence de visuel/texture est pas flagrante. Par contre au goût c'est vraiment bon.

L'ajout de la Manitoba est intéressant à ce stade pour augmenter la force de la cuoco.

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donc tout comme la PZ8 vous ne l'utilisez pas en tant que farine alpha pour vos pizzas ?

même en la laissant reposer 48h ?

pour ma part j'utilise ma pz8 en mixte, mais ca fait un moment que je n'y ai pas touché parce qu'elle est tres forte comme vous le savez, 

ca m'ennuie d'avoir cette farine de force à la maison et de ne pas l'utiliser, je vais donc la re test avec mes maigres connaissances, en 100%, 50% et 25%

mixte pz2 ou pz1 d'après vous ?

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Je ne suis pas sûr que ce soit la farine dont les napolitains parlent...

Mais bon à ta place je la substituerais à ma farine habituelle pour faire un essai sans hésitation ! 

Ce n’est pas moi le grand défenseur de l’expérimentation ? qui vais te décourager ! ?

Modifié par NOMDI

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il y a 1 minute, NOMDI a dit :

Je ne suis pas sûr que ce soit la farine dont les napolitains parlent...

mais l'argument principal de vente des sites c'est "la farine des pizzaiolos"

ce qui ne semble pas être le cas donc, 

quand je vois les vidéos des grands champions de pizzas, ya jamais de manitoba ^^

du coup en bon newbie j'en ai déja acheté 2 fois ! :)

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@Rookie1 utilise RafCalc pour te faire un mix de farines, tu ajustes les quantités pour avoir une force 300-320 et tu fais le même protocole qu'avec la 5Stagioni Napo.

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à l’instant, Rafbor a dit :

@Rookie1 utilise RafCalc pour te faire un mix de farines, tu ajustes les quantités pour avoir une force 300-320 et tu fais le même protocole qu'avec la 5Stagioni Napo.

ok je vais tenter le coup, sur un ou deux pâtons

je vous dirais ce que j'ai obtenu

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il y a 1 minute, Rafbor a dit :

@Rookie1 utilise RafCalc pour te faire un mix de farines, tu ajustes les quantités pour avoir une force 300-320 et tu fais le même protocole qu'avec la 5Stagioni Napo.

est-ce que le calculateur me diras la force global de mon mix si par exemple je mets de la pz1 a 160 et de la manitoba en 50/50 ?

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à l’instant, Rookie1 a dit :

est-ce que le calculateur me diras la force global de mon mix si par exemple je mets de la pz1 a 160 et de la manitoba en 50/50 ?

oui, regarde dans l'onglet "Mix farines"

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Petit déterrage ...

Je dois faire le plein chez Propizza la semaine prochaine et je crois bien que je vais en acheter un paquet pour faire des essais en plus de ma Cuoco !

Je suis curieux de voir ce que ça donne avec une autolyse sérieuse, genre 24 à 48H à TA...

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Il y a 14 heures, NOMDI a dit :

Petit déterrage ...

Je dois faire le plein chez Propizza la semaine prochaine et je crois bien que je vais en acheter un paquet pour faire des essais en plus de ma Cuoco !

Je suis curieux de voir ce que ça donne avec une autolyse sérieuse, genre 24 à 48H à TA... 

je serais curieux d'avoir ton retour, car j'en ai utilisé en pâtisserie pour faire de la brioche et c'est TOP!! / Belle levée et belles alvéoles !!
par contre en utilisation 100% sur de la pizza.. même sur une maturation longue 48H.. j’étais moins convaincu (au gout) que la Rouge

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Ça me titille car l’autolyse donne de bons résultats quand on cherche à développer le cornicione ... à condition que la farine soit suffisamment forte.

L’autolyse assouplissant le gluten, je me dis que ça vaut le coup d’essayer avec une farine encore plus forte que la Cuoco !

Resultats des premiers tests dans quelques jours ...?

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il y a 20 minutes, NOMDI a dit :

??... sauf si ratage exceptionnel bien sûr...

Mais je croyais que tu étais une princesse qui crachait que des paillettes! ? Le monde tombe sur moi! ?

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Non, désolé, je ne suis qu’un simple mortel...

J’ai déjà montré des fails sous d’autres cieux...

Mais Lao Tseu a dit :

 « L’échec porte en lui le germe de la réussite »

C’etait la minute philo du jour... ?

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Et Churchill a dit : « le chemin vers la réussite c’est d’aller d’echec en échec avec le même enthousiasme »

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:D :D :D 

D'ailleurs, le 

il y a 22 minutes, NOMDI a dit :

Et Churchill a dit : « le chemin vers la réussite c’est d’aller d’echec en échec avec le même enthousiasme »

je m'y retrouves un peu dans mon topic pizza ;) 

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Le 14/06/2018 à 10:52, NOMDI a dit :

Donc il faut persévérer !!!

Y'a un autre dicton qui dit que " Qui persévère n'ira pas à la pêche".  🤣

  • Haha 1

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Le 08/01/2018 à 19:00, 13irdy a dit :

Bah ce n’est pas conseillé , j’ai testé à mes débuts, , la PZ8 molino spadoni, c’est l’equivalent, cette farine est trop forte, elle est surtout utilisée pour préparer le panetone 

Pour l’utiliser, j’ai coupé à 50/50 avec une farine faible genre PZ2 ou divella 

Bonjour. Je ne comprends pas. Quel est l'inconvénient d'une farine trop forte? Désolé mais je suis newbees sur ce sujet...☺️

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