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Mikao

farine "Napoli" Molino Borgo S.Dalmazzo

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Bonjour,

je viens d'acheté cette farine dans une épicerie italienne qui vient d'ouvrir près de chez moi, vous la connaissez ?

Apparemment spéciale pizza et pâtes.

J'ai du mal à savoir la composition exacte de cette farine car indications différente sur le paquet et sur le site du fabricant ...

Sur paquet, protéines = 11 gr et sur site fabricant W= 280-310 avec Pl 0,45-0,55, pas la même chose il me semble, non ?

http://www.molinoborgo.com/prodotti/farina/farina-napoli-manitoba/

Du coup j'ai du mal à savoir le bon protocole à utiliser, surtout sur la durée de maturation (je suis novice)

Préparer la pate ce soir puis pointage au frigo cette nuit ou préparer tout demain matin assez tôt avec pointage à 21°...

Pouvez vous m'aider svp ???, j'aimerais cuire mes pizzas demain soir dimanche vers 19h30.

Merci à tous !

Mikao

20191019_154739.jpg

20191019_154720.jpg

Edited by Mikao

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Salut, je ne connaissais pas cette farine, mais il me semble que c'est bien la bonne fiche technique. Elle me semble très bien, le p/l fait qu'elle est un peu moins tenace et plus élastique qu'une farine avec un p/l de 0.6-0.7 par exemple.

word-image-11.jpeg?w=820

C'est comme si tu avais fais une Autolyse sur une dallagiovanna napoletana... Donc à mon avis pas besoin de faire de l'Autolyse sur cette farine. 

word-image-9.jpeg?w=632

Sur pizza making on en parle en bien. Il y a un gars qui dit que c'est la meilleure farine qu'il a essayé et qu'il la préfère à la caputo cuoco :

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=16896.0

Elle semble donc adapté à un protocole de 24h. 

Tu peux faire un TH de 65%, et je dirais pour la maturation 12h-14h en vrac et 10h-12h en pâtons. 

Pour les quantité, utilisé un calculateur comme rafcalc ou pizza2calc. 

Est-ce que tu pétris au robot ou à la main ? 

Si tu pétris au KA ou Kmix : 5 mn vitesse lente, 12mn vitesse moyenne.

Ajoute le sel vers la fin du pétrissage 

Fais une ou 2 series de rabats à 20-30mn d'intervalle après avoir sorti la pâte du pétrin. 

Voila tout. 

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Super, merci pour les conseils et je vais les suivre !

Je pétri au robot Bosch MUM51.

Juste pour info, pourquoi rafcalc change considérablement le temps de maturation suivant si j'indique une force W290  (14/18H) ou Protéines = 11gr (4/8H et m'indique en proportion W de 185) ?

Sur pizzamaking, un gars dit qu'un TH de 66% et trop pour cette farine et qu'il ne valait mieux pas dépasser 60%, pour ma part je vais essayer à 63%.

Autre question, tu parles de presque 50%/50% en temps pour maturation et pâtons, j'ai lu sur le sujet de LaBarbe "pizzas pour les nuls" qu'il valait mieux utiliser 3/4 de la durée totale en vrac (pointage) et 1/4 en pâtons (apprêt), il vaux mieux avoir un temps de lever des pâtons plus long comme tu me le conseil ?

Merci à toi

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Il y a 3 heures, Mikao a dit :

Juste pour info, pourquoi rafcalc change considérablement le temps de maturation suivant si j'indique une force W290  (14/18H) ou Protéines = 11gr (4/8H et m'indique en proportion W de 185) ?

Rafcalc te donne des conseils sur les durées à suivre en fonction de la force, et calcule la force en fonction des protéines, car des fois il n'y a que les protéines indiquées. Et donc t'affiche en force de w185 pour 11g de protéines. Mais dans ton cas c'est pas vrai, tu connais ta force... Et encore une fois ce sont des conseils de temps à suivre... 

Il y a 3 heures, Mikao a dit :

Sur pizzamaking, un gars dit qu'un TH de 66% et trop pour cette farine et qu'il ne valait mieux pas dépasser 60%, pour ma part je vais essayer à 63%.

