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Floflo

Les pizze de Floflo avec le p134h 500 gradi

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Salut à tous , voici donc ma première session pizzas avec mon nouveau four ,

protocole direct , 2h de pointage , 28 h de levage à 16 degrés , farine 60% manitoba , 40% Caputo cuoco , hydratation 65%.

(bon j’avoue je les ais fait à 22h30 avec une bonne grosse renfarde de pastis dans le cornet , j’aurais pu mieux gérer l’abaisse mais les circonstances ont fait que 🥃🥃🥃🇮🇪🍕🇮🇪)

 

 

 

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Edited by Floflo
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il y a 20 minutes, fishton a dit :

Elle est bien blanche je trouve non ? 

Je me dis que c’est peut être le fait que j’ai oublié de baisser la résistance du haut et la remettre pour enfourner , puis la pâte était prêtre pour 21h et je les ai fait à 22h30  en les prenants à la cave sans les laisser une demie heure à température ambiante , je ne sais pas ce qui a fait ça 

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C'est juste que c est ta première pizza. Tu vas affiner avec les prochains tests.

Pas besoin de baisser la température et la remonter pour avoir une coloration. C est plutôt un couac au niveau du protocole.

Des fois moi c est blanc à cause du protocole et des fois car ya trop de farine qui reste lors de l abaisse. Cuisson pas assez longue aussi.

Edited by Paul
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il y a 39 minutes, Paul a dit :

C'est juste que c est ta première pizza. Tu vas affiner avec les prochains tests.

Pas besoin de baisser la température et la remonter pour avoir une coloration. C est plutôt un couac au niveau du protocole.

Des fois moi c est blanc à cause du protocole et des fois car ya trop de farine qui reste lors de l abaisse. Cuisson pas assez longue aussi.

Je vois pas où il y a pu avoir un couac au niveau d’un protocole , j’ai fait une maturation dans les temps impartis par la force de la farine , dureté de 22 , en TC , calculé avec rafcal

par contre effectivement je vais essayer de la laisser quelques secondes de plus et bien vérifier qu’il n’y a pas trop de farine à fleurer 

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Session de ce soir ! 

Pâte très bonne , légère mais je pense que mon pétrin l’idle ne doit pas faire son bouleau correctement , je sais pas ......

l’autolyse a foiré , je pense un manque d’herméticité , ducoup j’ai vite refais de la pâte pour ce soir , Maturation direct .

100% Caputo cuoco , hydratation 65% , 2 heure de pointage , 22h d’apprêt à 16 degrés , cuisson 60 seconde en suivant les conseils de @NOMDI si je me rappel bien . 

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il y a 4 minutes, Paul a dit :

Pourquoi tu dis que ton autolyse a raté? elle a crouté ?

Oui croûté un peu et devenu dur 

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la prochaine fois filme au contact. Tu peux même mettre un peu d huile sur le cellophane pour que ça colle bien.

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Pour l’autolyse je recommande 24H au frigo dans une boîte hermétique...

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Il y a 11 heures, NOMDI a dit :

Pour l’autolyse je recommande 24H au frigo dans une boîte hermétique...

Et donc avec les 24 h  est ce que tu mets une partie du sel ? Si oui combien de % ?

deuxieme question , ensuite à la suite de ces 24h je lance mon protocole en fonction de la force de la farine sans tenir compte des 24h déjà passées ?

Edited by Floflo

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Pour les 24H je mets 50% de la farine et 100% de l’eau rien de plus.

C’est sûr qu’il faut une farine forte pour un pouvoir embrayer sur un protocole classique après ces 24h.

Typiquement de la Cuoco...

Regarde la « recette de la pizza de la bannière » ... j’explique tout 😉

 

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Salut @Floflo je viens de découvrir tes réalisations... Franchement je trouve que ça va. 

Le truc de couper avant la cuisson et de rallumer c'est pour éviter que la résistance du haut ne s'éteigne pendant la cuisson, c'est tout... Il faut que ta résistance du haut soit à bloc au moment où tu enfournes, et allumée durant toute la durée de la cuisson. 

Essaye de faire 10h d'appoint et 14h d'appret, je trouve que 2h d'appoint c'est trop court. 

Pour l'Autolyse de NOMDI, pas besoin de sel car tout se fait au frigo. 

Quand ta pâte croûte, il suffit d'humecter la surface avec un peu d'eau et d'attendre un peu. Ta pâte redeviendra telle qu'elle. 

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Salut @Saitalou , Je vais faire une session ce soir, j’ai fait l’auto lise comme sur les conseils de @NOMDI , Par contre j’étais dans l’incapacité de faire son protocole qui suis l’auto lyse , J’ai refait le même protocole que d’habitude, on verra bien ce que ça donne, mais j’essaierai de faire comme tu as dit aussi de faire un après plus long. 

Sinon j’ai essayé de superposer les biscottos , Je vais voir ce que ça donne, car en ayant enlevé celle d’origine , Il faut 45 minutes pour avoir le four à température, Je verrais si cela rallonge vraiment le temps de cuisson.

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Salut à tous ! 

Alors je vous poste ma session d’hier soir , 

autolyse 24h au frigo , 50% farine 100 % eau (Volvic/vittel).  Hydratation 65% , 2h pointage , 22h dappret , 

je suis très satisfait de l’autolyse , j’ai vraiment vu et ressenti la différence , pâte bien plus légère , effet beignet sur le cornicorne , effet crêpe sur le fond , 

je commence aussi à apprivoiser mon p134h , j’ai rehaussé la biscotto en la mettant sur la pierre d’origine , temps de préchauffage du four rallonger de 10min , j’ai une meilleure cuisson , je vais le laisser comme ça ,  

désolé pas le temps de prendre des photos de l’alveolage , on les a dévorés ! 

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