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flom83

Mes "presque" Napolitaine

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Bonsoir à tous,

Je me suis lancé dans un petit essai de pizze "presque" Napolitaines...Presque parcque cuites dans mon four ménager sur pierre, à 270 degrés...

C'est principalement des essais pour plus tard mettre en application le protocole dans mon four à bois (four 90x100 fait à partir d'un dôme en pierre refractaire)

Donc protocole selon rafcalc pour 2 patons de 270g, 24h de TA

- 322 g de farine 5 stagioni Napoletana

- 209 g d'eau a TA (65%)

- 8,4 g de sel

- 0,08 g de levure sèche 5 Stagioni

Je mets l'eau et la levure dans le bol d'un robot kenwood cooking chef, j'ajoute toute la farine puis le sel et je pétri en vitesse 1 pendant 10mn.

Ensuite 16h de vrac a TA (20 degrés) puis boulage et 8h d'appret a TA.

Sortie et étalage selon la technique du paton renversé dans la farine...

Abaisse très facile pour atteindre les 30cm, garnissage et la c'est drame, en montant la pizza sur la pelle elle colle au plan de travail en hêtre et je me retrouve avec un truc difforme et une pelle à taille juste donc galère 😂

Donc deuxième essai,  abaisse puis montée et garnissage sur pelle.... Polpa, fiordilatte (mise à dégorger 24h), basilic frais et huile d'olive...

Cuisson 3mn a 270 sur une pierre un peu trop fine et résultat pas mal pour la science...et très bon a la dégustation 😄

Voilà donc quelques photos

20191103_162548.jpg

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Salut a tous,

Nouvelle session ce soir pour tester la biga, qui me semblait un protocole intéressant...

Donc calcul de la farine nécessaire pour 2 patons de 270g, puis calculs sous masterbiga

20191117_210300.jpg

Farine 5 stagioni la napolitana, levure sèche 5 stagioni

J'ai suivi l'excellent tuto de @Saitalou

Biga

20191116_220611.jpg

Patons après 3h d'appret a TA

20191117_184344.jpg

Pizza garnie prête à enfourner (tomates pelées San marzano,  mozza fiordilatte

20191117_192603.jpg

Pizza en sortie de four

20191117_193118.jpg

Résultat inespéré dans mon four domestique à 270 degrés avec pierre de 1,5cm...

20191117_193240.jpg

C'est décidé, j'adopte la biga, et je vais essayer la Nuvola super!

Edited by flom83
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Très beau résultat, on croirait vraiment pas que ça sort d'un four tradi !

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Oui @Rafbor même moi j'étais étonné 😄

J'ai mis la pierre vraiment haute, la place entre la pizza et la résistance est minime et le grill de mon four (samsung) est grand et puissant (2100w) donc finalement ça rend bien

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Je n'aurai jamais imaginé que ça sortait d'un four tradi en voyant la photo ! La puissance de ton four y est probablement pour quelque chose. Vraiment bravo pour cette session. 

Tu as fait combien en appoint et en apprêt ? Je vois que tu étais à un TH de 65%. Ton pétrissage s'est bien passé ? La pâte était lisse à la fin ? Tubpeux obtenir un résultat encore plus aéré et léger en augmentant le TH. Tu peux facilement monter à 70%.

N'hésite pas à partager tes interrogations si tu en as. 

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Bonjour à tous

 

@Paul merci ca fait plaisir vu le temps passé 😀

@Saitalou pour l'appoint j'ai laissé 1h à 22° (température de la maison actuellement) et l'apprêt 3h30 à la même température. Je met les patons dans des boites ikea sans couvercle et placés eux même dans une grande boite en plastique avec couvercle

Pour la pâte vraiment nikel, avec la biga hydratée à 45 % le refresh a été simple, j'ai juste commencé avec la feuille (batteur K) de chez kenwood, en 5 mn les 80% d'eau étaient absorbés sans aucun grumeau... J'ai ensuite mis la spirale pour le reste, huile, sucre et bassinage. En 15 mn j'avais une pâte super lisse et brillante.

41rgkL8Ud0L._SX425_.jpg

J'essaierais les 70% à ma prochaine session, je suis curieux de voir la différence. Et j'ai commandé la nuvola super aussi

Edited by flom83
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Ok @Saitalou  je vais essayer aussi les temps plus longs 😉, je savais pas que c'était possible j'avais peur que ça fasse trop après les 15h d'attente de la biga.

La je suis parti sur ce que tu avais écrit dans ton sujet sur la biga 100% et ça a bien marché mais je vais aussi tester plus de TH et plus long

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