Tu peux y aller avec du 24h et TH65% sans problème, mais il faut vraiment faire un bon pétrissage comme je te l'ai suggéré et tu obtiendras une belle pâte qui tiendra le coup. 

Ce que tu peux faire pour améliorer ton pétrissage, c'est mettre 90% de ton eau avec la levure et toute la farine, pétrir 5mn à vitesse lente, puis augmenter a vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle du fond du bol, commence à introduire progressivement les 10% d'eau qui restent. Introduire le sel à la fin du pétrissage et laisser tourner 2mn de plus. Tu devrais terminer cette phase à vitesse moyenne en 12-15mn. 

Il y a 3 heures, Mikao a dit :

il vaux mieux avoir un temps de lever des pâtons plus long comme tu me le conseil ?

Tu peux fair 14h/10h si tu veux... Si tu boules tes pâtons d'une façon bien serrée, alors plus tu raccourcis ton apprêt, plus ta pâte sera tenace quand tu voudras l'abaisser. C'est ça le risque d'un apprêt plus court. Est-ce que tu veux que ta pâte se rétracte quand tu l'abaisse ? Ou tu veux quelque chose qui s'abaisse facilement. Si tu veux une abaisse facile, il faut une maturation plus longue des pâtons. Mais attention, ne va pas fair 2h + 22h, sinon ta pâte sera trop souple et tu ne pourras pas la manipuler facilement vu que tu débutes. À toi de voir. Les temps que je te donne c'est pour une farine avec un w310. Mais pas cette farine... Tu peux aussi faire 16h+8h. Mais ne fais pas moins de 8h. 

Dans quel four vas tu faire ta pizza ? Si c'est un four maison, alors ajoute 2% d'huile à la fin du pétrissage avec le sel. 

J'espère t'avoir répondu. 

Ps : tu devrais déjà commencer à préparer ta pâte. 

 

Edited by Saitalou

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Merci pour tes précisons, tu m'as appris pleins de choses Saitalou :)

La pâte vient de terminer le pétrissage, je vais tranquillement la laisser lever cette nuit dans cellier à 15°C

je vais cuire les pizzas dans un G3 Délizia mod 1 (thermostat + alu et coupole intérieure supplémentaire) -> voir mon poste de présentation ;)

Je te tiendrais au courant du résultat avec photos !

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De rien,

Hâte de découvrir ton avis sur cette farine !

Edited by Saitalou

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Alors je confirme que c'est une super farine, elle a bien tenu les 22h de maturations, bien gonflée et super souple pour l'abaisse !

J'ai fait 4 pâtons, donc 4 pizzas. (enfin 3 seulement...)

J'étais aux anges, le résultat été même au delà de ce que j'espérai, enfin j'arrivais à sortir de belles et bonnes pizzas .

j'en cuit une, deux, trois et puis poufff ... plus de jus, tout a sauté, impossible de cuire la 4ème, ça ressaute sans cesse ... je suis dégouté !

J'avis lu des avis amazon (c'est là que j'ai acheté mon G3) que des gens ce plaignaient de ça et qu'ils l'ont renvoyait sauf que moi j'ai modifier le thermostat  vis d'1/4 de tour (bon ça se voit pas) et j'avais mis tourtière alu + coupe int (je peux tout remettre comme l'original)).

C'est la 2ème fois que j'utilise mon four; 1ère fois cuit 6 pizzas avec four 100% d'origine, aucun problème et là pour la 2ème fois que 3 pizzas avec four modifié.

Je ne pense pas que cela vienne de la modif puisque des gens ce sont plainds avec four d'origine maismaintenant il est vrai que le four chauffe plus qu'avant de part la modif donc est ce que celui ci courtcircuite l'install électrique ?

Qu'en pensez vous, avez vous eu également ce soucis et comment avez vous fait pour y remédier?

