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BiBi WET

Comment gérer les pâtons préparés à l'avance ?

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Alors voilà: Mon protocole actuel se fait grosso-modo sur 24h en température contrôlée. Du coup je prépare ma pâte la veille du jour prévu pour la dégustation.

Le souci que je rencontre actuellement c'est que je souhaite préparer à l'avance des pâtons pour 4 jours durant lesquels je serai en déplacement avec mon four mais sans possibilité de réaliser ma pâte.

Je dois donc réaliser l'ensemble de mes pâtons 2 jours avant la première série de pizzas (soit le premier jour de mon déplacement) et 6 jours avant la dernière série (qui correspond au 4ème jour de mon déplacement)..

La question que je me pose est la suivante: Comment gérer cela au mieux ?

1) Congeler les pâtons et les mettre à décongeler en fonction des besoins.

ou

2) "Bloquer" mes pâtons en les stockant au froid intense (mais dans les congeler) ?

...ou une autre méthode que je n'imagine pas ?

 

Et pour 1) ou 2) à quel moment "bloquer" la pousse dans mon protocole ? Et ensuite comment "préparer" la pâte avant cuisson ?


Merci pour votre aide !

 

 

 

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Compliqué! :D 

Tu amènes tes pâtons comment? 

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Le 06/10/2019 à 19:08, Pascalou a dit :

Compliqué! :D 

Tu amènes tes pâtons comment? 

J'ai un frigo à compresseur Waeco de ce type (le lien est celui de Dometic mais c'est exactement la même chose car Dometic racheté Waeco): https://www.dometic.com/fr-fr/fr/produits/boissons-et-alimentaire/glacières/glacières-électriques/dometic-coolfreeze-cfx-40w-_-64079

Donc aucun souci pour transporter la pâte entre TA et -22°C y compris en voiture (elle fonctionne en 12, 24, ou 230V).

Edited by BiBi WET
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Et sur-place j'aurai un second frigo pour la garniture (et éventuellement la pâte s'il faut la décongeler lentement).

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Je ne saurais te dire, c'est toi qui verra mieux tes besoins.

 

1) tu prépares 2 groupes de pâtons à 4°C pour les 2 dates 

ou

2) tu prépares et congèles les pâtons vers la fin de la maturation (1 à 3h pour permettre le temps de décongélation?) puis tu débites à la demande. 

 

Il faut que tu fasses des essais...

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