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flom83

Pain levain maison

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Salut a tous,

Pour changer un peu, un peu de pain maison

Réalisé avec de la farine bio (400g de T65 de blé et 100g de T110 seigle), hydratation a 60%

Autolyse salée de 12h a TA (farine eau et sel) puis ajout du levain ( 100g), de 2g de levure et pétrissage 2x10 mn a vitesse 1.

Pointage dans le bol du cooking chef 1h30a 30 degrés

Boulage, 10mn de détente,  façonnage, 10mn d'apret et cuisson sur pierre a 250 avec un verre d'eau dans le bas du four

Résultat très bon, mie aérée et un bon gout de levain...pas de photo de la coupe les enfants ont tout mangé 😂

20191123_124749.jpg

Edited by flom83
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Ne prends pas mal ce que je te dis mais même pas 2h de levée au total, ça me laisse sans voix...

Je sais que t'es pas un débutant et que tu as sûrement d'autres recettes de pain mieux travaillées, mais j'aime pas qu'on mette en avant des recettes comme ça: faire vite et bon c'est pas compatible. Un protocole aussi court ne peut pas être comparé avec ce qu'on obtient avec un protocole sérieux, tu dois le savoir.

Si tu veux faire du bon, goûteux et digeste, regarde ce que fait maintenant @Alacriz dans son topic pain (il avait démarré comme toi, avec une recette turbo) et si tu connais pas, regarde le topic pain de HFR

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Salut @Rafbor

J'ai justement pris ce protocole sur le forum pain de HFR.

Honnêtement avec les 12h d'autolyse, que l'on peut assimiler à une belle prématuration c'est pas un protocole turbo... quand tu vois des boulanger sortir des baguettes en direct en moins de temps que ça 😉 le topic HFR est superdocumenté et vraiment ce protocole semble pas mal, avec les explications qui vont bien...

Mais comme je suis têtu 😁 je viens de lancer une pate, 2h d'autolyse (eau, farine,sel) à 26 degrés,  ajout levure et levain, 20mn de pétrissage et la c'est au frais pour 24h, puis 1h30 de remise à température, boulage, détente 20mn, formage 20 mn et cuisson.... résultats demain soir

Edited by flom83

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Non, l'autolyse ce n'est pas une préfermentation, ça a une autre utilité.

Bon, tu nous diras si c'est vraiment différent avec cette durée, il ne devrait pas y avoir photo entre les 2 ;)

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Oui oui bien sur le retour demain soir, mais je n'ai aucun doute sur le résultat meilleur, même si celui d'aujourd'hui valait bien des baguettes de boulanger 😉

L'autolyse permet de structurer le réseau de gluten, développer les arômes et l'alveolage et il y a un début de fermentation/maturation avec les bactéries indigènes de la farine ( T110 seigle), ce qui permet quand même un joli plus

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Ce que tu dis est vrai sur une longue Autolyse, mais elle permet surtout de réduire la ténacité et augmenter l'extensibilité de la pâte.

Pourrais tu stp me dire comment tu fais ton Autolyse ? Et quel TH?

 

Edited by Saitalou

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Salut @Saitalou

Pour l'autolyse longue d'hier, j'ai mélangé toute la farine, toute l'eau et tout le sel, donc une hydratation à 68%. Je rajoute juste le levain et la levure au pétrissage.

Pour celle plus courte, sur 2 à 4h selon mon temps dispo, je part sur la même chose, sauf que je garde 15% d'eau que je rajoute au pétrissage. Je suis souvent sur 70% d'hydratation (sans compter le levain mais après ce sont des calculs de la Nasa 😂)

De ce que j'ai lu et compris, le sel permet de limiter les bactéries indésirables à la faveur des plus intéressantes...

Bon la c'est pour le pain  pour la pizza j'utilise la biga et c'est vraiment le top

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Ce matin, cuisson de la fournée avec protocole de 24h au frigo pour le vrac.

Résultat, ça sent très bon mais je suis nul pour le grignage 😄

Je laisse refroidir sur grille et je coupe voir ce que ça donne à l'intérieur et au goût.

20191124_113453.jpg

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Et voici une coupe a la demande des enfants qui étaient à l'affût 😁

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Edited by flom83
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PMerci pour tous ces détails ! 

Sur une Autolyse courte pas besoin de sel, c'est surtout sur les Autolyse longues. Je ne sais pas si c'est vraiment pour les bactéries (la biga est longue et sans sel). Bref,...

La deuxième baguette en partant de gauche à une très belle grigne je trouve... Mais la mie me semble quand même dense par rapport à la tradi de mon boulanger par exemple. Qu'en penses-tu en l'ayant goûté ? 

Je me demande si la biga peut se pratiquer sur le pain ? Tu as une idée ? 

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Salut @Saitalou

La mie est un peu serrée mais très fondante c'est agréable et le goût du levain est top, je pense qu'il manque quelques degrés au four pour vraiment que ça aère plus... je vais essayer un apprêt plus long aussi pour voir, ou d'enfourner à 270 mais il y a qu'en position grill que je peux mettre si chaud.

En tout cas le enfants adorent, ma femme aussi donc pour moi c'est le principal 😁

Pour la biga, les italiens l'utilisent pour le pain ciabatta, je n'ai aucune idée du rendu sur le pain  type "baguette" mais je vais essayer, ça peut donner un truc sympa .

Et la biga n'est pas salée mais on met de la levure donc on choisi la flore, ça donne peu de chance a la flore naturelle de la farine 😉

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