Merci d'avance pour votre retour;

Mikao

PS Ci joint photo pizza de ce soir (sauce tomate / porchetta / aubergines grillées/ mozza /champignon paris et roquette)

 

 

20191020_191615.jpg

Edited by Mikao

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Tu as la verte moi j ai pris la spéciale pizza 5 céréales différente dont de la manitoba d Amérique. Elle est à 13,5 gr de protéine pour une maturation de moyenne à longue durée 

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Le 24/10/2019 à 22:04, Julien a dit :

Tu as la verte moi j ai pris la spéciale pizza 5 céréales

Julien, je ne pense pas que j'ai la verte. Dans le magasin où je suis allé il y en avait aussi et c'est bien la "napoli" que j'ai acheté mais il est vrai que le taux de protéines indiqué sur l'étiquette n'est que de 11gr et donc très différent du tiens. .. bizarre pourtant sur leur site internet ils n'ont que 1 type de farine napoli ! 

En tout cas il me semble qu'elle a bien supportée les 22h de maturation 😊

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Il y a 8 heures, Saitalou a dit :

Ou avez-vous acheté ces farines ?

Pour ma part pas loin de chez moi, à Beaune. Nouveau restaurant avec épicerie fine de produits italiens

https://www.latablemagazzino.fr/

Edited by Mikao
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J aime beaucoup cette farine. Pour cette première réalisation j ai fait un protocole de 48 heure dont 14 a température ambiante. Un bon résultat moelleux et croustillant à l extérieur. J ai réalisé une pizza apero puis 2 marguerita sans fromage (j y suis intolérant). Temp de cuisant 7 mn à 250 degré. Vivement un four à 500 degré. 

 

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Le 26/10/2019 à 01:30, Saitalou a dit :

Ou avez-vous acheté ces farines ?

Moi je vais à la frontière en Italie dans un cash and carry prix de grossiste pas cher la les 10kg 12 euro ttc. J y prend aussi mon vin le dolce d alba mon préféré. 

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Le 25/10/2019 à 23:30, Mikao a dit :

Julien, je ne pense pas que j'ai la verte. Dans le magasin où je suis allé il y en avait aussi et c'est bien la "napoli" que j'ai acheté mais il est vrai que le taux de protéines indiqué sur l'étiquette n'est que de 11gr et donc très différent du tiens. .. bizarre pourtant sur leur site internet ils n'ont que 1 type de farine napoli ! 

En tout cas il me semble qu'elle a bien supportée les 22h de maturation 😊

 

Screenshot_20191027_203540_com.android.chrome.jpg

Screenshot_20191027_203604_com.android.chrome.jpg

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Le 27/10/2019 à 20:17, Julien a dit :

J aime beaucoup cette farine. Pour cette première réalisation j ai fait un protocole de 48 heure dont 14 a température ambiante. Un bon résultat moelleux et croustillant à l extérieur. J ai réalisé une pizza apero puis 2 marguerita sans fromage (j y suis intolérant). Temp de cuisant 7 mn à 250 degré. Vivement un four à 500 degré. 

Julien, je trouve tes pizzas bien réussi !! et même avec un four à 250°C :)

Pour revenir à notre histoire de farine qui m'intrigue, penses tu que le fournisseur puisse mettre de la "verte" dans des sacs de Napoli  ? y aurait il 2 versions de Napoli ...???

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Le 27/10/2019 à 20:17, Julien a dit :

j ai fait un protocole de 48 heure dont 14 a température ambiante

Quel TH as tu fait ?

Hier j'ai fait un protocole de 20h (11+9) à temp de 15° avec TH de 65% (eau 65% évian + 35% volvic) et j'ai trouvé la pâte trop élastique pour l'abaisse et trop caoutchouteuse à la dégustation...

Une idée du pourquoi ? TH trop élevé ? Dureté de l'eau 22°f trop haut pour cette farine ?

20191101_181906.jpg

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Le TH n'est pas trop élevé, au contraire, plus le TH est élevé, moins la pâte sera tenace. Pour le caoutchouc, je dirais que c'est un manque de pétrissage, et pour le faire qu'elle se rétracte pendant l'abaisse, c'est qu'elle est encore trop tenace et donc qu'il faut prolonger la maturation en apprêt. 

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Il y a 6 heures, Saitalou a dit :

Le TH n'est pas trop élevé, au contraire, plus le TH est élevé, moins la pâte sera tenace. Pour le caoutchouc, je dirais que c'est un manque de pétrissage, et pour le faire qu'elle se rétracte pendant l'abaisse, c'est qu'elle est encore trop tenace et donc qu'il faut prolonger la maturation en apprêt. 

Je veux dire par élastique, qu'elle est trop souple, elle ne se rétracte pas du tout au contraire, elle s'étire même trop facilement !! 

Pour le pétrissage j'ai fait comme tu me l'avais conseillé 5mn petite vitesse avec 90 % d'eau puis 12 mn vitesse moyenne avec ajout progressif des 10% d'eau restant. Par contre j'ai *régénéré * l'eau au début avec un fouet et dissous le sel dans l'eau avant de mettre la levure dans un 2ème temps (elle était dissoute dans les 10%d'eau restant) 

La pâte semblait belle, lisse et bien pétrit pourtant ! 

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Ah désolé, j'avais mal compris. Si elle est trop souple c'est que le gluten est trop détendu, et que la maturation en pâtons (apprêt) était trop longue pour ta pâte. Il faut essayer de :

  • Réduire la durée de l'appret en faisant par exemple 14h+6h. Ou bien réduire la durée totale de ta maturation en faisant par exemple 16h au lieu de 20h (mais je préfère la première option) 
  • Quand tu formes tes patons, il faudrait bouler bien serré pour redonner de la ténacité à ta pâte. 

Pour le pétrissage, il faut faire l'inverse de ce que tu as fait : 

  • Mettre Eau + levure dissoute 
  • Ajouter la farine et petrir 
  • Incorporer le sel 2mn avant la fin du pétrissage, car le sel n'aide pas à la formation du réseau de gluten et il faut donc l'ajouter à la fin. 

Avec un TH de 64%, tu ne devrais même pas avoir besoin de faire du bassinage (mettre une partie de l'eau, le temps de former la maille glutenique, puis ajouter le reste progressivement), tu pourrais mettre toute l'eau d'un seul coup au début. Et avec quelques rabats. Tu devrais avoir une pâte bien lisse. 

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Le 03/11/2019 à 01:14, Saitalou a dit :

Ah désolé, j'avais mal compris. Si elle est trop souple c'est que le gluten est trop détendu, et que la maturation en pâtons (apprêt) était trop longue pour ta pâte. Il faut essayer de :

  • Réduire la durée de l'appret en faisant par exemple 14h+6h. Ou bien réduire la durée totale de ta maturation en faisant par exemple 16h au lieu de 20h (mais je préfère la première option) 
  • Quand tu formes tes patons, il faudrait bouler bien serré pour redonner de la ténacité à ta pâte. 

Pour le pétrissage, il faut faire l'inverse de ce que tu as fait : 

  • Mettre Eau + levure dissoute 
  • Ajouter la farine et petrir 
  • Incorporer le sel 2mn avant la fin du pétrissage, car le sel n'aide pas à la formation du réseau de gluten et il faut donc l'ajouter à la fin. 

Avec un TH de 64%, tu ne devrais même pas avoir besoin de faire du bassinage (mettre une partie de l'eau, le temps de former la maille glutenique, puis ajouter le reste progressivement), tu pourrais mettre toute l'eau d'un seul coup au début. Et avec quelques rabats. Tu devrais avoir une pâte bien lisse. 

ok merci Saitalou, je vais mettre en application tes recommandations à ma prochaine session ;)

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@Saitalou@Saitalou session de midi en suivant tes conseils, juste parfait ! J'ai fait 16+4 sans bassinage avec TH de 64% (50% volvic +50%evian), pâte lisse et souple mais pas trop pour avoir assez de résistance à l'abaisse. Après cuisson, pâte croustillante et moelleuse, nickel ! 

J'ai commandé de la cuoco rouge pour voir la différence avec un protocole de 24 ou 48h 😏, trop hâte de comparer avec cette farine "Napoli". J'ai jamais utilisé la cuoco ! 

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Très bel alvéolage ! Par contre ta pâte est trop blanche, comme si elle n'était pas assez cuite... Tu devrais peut être prolonger la cuisson, quitte à réduire un peu la température pour ne pas la crâmer. 

Je pense que ta farine sera meilleure que la cuoco... Mais bon, à voir. 

Pour la durée avec la cuoco , c'est 24h à temperature ambiante, si tu veux faire du 48h, il faut être sur des températures basses et donc faire du frigo. 

Edited by Saitalou
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